Schweinebraten: Omas Rezept, neue Varianten & Geling-Tipps

Zart und saftig, mit krosser Kruste und würziger Soße – so kennen und lieben wir den traditionellen Sonntagsschmaus! Wer schlemmem möchte wie bei Großmutter, liegt mit der klassischen Zubereitung goldrichtig. Mit unseren Profi-Kniffen und neuen Ideen gelingt das gute Stück aber auch im Bratschlauch, auf dem Grill oder im Wasserbad.

Ob der Braten perfekt gelingt, entscheidet sich auch beim Einkauf. Grundsätzlich ist hochwertiges Fleisch aus artgerechter Aufzucht empfehlenswert: Es punktet mit einer schönen Konsistenz und tollem Geschmack, ist in der Regel weniger zäh. Wichtig ist auch, welches Stück vom Schwein man verwendet. Es sollte ausreichend Fett und Bindegewebe haben. Gut geeignet für Schweinebraten sind:

• Schweinenacken
• Schweineschulter
• Schweinebauch
• Schweinekeule

Damit das Fleisch beim Garen nicht austrocknet, gibt es verschiedene kleine Kniffe mit großer Wirkung. Vor allem regelmäßiges Begießen des Bratens mit Brühe, Wein oder Schmorfond während der gesamten Ofenzeit ist empfehlenswert.  
 
Wer auf Nummer Sicher gehen möchte, kann den Schweinebraten vorab marinieren. Dabei sollte eine säuregebende Zutat (z.B. Zitronensaft oder Wein) enthalten sein, die das Fleisch etwas mürber macht. Mit Gewürzen und Kräutern sorgt man zusätzlich für Aroma.

So geht’s:

1. Je 2 Stiele Thymian und Rosmarin waschen und trocken schütteln. 2 Zehen Knoblauch schälen und hacken. 5 Wacholderbeeren und 1 TL schwarzen Pfefferim Mörser grob zerstoßen.

2. Alles mit Braten, 2 Lorbeerblättern und 750 ml trockenem Weißwein in einen Gefrierbeutel geben. Möglichst viel Luft aus dem Beutel lassen, fest verschließen. Braten mindestens 5 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank marinieren.  
 
Ebenfalls wichtig für einen zarten Schweinebraten: Geduld! Nach dem Garvorgang sollte das gute Stück noch 10-15 Minuten unter Alufolie ruhen, damit sich die Fleischsäfte optimal verteilen können.

Auch die richtige Temperatur im Inneren des Bratens – die sogenannte Kerntemperatur – ist entscheidend, damit das Schweinefleisch nicht zäh wird. Sie sollte bei 70-75 °C liegen und wird mit einem Bratenthermometer bzw. Fleischthermometer gemessen. Der Temperaturfühler des Geräts wird einfach in die dickste Stelle des Schweinbratens gesteckt. Viele moderne Backöfen haben bereits ein integriertes Fleischthermometer. Externe Varianten eignen sich aber ebenso gut. 

Die optimale Garzeit für Schweinebraten hängt immer von der gewählten Garmethode sowie der gewählten Fleischart, -dicke und -form ab: Ein flacheres Stück gart etwas schneller als höheres mit gleichem Gewicht.

Grundsätzlich kann man unterscheiden in das traditionelle Garen bei höheren Temperaturen oder das Niedergaren bei weniger Hitze – und sich grob an diesen Faustregeln orientieren:

Garzeitentabelle für Schweinebraten

Ein kräftig krosses Krüstchen ist für viele das Beste am Braten. Damit sie perfekt gelingt, muss die Schwarte tief eingeritzt werden – wichtig ist aber, dabei nicht bis auf das Fleisch zu schneiden. Am besten gelingt das mit einem sehr scharfen Messer oder einen Teppichmesser.  
 
Profis reiben die Schwarte manchmal noch mit Salz ein und lassen sie eine Weile ziehen. So wird der Fettschicht Wasser entzogen und die Kruste besonders knusprig.  
 
Noch ein Geheimtipp für Schweinebraten mit Kruste: zum Schluss mit etwas Honig oder Ahornsirup bepinseln. Im heißen Ofen karamellisieren diese Süßmacher und sorgen für eine schöne goldbraune und aromatische Kruste. Sollte das Ergebnis dann noch immer nicht sein wie gewünscht: einfach kurz den Backofengrill zuschalten und die Schwarte aufknuspern lassen. Dabei aber aufpassen, das nichts anbrennt.

Mit Bier geschmort, raffiniert gefüllt, toll gerollt und auch mal ohne Krüstchen – bei diesen Ideen greifen alle gern zu:

Gut zu wissen

Schäufele ist eine süddeutsche Bezeichnung für Schweineschulter mit Knochen und Schwarte, die gern für klassischen Krustenbraten verwendet wird.

 Eine krosse Krustenschicht ist bei dieser Zubereitungsmethode nicht möglich, dafür bleibt das Fleisch im Bratschlauch unschlagbar saftig! Das Prinzip ist einfach: Fleisch, Zwiebeln, Gemüse und Gewürze werden mit einer Flüssigkeit in den ofenfesten Kunststoffschlauch gegeben. Dieser dann an beiden Seiten fest verschlossen und alles im Ofen gegart. Durch das geschlossene System kann keine Flüssigkeit entweichen. Dieses Verfahren ist ideal für: 

Heute bleibt der Ofen aus? Noch lange kein Grund, auf köstlichen Schweinsbraten zu verzichten! Denn der Klassiker gelingt auch auf Herd und Rost perfekt.

Soll der Braten keine Kruste bekommen, kann er im Bräter oder Topf auf dem Herd vor sich hin schmurgeln.

1. Dafür zunächst das Fleischstück anbraten, würzen und wieder herausnehmen.

2. Anschließend klein geschnittene Zwiebeln und Suppengemüse im Bratfett anrösten. Tomatenmark unterrühren und anrösten. Mit Wein und Brühe ablöschen, Braten wieder zugeben. Lorbeerblätter einlegen und alles bei geschlossenem Deckel 1 ½-2 ½ Stunden (je nach Fleischgröße/-dicke) schmoren.

3. Fleisch zwischendurch wenden und mit dem Schmorfond begießen. Bei Bedarf noch etwas Flüssigkeit zugeben.

Gut zu wissen

Zum Schmoren auf dem Herd eignen sich gusseiserne Töpfe und Bräter am besten. Das Material speichert und verteilt Hitze sehr gut, was zu gleichmäßigem Garen führt. 

Eine weitere Methode mit guter Hitzeverteilung ist das Schmoren im Römertopf. Er besteht aus porösem Ton mit spezieller Keramik, der vor der Verwendung gewässert werden muss. Die so im Kochgeschirr eingespeicherte Feuchtigkeit ermöglicht, dass das Fleisch im eigenen Saft behutsam vor sich hin gart, dadurch supersaftig und aromatisch bleibt.

BBQ-Fans aufgepasst! Schweinebraten lässt sich auch hervorragend auf dem Grillrost zubereiten. Er sollte bei indirekter Hitze im geschlossenen Kugelgrill garen, damit er nicht verbrennt und einen wunderbar rauchigen Geschmack bekommt.

Extra aromastark wird das Schweinefleisch im Smoker. Für diese Zubereitungsart wird der Braten in der Regel mit einem Rub eingerieben. Dabei handelt es sich um eine trockene Würzmarinade, die beispielweise aus Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Zucker und nach Belieben getrockneten Kräutern bestehen kann. Es gibt aber auch sehr gute fertige Rubs im Supermarkt.  

Nach einer Einwirkzeit von 8-12 Stunden (im Kühlschrank) wird das Fleisch 4-6 Stunden butterzart gegart. Die optimale Temperatur für die Zubereitung von Schweinebraten im Smoker liegt bei 110-130 °C.

Auch bei der Sous-Vide-Methode wird zunächst ein würziger Rub in das Fleisch einmassiert, dann aber luftdicht in einem speziellen Beutel vakuumiert. Danach gart der Braten im Wasserbad bei konstanten Temperaturen von 62-65 ° 6-20 Stunden (je nach Rezept und Beschaffenheit des Fleisches) ganz gemächlich vor sich hin. Das Ergebnis ist ein sehr zartes und saftiges Stück Fleisch.  

Um zusätzlich Röstaromen zu erzeugen, wird der Braten nach dem Wasserbad aus dem Beutel genommen, etwas trocken getupft und rundherum noch einmal kurz und scharf angebraten oder unter dem Backofengrill gebräunt.

Den fertigen Krustenbraten aus dem Bräter nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen (das Gemüse dabei etwas ausdrücken) und 600 ml abmessen. Fond aufkochen, 1 TL Speisestärke mit wenig Wasser klümpfchenfrei glatt rühren und die köchelnde Flüssigkeit damit binden. Kurz bis zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken.

Schweinefleisch lässt sich sehr vielseitig kombinieren. Zu Braten sind vor allem Beilagen wie Bratkartoffeln, Kartoffelknödel oder Salzkartoffeln ein kulinarischer Evergreen. Gleiches gilt natürlich für Rotkohl, grüne Bohnen oder Spitzkohl in Rahm. Auch Spätzle, Polenta oder Pürees eignen sich prima, um die leckere Bratensoße aufzunehmen.  

Wer es etwas leichter mag, kombiniert zum Schweinebraten knackige Beilagen wie bunte Salate, gedünstetes oder ofengebackenes Gemüse.

Der absolute Klassiker zum deftigen Schmorgericht ist Bier. Geeignet sind sowohl Lagerbiere als auch Weizenbier, dunkle Biere, Helles und Pils.  

Ebenso gut harmoniert edler Rebensaft: Weißweintrinker lassen sich zum Schweinebraten einen mineralischen Riesling oder einen kräftigen Chardonnay schmecken. Für die Rotwein-Fraktion bieten sich Spätburgunder, Merlot, Tempranillo oder Zweigelt an.  

Lieber ohne Schwips? Dann kommen zum Schwein am besten eine prickelnde Apfelschorle, vollmundiger Traubensaft oder ein kräftiges Malzbier ins Glas.