Aal – der besondere Speisefisch

Der Aal ist ein Speisefisch, der sowohl im Meer als auch in Binnengewässern lebt. Der Raubfisch ist bekannt für seinen langen, schlangenähnlichen Körper, mit dem er in kurzer Zeit große Distanzen zurücklegen und sich sogar an Land fortbewegen kann.

Bei uns kommt vor allem der sogenannte Europäische Aal (Anguilla anguilla) auf den Teller, der sich von anderen Aal-Arten wie dem Amerikanischen Aal jedoch nur durch seinen Lebensraum unterscheidet.

Aale können bis zu 150 cm lang und bis zu 6 kg schwer werden, wobei die weiblichen Fische deutlich größer werden als die Männchen. Aale haben einen langen, nahezu runden Körper mit glatten, dichten Schuppen, deren Färbung von fast schwarz über silber bis blau variiert. Aal schmeckt intensiver als viele andere Fischarten. Sein Fleisch ist relativ weich und sehr fetthaltig. Daher eignet es sich besonders gut zum Räuchern. Aber auch gedünstet, gebraten oder frittiert ist Aal ein Genuss für Fisch-Fans.

Auch wenn es weltweit viele verschiedene Aal-Arten gibt – ihren Ursprung haben sie alle in der sogenannten Sargasso-See vor der Südküste Floridas. Dort legen die Aal-Weibchen ihre Eier ab und von dort aus machen sich die jungen Aale auf den Weg in europäische Gewässer oder die amerikanische Küste entlang.

Die jungen, ein- bis dreijährigen Aale sind fast durchsichtig. Sie werden deswegen auch als Glasaale bezeichnet. Die Tiere, die es von den Küsten in die Flüsse und Seen schaffen, färben sich mit der Zeit gelblich und werden daher als Gelbaale bezeichnet. Mit den Jahren färben sich die Schuppen dunkler und werden silbrig-blau. Daher nennt man ausgewachsene Aale auch Silberaale. Weibliche Tiere können eine Länge von 1,50 Metern erreichen, während die Männchen bis zu 80 Zentimeter lang werden.

Der Aal, den du im Handel kaufen kannst, stammt meist aus Aquakulturen. Bislang ist es allerdings noch nicht gelungen, Aale in Zuchtfarmen schlüpfen zu lassen. Für die Zucht müssen wildlebende Glasaale an den Küsten gefangen und in die Aquakulturen überführt werden. Dort werden sie mehrere Jahre gemästet, bis sie geschlachtet und vermarktet werden können.

Mit bis zu 25 Gramm Fett auf 100 Gramm zählt der Aal zu den sogenannten Fettfischen. Dabei ist er reich an ungesättigten Fettsäuren wie Omega-3, das einen positiven Einfluss auf die Herzfunktion haben kann. Zudem liefert Aal viel Eiweiß.Kohlenhydrate und Ballaststoffe sind im Aalfleisch nicht enthalten.

Auch einige Mineralstoffe und Vitamine bietet Aal. Unter anderem ist der Speisefisch eine gute Quelle für Vitamin D und Magnesium. Auch Kalium ist im Aalfleisch enthalten.

Besonders beliebt ist geräucherter Aal. Du bekommst ihn vakuumiert im Kühlregal oder lose an der Fischtheke. Lose gekauften Räucheraal kannst du in Wachspapier im Kühlschrank aufbewahren. Da der Aal einen gewissen Eigengeruch hat, ist es aber besser, ihn in ein verschließbares Gefäß zu geben – so hält er sich ein bis zwei Wochen. Lagere ihn am besten im Kühlschrank oder in einem kühlen Keller. Vakuumierten Räucherfisch kannst du im Kühlschrank bis zu sechs Wochen aufbewahren, achte aber auf das vom Hersteller angegebene Verbrauchsdatum. Damit das Raucharoma gut zur Geltung kommt, solltest du den Fisch bei Raumtemperatur genießen.

Frischen Aal solltest du im Kühlschrank in einem geruchsneutralen Behältnis lagern und innerhalb von zwei Tagen verarbeiten. Glas- und Keramikbehälter sind am besten geeignet, um den rohen Fisch aufzubewahren.

Frischen Aal am Stück findest du an der Frischetheke oder beim Fischhändler eher selten – meist musst du den Fisch vorbestellen, wenn du frischen Aal zubereiten willst. Typischerweise wird Aal als „grüner Aal“ in Essigsud gedünstet oder in Stücke geschnitten und in Roggenmehl knusprig frittiert. Auch in Butter gebratener Aal mit Petersilienkartoffeln ist ein beliebtes Gericht.

Räucheraal ist einfacher zu verarbeiten und genauso vielseitig wie die frische Variante. Zudem mögen viele Fischliebhaber den speziellen Geschmack von Aal in Kombination mit dem Räucheraroma noch lieber. Geräucherter Aal passt als Einlage in cremige Suppen oder Eintopfgerichte wie die Hamburger Aalsuppe. Auch in Salaten, mit Pasta oder zu einem cremigen Dip verarbeitet, schmeckt Räucheraal sehr gut.