Krakauer – die geräucherte Wurstspezialität

Wie der Name bereits vermuten lässt, handelt es sich bei der Krakauer um eine polnische Wurstspezialität, die ihren Namen der Stadt Krakau zu verdanken hat. In Polen ist sie als Kiełbasa Krakowska bekannt und zeichnet sich durch ihren rauchigen Geschmack aus.

Sie wird aus Schweinefleisch, Speck und Rindfleisch sowie Salz, Pfeffer, Knoblauch, Kümmel, Piment und Koriander hergestellt und in Schweinedärme gefüllt, bevor sie geräuchert wird. Die Gewürze geben ihr einen besonders würzigen Geschmack.

Eine waschechte Krakauer ist eher kurz und hat einen Durchmesser von etwa 5 Zentimetern. Durch das Räuchern wird ihre Haut leicht schrumpelig und verströmt einen angenehmen Duft – besonders, wenn du die Wurst anschneidest. Manchmal wird sie auch als Krakauer Schinkenwurst, Schinkenkrakauer oder Krakauer Würstchen bezeichnet.

Die Polen haben eine weitverbreitete Wursttradition, die bis ins frühe Mittelalter reicht. Besonders Krakau, als Hauptsitz der polnischen Könige, hatte schon immer einen guten Ruf für schmackhafte Fleischkreationen. Schließlich wollte man dem König nur das Beste servieren.

Die Krakauer, wie wir sie heute kennen, hat sich über die Jahrhunderte von Krakau aus in ganz Oberschlesien verbreitet. Man aß sie vor allem zu festlichen Ereignissen, auf langen Feldzügen und im Winter, denn durch das Pökeln und Brühen hält die Wurst sich relativ lange. Zum Ende des Zweiten Weltkriegs brachten oberschlesische Flüchtlinge die Krakauer nach Deutschland, wo sie schon bald äußerst beliebt wurde – sowohl scharf angebraten als Bratwurst als auch dünn aufgeschnitten als Brotbelag.

Für die leckere Brühwurst werden im ersten Schritt 80 Prozent Schweinefleisch mit etwa 10 Prozent Rindfleisch und Speck grob zerkleinert und anschließend mit Pökelsalz vermischt. Danach muss das Gemisch für etwa drei Tage gut gekühlt ruhen, bevor es durch den Fleischwolf gedreht wird. Dem Ganzen wird danach 10 Prozent frisch gewolfter Speck hinzugefügt, bevor es mit den typischen Gewürzen vermischt wird.

Diese Masse wird mit einer speziellen Maschine in Schweinedärme, manchmal auch Kunstdärme, abgefüllt und bei 60 Grad Celsius für eine Stunde geräuchert. Als typische Brühwurst muss sie danach nur noch gebrüht werden, bevor sie für etwa 12 Stunden bei etwa 12 bis 25 Grad Celsius kalt geräuchert wird. Dadurch erhält sie ihr unvergleichbares Aroma, während die Speckstückchen im Fleisch noch gut sichtbar sind.

Es gibt zahlreiche Abwandlungen der beliebten Wurst und viele Metzgereien haben ihr eigenes Geheimrezept. Bekannte Variationen sind unter anderem:

• Krakauer Schinkenwurst ohne Speck

• Rohe Krakauer

• Bierschinken (österreichische Variante mit einem hohen Schinkenanteil)

Aufgrund des hohen Fettanteils ist die Krakauer nicht unbedingt die erste Wahl für Figurbewusste, er sorgt aber auch für ihren unverwechselbaren Geschmack. Sie ist außerdem reich an Eiweiß und hat kaum Kohlenhydrate. Das enthaltene Kümmelgewürz fördert die Verdauung.

Nährwerte pro 100 g Krakauer

Es verwundert kaum, dass die schmackhafte Wurst früher Soldaten und Reisenden als Proviant diente, denn sie hält sich relativ lange. Im Kühlschrank und bei 7 Grad Celsius kannst du Krakauer bis zu zwei Wochen aufbewahren. Vakuumverpackte Ware hält sich sogar für bis zu 30 Tage. Du kannst die Wurst außerdem für etwa vier Monate einfrieren.

Krakauer schmeckt dünn aufgeschnitten sehr gut auf einem Butterbrot und kann auch auf einem Charcuterie-Brett mit anderen Fleisch- und Käsespezialitäten gereicht werden. Du kannst sie aber auch braten und grillen. Sie schmeckt sehr lecker sowohl als Hotdog-Würstchen als auch zu Kartoffelsalat, Gemüsebeilagen und anderen Salaten. Fein gewürfelt lassen sich mit ihr auch Suppen und andere herzhafte Gerichte verfeinern, besonders wenn du die Würfel kurz anbrätst. Das leckere Würstchen ist vielfältig und sorgt mit seinem Raucharoma für eine angenehme Würze.