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Schmand – vielseitiges Sauerrahmprodukt

Schmand.
Schmand kennen die meisten von uns aus dem Kühlregal. Das stichfeste, cremige Milchprodukt ist beliebt für Salatsoßen, Dips oder in Süßspeisen. Aber wie unterscheidet sich Schmand eigentlich genau von saurer Sahne, Crème fraîche oder Joghurt? Wie wird Schmand hergestellt und wofür kann man ihn noch verwenden?

Was ist Schmand?

Schmand ist ein Milchprodukt, das aus gesäuerter Sahne hergestellt wird und das meist einen Fettanteil von 24 % hat. Im Kühlregal findest du Schmand meist unmittelbar neben saurer Sahne und Crème fraîche, denn die dreiSauermilchproduktesind eng miteinander verwandt. Schmand ist stichfest und schmeckt sahnig und leicht säuerlich. In der Konsistenz ähnelt Schmand am ehesten Crème fraîche, geschmacklich liegt das Milchprodukt näher an saurer Sahne oder griechischem Joghurt. 

Schmand ist vor allem in Nord- und Osteuropa beliebt – in Österreich und im südlichen Europa kennt man das Milchprodukt dagegen kaum. In der russischen und polnischen Küche wird Schmand häufig als Füllung für Teigtaschen und Pfannkuchen verwendet oder auf deftigen Eintöpfen wie Borschtsch serviert. In Deutschland nutzt man Schmand vor allem zur Herstellung von Soßen und für Dips, z. B selbst gemachte Sour Cream. Aber auch Torten und Blechkuchen werden mit Schmand gebacken.

Wie unterscheiden sich Schmand, saure Sahne und Crème fraîche?



saure Sahne

Schmand

Crème fraîche

Fettgehalt

10 %

mind. 20 %, normalerweise 24 %

mind. 30 % 

Konsistenz

leicht, ähnlich wie Sahnejoghurt

stichfest, cremig

stichfest, sehr fest und cremig

Geschmack

Frisch und säuerlich

sahnig, leicht säuerlich

sehr sahnig und reichhaltig

Zusätze

keine

Stabilisatoren und Verdickungsmittel (z. B. Stärke) sind erlaubt

Zusatz von Saccharose ist erlaubt

Verwendung

kalte Küche, z. B. für Dips und Dressings, flockt bei Hitze aus

kalte Küche und Gebäck, 

flockt bei längerem Kochen aus

warme und kalte Küche, Gebäck

größtenteils hitzestabil

Fun Fact

Bis in die 1990er-Jahre wurde Schmand in Deutschland meist „Schmant“ geschrieben. 1996 wurde die Schreibweise mit „d“ erstmals als Alternative in den Duden aufgenommen.

Geschichte und Herkunft von Schmand

Woher Schmand genau kommt und wie lange es das Milchprodukt schon gibt, lässt sich heute nicht mehr genau feststellen. Der Begriff „smant“ für Milchrahm wurde schon im Mittelhochdeutschen (bis ca. 1350) verwendet. Sicher ist, dass Rahm schon seit Hunderten von Jahren durch natürliche Säuerung haltbar gemacht wird. Da Schmand insbesondere in Russland, Polen und Tschechien beliebt ist, geht man davon aus, dass der Sauerrahm dort zuerst hergestellt wurde. Der slawische Name für Schmand, „smetana“, ist dem deutschen Schmand bzw. dem älteren Begriff „Schmetten“ sehr ähnlich.

Fun Fact

Schmand bzw. „Schmetten“ für Milchrahm ist der Ursprung des Wortes „Schmetterling“. Da sich Schmetterlinge gern auf den Krügen mit Rahm niederließen, die zum Säuern draußen standen, ging man davon aus, dass sie Milchprodukte mögen. Daher heißen Schmetterlinge im Englischen heute „butterfly“.

Herstellung von Schmand

Schmand wird aus Rahm, also dem fettreichen Teil der Kuhmilch, hergestellt. In der Molkerei werden zunächst Milch und Rahm durch Zentrifugieren voneinander getrennt. Für die Herstellung von Schmand wird der Rahm auf einen Fettgehalt von 20–28 % gebracht, in Deutschland sind 24 % Fettgehalt typisch. Anschließend wird der Rahm mit Milchsäurebakterien versetzt. Sie wandeln den Milchzucker (Laktose) in Milchsäure um. Durch die Säuerung wird der Rahm fest und bekommt seinen säuerlichen Geschmack. Je nach Hersteller werden dem gesäuerten Rahm nach einer kurzen ReifezeitVerdickungsmittelzugesetzt,damit er noch fester wird. Dann wird der Schmand abgefüllt und kommt in den Handel.

Nährstoffe: Wie gesund ist Schmand?

Schmand wird aus Rahm hergestellt, daher enthält er relativ viel Fett Gleichzeitig liefert das Sauerrahmprodukt aber auch Eiweiß, das lange satt macht. Ballaststoffe sind in Schmand, wie in allen tierischen Produkten, nicht enthalten und auch Kohlenhydrate liefert Schmand vergleichsweise wenig. Dafür ist das Milchprodukt reich an Calcium, das für die Funktion von Muskeln und Nerven sowie für den Aufbau von Knochen und Zähnen wichtig ist. Nicht zuletzt enthält das Milchprodukt Phosphor, das zum Energiestoffwechsel des Körpers beiträgt.

Nährwerte pro 100 g Schmand

Energie

234 kcal

Fett

24 g

Eiweiß

2,6 g

Kohlenhydrate

3,2 g

Calcium

100 mg

Kalium

130 mg

Phosphor

80 mg

Lagerung und Haltbarkeit von Schmand

Du bekommst Schmand im Supermarkt als Frischeprodukt im Kühlregal und als ultrahocherhitztes Milchprodukt, das ungekühlt mehrere Monate haltbar ist. 

Frischer Schmand hält sich in der ungeöffneten Packung im Kühlschrank mehrere Wochen. Oft kannst du ihn noch lange nach dem angegebenen Mindesthaltbarkeitsdatum verwenden, wenn das Produkt noch gut riecht und schmeckt. Ist der Becher mit Schmand einmal geöffnet, solltest du das Produkt innerhalb von 5–7 Tagen verbrauchen. Haltbaren Schmand kannst du ungekühlt lagern, solange die Verpackung geschlossen ist. Ist der Becher einmal geöffnet, solltest du ihn genau wie frischen Schmand im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 5–7 Tagen verbrauchen.

Kochen mit Schmand

Schmand ist beliebt als Zutat in Dips wie Sour Cream oder in Salatdressings.SoßenundSuppenbekommen durch Zugabe von Schmand eine schöne, cremige Konsistenz. Auch auf Backkartoffeln oder als Topping auf Suppen und Eintöpfen ist Schmand beliebt, gern verfeinert mit frischen Kräutern wieSchnittlauch, Dill und Petersilie. Daneben kannst du mit Schmand auch backen – der frische Geschmack passt ideal zu kleinen Blätterteig-Snacks wie diesen schnellen Tomaten-Schnitten.In Kuchen und Tortenist Schmand aus zwei Gründen eine beliebte Zutat. Oft wird das Milchprodukt direkt in den Kuchenteig gegeben. Ähnlich wie Buttermilch oder Joghurt bewirkt das gesäuerte Milchprodukt, dass Kuchenteige schön locker werden. Häufig wird Schmand aber auch als Füllung oder Guss verwendet. Sehr beliebt ist zum Beispiel derSchmandkuchen, der ähnlich wie ein Käsekuchen gebacken und mit Mandarinen oder anderen Früchten verfeinert wird.

Wie kann man Schmand in Rezepten ersetzen?

In fast allen Rezepten kannst du Schmand durch andere Sauerrahmprodukte ersetzen. Beim Backen oder Kochen mit Schmand verwendest du am besten Crème fraîche als Alternative. Sie ist hitzebeständig und flockt nicht aus, wenn du sie mitkochst. 

In kalten Rezepten wie Dressings, Dips oder Füllungen kannst du Schmand durch Sauerrahm oder griechischen Joghurt mit 10 % Fett ersetzen. Da diese Alternativen nur etwa halb so viel Fett haben wie Schmand, eignen sie sich auch für die kalorienreduzierte Küche.Auch Frischkäse kannst du in warmen und kalten Gerichten anstelle von Schmand verwenden. Das Ergebnis ist dann allerdings etwas anders, da Frischkäse deutlich üppiger und nicht so säuerlich schmeckt wie Schmand.

Gut zu wissen:

Wenn du dich vegan ernährst, kannst du vegane Cremes auf Soja- oder Cashewbasis als Alternative zu Schmand verwenden. Achte darauf, ob die Produkte nur kalt oder auch warm verwendet werden können.

Leckere Rezepte mit Schmand

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      • Vegetarisch
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