Schokolade

Hochwertige Schokolade erkennst du in der Regel direkt am Äußeren – besitzt die Tafel einen seidigen Glanz, kannst du dich auf eine gute Qualität freuen. Beim Abbrechen eines Stückchens sollte die Bruchkante nicht bröckeln, sondern sauber zurückbleiben. Lässt du die Schokolade auf der Zunge zergehen, sollte diese weich schmelzen, nicht am Gaumen kleben oder sich sandig anfühlen. Treffen die genannten Punkte zu, handelt es sich um eine hochwertige Schokolade.

Wie gut die Qualität einer Schokolade letztendlich ist, wird von vielen Faktoren bestimmt. Einer dieser Faktoren ist die Auswahl der genutzten Kakaobohnen, die für die weitere Herstellung verwendet werden. Man unterscheidet dabei zwischen Edel- und Konsumkakao. Während Edelkakao zusätzlich zum charakteristischen Kakaogeschmack feine Aromanoten besitzt, beschränkt sich der Geschmack von Konsumkakao nahezu ausschließlich auf das Kakaoaroma.

Ein hoher Anteil an Edelkakao spricht deshalb für eine Schokolade mit hoher Qualität. Je höher der Konsumkakao-Anteil, desto weniger hochwertig ist die Schokolade.

Hochwertige Schokolade weist zudem einen höheren Milchfettanteil im genutzten Milch- oder Sahnepulver auf. Magermilchpulver wird hingegen häufiger bei günstigeren Konsumschokoladen genutzt, ebenso wie ein hoher Anteil an Zucker. Die Zugabe von Zucker ist wichtig, damit die Schokolade ein süßes Aroma entfaltet. Um den Zuckeranteil in Schokolade zu regulieren, sieht in Deutschland die sogenannte Kakaoverordnung (KakaoV) eine Höchstmenge an zugegebenen Zucker vor.

Im Rahmen der Kakaoverordnung sind noch weitere Qualitätsmerkmale und -maßstäbe benannt, wie die Anteile an Milchfett, Kakaobutter oder Kakaobestandteilen der Trockenmasse. Wie groß der Kakaobestandteil der Gesamtkakaotrockenmasse letztendlich ist, muss für den Verbraucher ersichtlich auf der Verpackung vermerkt sein. Die meisten Schokoladensorten tragen deshalb Schriftzüge mit Anmerkungen wie: „Kakaoanteil: mindestens 50 %“.

Wer Schokolade oder Pralinen über längere Zeiträume aufbewahren möchte, sollte darauf achten, dass sie keinen Fremdgerüchen, Temperaturschwankungen und keiner Wärme ausgesetzt sind. Steigen die Temperaturen, bewahrst du sie bestenfalls in kühlen Räumen oder im Kühlschrank auf. Das ist nicht nur an heißen Sommertagen empfehlenswert, sondern auch im Winter, wenn im Haus viel geheizt wird.

Flüssig gefüllte Pralinen, zum Beispiel mit alkoholischer Füllung, können mit der Zeit austrocknen. Die Böden der Pralinen sinken dann ab.

Wie lange die Schokolade letztendlich haltbar ist, ist jedoch nicht nur von der Lagerung, sondern auch von der Art der Tafel abhängig. Schokoladen mit höherem Kakaogehalt haben in der Regel eine längere Haltbarkeit. Ist das Mindesthaltbarkeitsdatum der Schokolade überschritten, hilft in der Regel ein Geruchs- und Geschmackstest. Häufig verliert die Schokolade lediglich an Aroma.

Hin und wieder bildet sich auf Schokoladentafeln ein weißlicher Belag. Viele gehen davon aus, dass dies ein Zeichen für abgelaufen Haltbarkeit ist – viel eher ist es jedoch ein Zeichen dafür, dass die Schokolade falsch gelagert wurde.

Ist die Schokolade hohen Temperaturen ausgesetzt, kristallisiert das Fett der Kakaobutter und bildet den sogenannten Fettreif auf der Oberfläche. Dieser ist vollkommen unbedenklich und schmälert weder die Haltbarkeit noch den Geschmack der Tafel Schokolade.

Im Handel sind verschiedene Qualitäten von Schokolade verfügbar, die anhand ihrer Zusammensetzungen klassifiziert werden.

Milchschokolade enthält einen hohen Anteil an Milcherzeugnissen wie Sahne, Milch, Trocken- oder Kondensmilch. Um als Milchschokolade klassifiziert zu werden, benötigt die Tafel einen Gesamtfettanteil von 25 %, wovon 2,5 % aus fettfreier Kakaotrockenmasse bestehen müssen. Der Anteil von Milchfett liegt bei mindestens 4,5 %, der von der Milchtrockenmasse bei 14 %. Maximal dürfen 55 % Zucker enthalten sein.

Dass der Kakaoanteil unter 30 % liegen darf, kommt daher, dass Milchschokolade vor allem auf Kinder ausgerichtet ist, die einen zu intensiven Kakaogeschmack meist nicht mögen.

Beträgt der Anteil an Gesamtkakaotrockenmasse mindestens 35 %, handelt es sich um Schokolade – vorausgesetzt diese 35 % setzen sich aus mindestens 18 % Kakaobutter und 14 % entölter Kakaotrockenmasse zusammen.

Magermilchschokolade beinhaltet – wie der Name bereits verrät – Zusätze von Magermilchpulver. Es dürfen maximal 60 % Zucker in solch einer Schokolade verarbeitet sein. Zudem muss sie 13,5 % fettfreie Milchtrockenmasse und 25 % Gesamttrockenmasse beinhalten. Wird Kakaobutter verwendet, ist ein Mindestanteil von 10 % Kakaotrockenmasse vorgeschrieben.

Im Handel werden Schokoladentafeln meistens als Vollmilch-, Zart-, Halbbitter- oder Bitterschokolade verkauft. Entscheidend für die Unterteilung ist der Kakaoanteil, der in den Tafeln enthalten ist und die grundlegende Zusammensetzung der Schokoladenmasse. Tafeln mit hohem Kakaoanteil sind bitterer, jene mit höherem Zuckeranteil süßer und die mit einem vermehrten Milchanteil weicher und cremiger.

Vollmilchschokolade setzt einen Mindestkakaoanteil von 30 % voraus und besitzt einen hohen Milchfettanteil. Einige Tafeln, die zusätzlich Sahne beinhalten, werden auch als Vollmilch-Sahneschokolade deklariert. Vollmilchschokolade besitzt einen hohen Nährwert – besonders bei einem zusätzlichen Haselnussanteil.

Soll eine Tafel als Zart- oder Halbbitterschokolade verkauft werden, muss diese mindestens 50 % Kakaoanteil enthalten. Wer sich schon einmal durch verschiedene Schokoladensorten probiert hat, weiß: je höher der Kakaoanteil, desto bitterer der Geschmack. Viele Zartbitter- und Halbbitterschokoladen werden deshalb mit süßen Füllungen verfeinert.

Besitzt eine Schokoladentafel einen Kakaoanteil von mindestens 60 %, handelt es sich dabei um Bitterschokolade. Der bittere Geschmack gefällt nicht jedem – einige lieben ihn dafür umso mehr. Durch den hohen Anteil an Kakao sind diese Tafeln meist etwas teurer.

Weiße Schokolade enthält im Gegensatz zu den anderen Sorten keinen Kakao. Stattdessen wird sie mit mindestens 20 % heller Kakaobutter hergestellt. Diese besitzt meist eine gelblich-weiße Farbgebung. Zudem beinhaltet weiße Schokolade mindestens 14 % Gesamtmilchtrockenmasse und 3,5 % Milchfett. Es dürfen maximal 55 % Zucker verarbeitet sein.

Schokolade mit Joghurtfüllung, Nussstückchen oder doch lieber Nugat? Die leckeren Tafeln gibt es in allerlei Varianten, verschiedenen Formen und mit zahlreichen Zusätzen wie Rosinen, Früchten oder Mandeln. Auch den Möglichkeiten für Füllungen sind nahezu keine Grenzen gesetzt: Marzipan, Krokant, Fondant, Trüffel, Nugat, Fruchtcremes oder auch feurig scharfe Chili-Füllungen.

Grundlegend gilt für alle Schokoladensorten: Sie müssen mindestens 25 % Schokolade enthalten, ansonsten handelt es sich dabei lediglich um „schokoladenüberzogene Zuckerware“.

Bei Blockschokolade handelt es sich um Tafeln einfacher Qualität. Diese sind in der Regel als Block geformt – daher auch der Name. Häufig – vor allem im österreichischen Raum – wird sie auch als Kochschokolade bezeichnet, da dies dem hauptsächlichen Verwendungszweck entspricht. Laut EU-Reglungen muss Blockschokolade mehr als 35 % Kakaomasse enthalten, die wiederum aus mindestens 14 % fettfreier Kakaotrockenmasse und 18 % Kakaobutter bestehen sollte.

Kuvertüre ist ähnlich wie die Blockschokolade eher zum Backen und Kochen geeignet. Der hohe Kakaobuttergehalt von mindestens 31 % sorgt dafür, dass die Masse leicht schmilzt und gleichmäßig fließt. Möchtest du zum Beispiel einen Kuchen mit Kuvertüre überziehen, schmilzt du diese zuvor in einem Wasserbad und gibst sie dann gleichmäßig über dein Backwerk.

Bei dieser speziellen Form der Schokolade handelt es sich um Tafeln, in die beim Herstellungsprozess gezielt Luft eingeblasen wird – eigentlich wird der Lufteinschluss in Tafelschokolade eher vermieden. Dank der kleinen Luftbläschen ist die Schokolade, die auch als Aero-Schokolade bekannt ist, besonders cremig, locker und leicht.

Wer Mokkaschokolade kauft, den erwartet ein harmonisches Aroma aus Schokolade und Kaffeenote. Erreicht wird dies durch das Hinzufügen von Kaffeepulver oder Mokkapaste während des Herstellungsprozesses.

Beliebt ist unter anderem auch Noisette-Schokolade, die auch als Gianduia-Schokolade bekannt ist. Gianduia bezeichnet die in Turin erfundene Form des dunklen Nugats. Als Noisette-Schokolade angebotene Tafeln müssen zwischen 20 % und 40 % fein gemahlene Haselnüsse enthalten. Sind weitere ganze oder gehackte Nussarten enthalten, kann eine Noisette-Schokolade auch bis zu 60 % Nüsse enthalten. In den Tafeln muss eine Gesamttrockenmasse von 32 % und mindestens 8 % entölte Kakaotrockenmasse verarbeitet sein.

Wer sich nicht zwischen gefüllter Schokolade und Praline entscheiden möchte, kann auf Schokoriegelzurückgreifen. Besonders Kinder und Jugendliche bevorzugen diese Art der Schokolade häufig. Die verarbeiteten Füllungen sind dabei vielseitig – zum Beispiel verschiedene Frucht- oder Joghurtcremes.

Auf einigen Verpackungen von Schokoladentafeln findet man Bezeichnungen wie „Feine Milchschokolade“ oder „Edelschokolade“. Das sind spezielle Qualitätshinweise, die Hersteller nur nutzen dürfen, wenn ihre gefertigte Schokolade die Voraussetzungen erfüllt.

Eine Schokolade oder Milchschokolade ist „fein“, wenn diese insgesamt 43 % Gesamttrockenmasse besitzt, die wiederum mindestens 26 % Kakaobutter enthält. Bei Vollmilchschokolade weichen die Werte leicht ab. Hier müssen es 30 % Gesamtkakaotrockenmasse sein, 18 % Milchtrockenmasse mit 4,5 % Milchfett und maximal 50 % Zuckeranteil.

Um die Bezeichnung „Edelschokolade“ an ihre Schokoladen vergeben zu dürfen, müssen Hersteller mindestens 40 % der Kakaomasse aus Edelkakaosorten gewinnen. Edelkakaosorten sind im Internationalen Kakao-Übereinkommen (International Cacao Agreement) festgehalten und stammen beispielsweise aus anerkannten Anbaugebieten in Venezuela, Samoa, Ecuador oder Trinidad.

Alle Regelungen bezüglich Zusammensetzung, Herstellungsmerkmalen und der Verpackung von Schokolade sind innerhalb Deutschlands in der sogenannten „Verordnung über Kakao- und Schokoladenerzeugnisse“ festgehalten.

Während es früher – ähnlich wie bei Bier – ein Reinheitsgebot für Schokolade gab, wurde dies 2001 gekippt. Das bedeutet, dass in Schokoladentafeln bis zu 5 % andere Pflanzenfette beigemischt werden dürfen – dazu zählen Fette wie Sheanussöl, Palmöl oder Illipe. Die Verwendung von Palmöl wird zum Beispiel häufig kritisiert, da für den Anbau Regenwälder gerodet werden und somit Lebensraum von bedrohten Tierarten zerstört wird.

Zudem ist es in einigen EU-Ländern erlaubt, Getreidemahlerzeugnisse oder Stärke zur Schokolade hinzuzufügen – in Deutschland ist dies jedoch mit Ausnahme weniger Fälle untersagt.

Es ist also durchaus empfehlenswert, beim Kauf einer Schokoladentafel einen Blick auf die Inhaltsstoffe zu werfen.

Der Kaloriengehalt einer 100-Gramm-Tafel liegt zwischen 500 und 600 kcal. Je dunkler die Schokolade, desto weniger Zucker ist in der Regel enthalten. Weniger Kalorien hat sie dadurch aber nicht zwingend. 

Die Geschichte der Süßigkeit beginnt vor mehreren Jahrtausenden. Genauer gesagt zwischen 1.500 v. Chr. und 300 n. Chr., als die Olmeken – Lateinamerikas älteste Zivilisation – damit begannen, Trinkschokolade aus Kakaobohnen herzustellen. Für sie galt Schokolade als Medizin und sie wurde im Rahmen von Ritualen getrunken. Die Olmeken gaben dem Kakao auch seinen ursprünglichen Namen: Kakawa.

Die Hochkultur derMaya (300-900 n. Chr.), die die der Olmeken ablöste, baute Kakao an und sah die Schokolade als Trank der Götter an. Dieser wurde angereichert mit Wasser, Maismehl und Chili und trug den Namen „xocolatl“ – zu Deutsch „bitteres Wasser“.

Die Azteken nutzten Kakaobohnen im 15. Jahrhundert als Zahlungsmittel. Je gleichmäßiger die Farbe und je makelloser die Bohnen waren, desto mehr waren die Bohnen wert, die damals von den Azteken „cacahuatl“ genannt wurden.

Wie genau die Kakaobohnen ihren Weg erstmals vom Reich der Azteken nach Europa gefunden haben, ist nicht vollends geklärt. Es wird aber davon ausgegangen, dass Hernando Cortez die kostbaren Bohnen im Jahr 1528 nach Spanien brachte. Dort entwickelte sich das schokoladige Genussmittel schnell zu einem beliebten Getränk. Die Spanier waren die ersten, die die Schokolade mit Zucker oder Honig süßten und das Getränk nicht mit kaltem, sondern mit heißem Wasser aufgossen.

Erst rund ein Jahrhundert später erlangte das Getränk in ganz Europa Bekanntheit. Sogenannte Schokoladenstuben eröffneten in zahlreichen Ländern – leisten konnten sich das beliebte Getränk jedoch nur wohlbetuchte Leute.

Joseph Frey eröffnete im englischen Bristol Mitte des 18. Jahrhunderts die erste Schokoladenfabrik mit industrieller Kakaobohnenverarbeitung – ein Meilenstein in der Geschichte der Schokolade. In dieser Fabrik wurden die Kakaobohnen mithilfe einer Wattschen Dampfmaschine gemahlen.

Nach Deutschland fand die Schokolade ihren Weg erst mit Anfang des 17. Jahrhunderts. Sie galt als Stärkungsmittel und wurde von Apotheken vertrieben. 1756 eröffnete die erste Schokoladenmanufaktur des Landes in Steinhude unter der Leitung von Prinz Wilhelm von der Lippe. 1828 entstand in Potsdam mit der Firma Miethe die erste deutsche Schokoladenfabrik, in der Dampfmaschinen genutzt wurden, um die Süßigkeit herzustellen.

Ebenfalls im Jahr 1828 entwickelte der Holländer Casparus van Houten ein Verfahren, bei dem mithilfe einer hydraulischen Presse Kakaopulver mit geringem Fettanteil hergestellt werden konnte. Durch die Zugabe von Soda (Natriumcarbonat) schaffte van Houtens Sohn Coenraad, dass sich das Kakaopulver besser mit Wasser verbinden ließ. 

Bereits im Jahr 1826 erfand Philippe Suchard den sogenannten Mélangeur, der den Zucker mit dem Kakaopulver und anderen Zutaten vermengte. Dieser wurde im Jahr 1879 vom Schweizer Rodolphe Lindt weiterentwickelt – es entstand die sogenannte Conchiermaschine, auch Conche genannt. Während des Conchierens, welches nach wie vor ein wichtiger Schritt der Schokoladenproduktion ist, wird der Schokoladenmasse Feuchtigkeit entzogen, sodass der enthaltene Zucker nicht kristallisieren kann und die Masse geschmeidiger wird.

Die erste Milchschokolade kam 1879 auf den Markt – hergestellt vom Schweizer Daniel Peter, der sich die von Henri Nestlé konzipierte Methode zur Milchpulverherstellung zunutze machte. Nachdem in Deutschland die Binnenzölle abgeschafft wurden, entwickelten sich zunehmend mehr Schokoladenfabriken, wie 1872 Stollwerck in Köln oder 1890 Hachez in Bremen.

Die Prozesse der Schokoladenherstellung werden inzwischen von Maschinen übernommen – durch exakte Dosierungen und automatisierte Misch- und Knetprozesse kann so eine gleichbleibende Qualität der Tafeln garantiert werden. Je nachdem, ob es sich bei der Tafel um eine Vollmilch-, Zartbitter- oder Bitterschokolade handeln soll, variieren auch die Zutaten. Das genaue Mischverhältnis wird von den Schokoladenherstellern jedoch geheim gehalten.

Einen Großteil der Arbeit übernehmen Maschinen mit sogenannten Mischflügeln oder Knetarmen – auch Mélangeur genannt. Diese verarbeiten die einzelnen Zutaten zu einer feinkörnigen, sandig wirkenden Schokoladenmasse. Die daraus entstehende Masse ist jedoch noch recht grob. Für ein zart schmelzendes Gefühl muss sie also noch einige Produktionsschritte durchlaufen.

Als Nächstes wird die feinkörnige Schokoladenmasse deshalb in ein ausgeklügeltes System mehrerer Stahlwalzen geleitet. Die gegeneinander rotierenden Walzenzerkleinern beim sogenannten Feinwalzen die Zucker- und Kakaobestandteile der Masse. Das ist für die Qualität des Endprodukts wichtig, denn der Feinheitsgrad ist ein ebenso wichtiges Gütekriterium wie die Auswahl der Rohstoffe oder das Mischverhältnis. Je feiner die Masse, desto geschmeidiger die Schokolade.

Im nächsten Schritt werden die feingewalzten Zutaten mithilfe einer Conche oder auch Conchiermaschine miteinander verbunden. In diesen Maschinen wird die Schokoladenmasse bewegt und aneinander gerieben, bis eine homogene Struktur entsteht. Der Name „Conche“ kommt vom französischen Wort für Muschel – passend zur Optik der früheren Conchiermaschinen. Ein Conchierprozess dauert bis zu 48 Stunden, kann durch moderne Technik inzwischen jedoch verkürzt werden.

Während des Conchierens entsteht Reibungswärme, wodurch die Feuchtigkeit innerhalb der Schokoladenmasse reduziert wird – auf weniger als 1 %. Bei der Endveredelung durch das Conchieren werden auch unerwünschte Aromastoffe ausgeschieden. Zurück bleibt ausschließlich das feine Schokoladenaroma.

Um die beim Conchieren entstandene, dickflüssige Masse geschmeidiger, fließfähiger und aufnahmebereiter für Zusätze zu machen, wird der Schokoladenmasse Lezithin und Kakaobutter hinzugefügt.

Nun folgt noch das Abfüllen der flüssigen und präzise temperierten Schokoladenmasse mithilfe einer geeigneten Maschine. Das passiert auf das Gramm genau und möglichst frei von Blasen in Kunststoff- oder Metallrahmen. Gewünschte Zusatzzutaten wie beispielsweise Nüsse werden erst kurz vor dem Abfüllen der Schokoladenmasse hinzugegeben. Anschließend kühlen die Schokoladentafeln aus und werden verpackt.

Schokoladentafeln mit Füllung werden mithilfe des Hohlkörperverfahrens hergestellt. Dabei wird die flüssige Schokoladenmasse in eine Kunststoff- oder Metallform gegeben. Diese Form wird von maschinellen Greifarmen gewendet und leicht gerüttelt, sodass der Überschuss an Schokolade wieder in ein Auffangbecken abfließen und wiederverwendet werden kann.

Ist die Form ausgekühlt, bleibt die sogenannte Schokoladenhülse zurück, die im folgenden Arbeitsschritt mithilfe eines Gießkopfes befüllt wird. Die Füllung kann dabei sowohl flüssig, halbflüssig als auch fest sein.

Je nach Füllung unterscheidet sich dabei das Vorgehen leicht. Feste Füllungen, wie Waffeln oder Krokant, werden mithilfe von Maschinen in die Schokoladenhülse eingelegt. Fetthaltige Füllungen werden zunächst etwas gekühlt, damit sie fester werden und anschließend eingefüllt. Zu guter Letzt wird nun der Boden der Schokoladentafel über die Füllung gegossen.

Die Herstellung von saisonalen Hohlfiguren wird in großen Fabriken ebenfalls maschinell durchgeführt. Kleine Schokoladenmanufakturen und Konditoreien fertigen die Figuren aber nach wie vor per Hand an.

Zunächst werden hierfür Doppelformen aus Metall oder Kunststoff gefertigt. In eine Hälfte der Form wird anschließend die gewünschte Menge an Schokoladenmasse gegossen – so viel, wie die Figur letztendlich wiegen soll. Dann werden die Formen zusammengeklappt und auf einer Trommel befestigt, die sich ständig rotiert. Durch diese rotierenden Bewegungen wird die Schokolade im Forminneren verteilt, bis die Innenwände vollständig bedeckt sind. Das dauert lediglich einige wenige Minuten. Die Figuren werden anschließend in den Formen ausgekühlt, entnommen und zu guter Letzt mithilfe einer Maschine in bunte Verpackungsfolie gehüllt.