Sülze – Klassiker der kalten Küche

Als Sülze bezeichnet man allgemein Fleisch, Fisch, Gemüse oder andere Zutaten, die in Gelee eingelegt und kalt serviert werden. Am bekanntesten ist Fleischsülze, die zu den Sülzwürsten gehört. Fleischsülze besteht in der Regel aus gepökeltem und gekochtem Schweine-, Kalb- oder Geflügelfleisch und Gelee (auch Aspik). Häufig werden noch verschiedene Gewürze, Kräuter oder kleingeschnittenes Gemüse hinzugefügt

Typisch für Sülze ist das klare Gelee, in dem die grob zerkleinerten Einlagen deutlich erkennbar sind. Daher sehen die aufgeschnittenen Scheiben mit Sülze sehr dekorativ aus, insbesondere wenn gekochte Eier oder Fleisch mit unterschiedlichen Farben und Strukturen verwendet wird. Der Geschmack von Sülze variiert je nach Zutaten. Da meist magere Fleischstücke verwendet werden, ist Sülze zwar herzhaft, aber trotzdem ein relativ leichtes Gericht mit feinem, aromatischem Geschmack.

Der Name „Sülze“ leitet sich aus dem althochdeutschen sulza für Salzwasser ab. Der Begriff bezieht sich auf eine Konservierungsmethode, die schon seit dem Mittelalter bekannt ist: Frisches Fleisch wurde in Fässern mit Salzwasser gepökelt, um es länger haltbar zu machen. Die fleischarmen Teile eines Tiers – insbesondere die Füße, Ohren und Schnauzen – wurden mit Gewürzen zu einem Sud gekocht. Da diese Teile viel Collagen enthalten, wurde der Kochsud beim Abkühlen fest und eignete sich hervorragend, um Fleischstücke darin zu konservieren.

Anfang des 20. Jahrhunderts war Sülze ein weit verbreitetes Alltagsgericht und wurde oft als Hauptmahlzeit gegessen. Ab den 1950er-Jahren konnten sich die Menschen immer häufiger „richtiges“ Fleisch leisten, sodass die günstige Sülze in Vergessenheit geriet.

Heute erlebt die Sülze ein Comeback in der Küche. Nicht nur, weil das Interesse an traditionellen Fleischspezialitäten und Verarbeitungsmethoden neu erwacht ist. Längst gibt es Sülze auch als vegetarische Variante, mit Gemüsegelee oder frischen Kräutern sowie mit Lachs, Forelle oder Krustentieren. Mit ihrer dekorativen Optik und dem abwechslungsreichen Geschmack sind die modernen Formen der Sülze wie gemacht für die kreative Küche und für gesundheitsbewusste Feinschmecker.

Die traditionelle Herstellung von Sülze entspricht eigentlich dem modernen Nachhaltigkeitsgedanken: Die Teile vom Schwein, die sonst kaum Verwendung finden, werden zu einem leckeren und haltbaren Gericht verarbeitet. Dabei werden Schweinshaxen, teilweise auch Ohren oder der Schweinekopf, in einem Sud aus Wasser, Essig, Kräutern und Gewürzen für mehrere Stunden gekocht. Dabei wird das Collagen aus den Fleischteilen herausgelöst und sorgt später dafür, dass der Sud geliert.

Nach Ende der Kochzeit wird das Fleisch von den Haxen und vom Kopf abgelöst und in kleine Stücke geschnitten. Anschließend wird es zusammen mit Gemüsestücken und weiteren Einlagen in die gewünschte Form gegeben und mit dem noch warmen Kochsud übergossen. Durch Kaltstellen für mehrere Stunden geliert die Flüssigkeit zu einer schnittfesten Masse.

Für vegetarische Sülze oder wenn du Sülze zuhause selbst machen willst, musst du keinen Schweinskopf auskochen. In vielen Fällen wird bei der Herstellung von Sülze heute mageres, fertig gegartes Fleisch mit Fleischbrühe übergossen, in die Gelatine eingerührt wurde. Für rein vegetarische Sülze werden Gemüsebrühe und Agar-Agar oder ein anderes Geliermittel verwendet, Fischsülzen werden meist mit Fischfond und frischem Gemüse hergestellt.

Man unterscheidet die verschiedenen Sorten Sülze in erster Linie nach der Einlage – also zum Beispiel Kalbfleischsülze, Schinkensülze, Wurstsülze oder Fischsülze. Aber auch bunte Gemüsesülze wird immer beliebter.

• Schweinskopfsülze ist ein echter Klassiker. Die feine Sülze wird aus dem mageren Wangenmuskel vom Schwein zubereitet.
• Eisbein in Aspik ist ein traditionelles Sülzgericht der Berliner Küche. Die Fleischstücke von der Schweinehaxe werden relativ grob geschnitten, sodass sich Eisbein eher als Hauptgericht und nicht als Aufschnitt eignet
• Tellersülze wird im süddeutschen Raum meist aus Schweinefleisch, Gemüse und gekochten Eiern direkt im Teller zubereitet und als Hauptmahlzeit gegessen.
• Schinkensülze ist eine hochwertige Sülze, die hauptsächlich aus klein geschnittenen, fettarmen Schinkenwürfeln besteht. Schinkensülze kann relativ dünn als Brotbelag aufgeschnitten werden.
• Kalbfleischsülze ist eine beliebte Sommersülze und besteht aus mageren Kalbfleischwürfelchen, die zum Beispiel mit Ei, Karotte oder Gurke kombiniert werden.
• Geflügelsülze ist ein ostdeutscher Klassiker aus magerem Puten- oder Hähnchenfleisch mit verschiedenen kleingeschnittenen Gemüsesorten.
• Wurstsülze wird meist aus fein geschnittener Lyoner oder Schinkenwurst hergestellt und mit sauer eingelegten Paprika- oder Gurkenstücken ergänzt.
• Zungensülze wird aus Schweinezungen und ausgekochten Schweineschwarten zubereitet. Die fertige Sülze ist ideal für eine rustikale Brotzeit.
• Fischsülze wird aus festen Fischsorten wie Zander, Lachs oder Forelle hergestellt und mit Fischfond übergossen. Sie wird oft als dekorative Vorspeise serviert.
• Gemüsesülze wird aus verschiedenen essigsauer eingelegten Gemüsesorten hergestellt, z. B. Möhren, Blumenkohl oder Paprika. Sie schmeckt als Vorspeise oder Beilage.

Die Nährstoffe von Sülze schwanken je nach Zutaten und Zubereitung. Grundsätzlich ist Sülze aber eher fettarm. Durch die Fleischeinlage und die Gelatine enthält Sülze zudem Eiweiß, das sowohl als Energielieferant als auch zum Aufbau von Muskeln und Nerven wichtig ist.

Der würzige Kochsud und das magere Fleisch in der Sülze liefern einige Vitamine und Mineralstoffe – unter anderem Vitamin A und Vitamin B3. Zudem enthalten viele Sorten Fleischsülze den Mineralstoff Kalium sowie die Spurenelemente Eisen und Zink.

Nährwerte pro 100g Fleischsülze (Durchschnitt) 

Als Frischeprodukt ist Sülze nur begrenzt haltbar. Wenn du Sülze vom Stück an der Frischetheke kaufst, solltest du sie im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von drei Tagen verzehren.

Sülze im Glas oder in der Dose hält sich ungeöffnet dagegen problemlos ein halbes Jahr. Achte im Zweifelsfall auf das Verbrauchsdatum, das auf der Verpackung angegeben ist. Ein geöffnetes Glas solltest du im Kühlschrank aufbewahren und ebenfalls innerhalb von 3-4 Tagen verbrauchen.

Sülze kommt immer kalt auf den Tisch, denn durch Erhitzen würde das Gelee weich werden. Daher ist Sülze ein perfektes Sommergericht. Sie eignet sich aber auch für kalte Büffets, zum Picknick oder einfach zum Abendessen. Du kannst Sülze als Brotbelag mit eingelegtem Gemüse oder als klassische Hausmannskost zu knusprigen Bratkartoffeln mit einem knackigen Salat und Remoulade essen

In Süddeutschland ist „Sülze mit Musik“ beliebt. Für dieses traditionelle Gericht wird Fleischsülze mit Zwiebeln und Essiggurken kombiniert. Bestellst du dir bayerische Sülze oder „Sulz“, wie der Bayer sagt, erhältst du meist eine bunte Tellersülze mit Ei und Gemüse.