Sprotten – Speisefische im Miniformat

Die Europäische Sprotte (Sprattus sprattus) gehört zur Familie der Heringsartigen. Optisch sind die kleinen Fische, die auch Breitlinge oder Brislinge genannt werden, leicht mit Sardinen zu verwechseln. Wie diese haben sie einen blaugrauen Rücken und einen silberglänzenden Bauch. Sprotten können bis zu 20 cm groß werden. Für die bekannteste Zubereitungsart, Kieler Sprotten, bei der die Fische geräuchert werden und dadurch die typisch goldene Farbe annehmen, werden sie bereits mit einer Größe von 10 cm gefangen. Das Fleisch der Sprotten ist sehr zart. Geräuchert schmecken sie würzig-rauchig, gegrillt oder gebraten ist ihr Geschmack etwas milder.

Sprotten sind Schwarmfische und leben in der Nord- und Ostsee in Küstennähe. In Norddeutschland werden sie schon lange gegessen. Früher wurden die gesalzenen Fische auf Spießen über Holz heißgeräuchert, um sie haltbar zu machen. Ein Zentrum der Sprottenfischerei und -räucherei war und ist Eckernförde in Schleswig-Holstein. Im 19. Jahrhundert stammten die im Handel erhältlichen „Kieler Sprotten“ eigentlich aus dieser kleinen Stadt an der Ostsee.

Der Name „Kieler Sprotten“ entstand, weil die in Holzkisten verpackte Fischware aus Eckernförde am Kieler Bahnhof den Frachtstempel der Hansestadt aufgedrückt bekam, bevor sie mit der Bahn weiterverschickt wurde. Heute können Kieler Sprotten aus verschiedenen Orten in Schleswig-Holstein stammen, die einzige Bedingung ist, dass die Sprotten in der Kieler Bucht gefangen werden müssen.

Sprotten werden zusammen mit Heringen mit Freiwasser-Schleppnetzen gefangen. Da die Befischung von Heringen reglementiert ist und Sprotten zahlreiche Nachkommen zeugen, sind die Sprottenbestände in der Ostsee auf gutem Niveau.

Weltweit existieren fünf Sprotten-Arten, von denen vier in gemäßigten bzw. subtropischen Meeresgewässern auf der Südhalbkugel leben. Als Speisefisch ist lediglich die Europäische Sprotte von Bedeutung, die in der Nord- und Ostsee vorkommt. Folgende Zubereitungsarten von Sprotten sind im Handel erhältlich:

• Kieler Sprotten: Sie sind die bekannteste Zubereitungsart der kleinen Heringsfische. Ungefähr 10 cm große Sprotten werden hierfür traditionell über Buchen- oder Eschenholzspänen heißgeräuchert und verändern dadurch ihre Farbe von silbrig zu gold-glänzend.
• Kräutersprotten: In Kräuter eingelegte Sprotten sind auch als „unechte Anchovis“ bekannt. Anders als echte Anchovis (ein anderer Name für eingelegte Sardellen), die aufgrund ihres hohen Salzgehalts nicht direkt verzehrt werden sollten, sondern sich nur zum Würzen eignen, schmecken eingelegte Sprotten viel milder.
• Frische Sprotten: An der Fischtheke sind die Breitlinge gelegentlich frisch zu bekommen. In Mehl gewendet, sind fangfrische Sprotten gebraten, gegrillt oder frittiert eine Delikatesse.

Sprotten haben keine Kohlenhydrate, dafür eine Menge wertvolles Eiweiß und einen hohen Fettgehalt, was sie zu einem kalorienreichen Lebensmittel macht. Sprotten sind ein guter Lieferant für einige wertvolle Vitamine, darunter Vitamin D und Vitamin B12.

Auch andere Vitamine der B-Gruppe, wie z. B. B2 und B3, sind in Sprotten in erheblicher Menge vertreten. Vitamin E kommt ebenfalls in größerer Menge vor.

Als Meeresfische weisen Sprotten einen hohen Mineralstoffgehalt an Natrium und Kalium auf. Auch Spurenelemente wie Jod und Eisen sind in nennenswerten Mengen vorhanden. Wer unter Gicht leidet, sollte allerdings auf den Verzehr von Sprotten verzichten: Sie enthalten große Mengen an Harnsäure, die das Risiko für einen Gichtanfall erhöhen können.

Nährwerte pro 100 g Sprotten

Geräucherte Sprotten in Konservendosen halten sich bei Raumtemperaturen bis zu 25 Grad Celsius und sind deshalb im Küchenschrank gut aufgehoben. Bei Temperaturen über 25 Grad Celsius solltest du sie jedoch im Kühlschrank lagern. Geschlossene Fischkonserven halten rund zwei Jahre ab dem Herstellungsdatum. Geöffnete Fischkonserven sind im Kühlschrank maximal drei Tage haltbar. Allerdings solltest du die Sprotten hierfür aus dem Metallgefäß nehmen, da sich die Oxidationsprozesse negativ auf die Haltbarkeit auswirken können.

Am besten legst du die Fische auf einen Teller und deckst diesen mit Frischhaltefolie ab. Das ist auch wichtig, um andere Lebensmittel im Kühlschrank zu schützen, denn Sprotten haben einen intensiven Geruch. Bei frischen Sprotten darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden. Fangfrische Sprotten solltest du maximal drei Stunden nach dem Kauf zubereiten oder sie in den Kühlschrank stellen, wo sie noch bis zu drei Tage haltbar sind.

Wegen ihres hohen Fettgehalts eignen sich Sprotten ideal zum Räuchern. Geräuchert können die kleinen Fische entweder im Ganzen, d. h. mit Kopf, Schwanz und Gräten, gegessen oder filetiert werden. Geräucherte Sprotten schmecken sowohl pur als Snack als auch als Belag auf Schwarzbrot mit Butter. In Dänemark gibt es eine Variante des Smørrebrød, die mit Sprotten und Rührei serviert wird. In Mehl gewendet, lassen sich die Heringsfische frittieren, in der Pfanne in Butter braten oder mit Öl bestrichen grillen. Ein Klassiker sind Sprotten mit Pellkartoffeln und Quark.