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Schichtkäse – der besondere Frischkäse

Schichtkäse.

Speisequark dürfte wohl jedem bekannt sein, was aber ist Schichtkäse? Wer gerne Käsekuchen isst, könnte den besonderen Frischkäse schon einmal vernascht haben, denn aufgrund seiner eher festen Konsistenz wird er als Quarkersatz gerne zum Backen verwendet. Was Schichtkäse besonders macht und wie er hergestellt wird, erfährst du hier.

Was ist Schichtkäse?

Schichtkäse ist eine Sorte Frischkäse, die aus Kuhmilch hergestellt wird. Geschmacklich ähnelt Schichtkäse stark Speisequark, der Unterschied zwischen Schichtkäse und Quark besteht darin, dass Schichtkäse im Vergleich zum glattgerührten, cremigen Speisequark eine festere und bröckeligere Konsistenz hat. Das liegt daran, dass bei der traditionellen Herstellung die Molke nicht wie beim Quark durch Zentrifugieren vom Käsebruch getrennt wird, sondern der Käsebruch Schicht für Schicht per Hand in eine gelochte Form geschöpft wird, sodass die Molke abfließen kann.

Das Besondere an Schichtkäse: Er hat drei Schichten, die sich nicht nur im Fettgehalt, sondern auch optisch und geschmacklich voneinander unterscheiden. Während die beiden äußeren Schichten aus Magermilch bestehenund einen geringen Fettgehalt aufweisen, ist die mittlere, aus Vollmilch gewonnene Schicht die fettreichste und hat deshalb im Vergleich zu den beiden anderen eine gelblicheFarbe.

Die heute in Molkereien hergestellten Schichtkäseerzeugnisse werden in der Regel jedoch mit einheitlicher Schichtung mit demselben Fettgehalt produziert, weil das die Herstellung erleichtert. Schichtkäse hat einen säuerlichen Geschmack, der im Vergleich zu Speisequark oft als „kerniger“ beschrieben wird. Er wird gerne zum Backen oder zum Zubereiten süßer Desserts verwendet, kann aber auch als Brotbelag gegessen werden.

Gut zu wissen

Was ist der Unterschied zwischen Frischkäse und Schichtkäse?

Frischkäse lautet der Oberbegriff für eine ganze Reihe von Milchprodukten, die nicht reifen, sondern frisch gegessen wird. Neben Schichtkäse zählen beispielsweise auch Skyr, Hüttenkäse, Ricotta oder Mozzarella dazu.

Herkunft und Geschichte von Schichtkäse

Schichtkäse stammt ursprünglich aus Bayern und Österreich, wo er seit Jahrhunderten auf Bauernhöfen hergestellt wird. In der Alpenrepublik ist er auch als Topfen bekannt. Seit Beginn des 20. Jahrhunderts wird er für den Lebensmittelhandel in Molkereien hergestellt. Im Supermarkt ist er meist in quaderförmigen 500-g-Verpackungen erhältlich und im Kühlregal bei den Frischkäseerzeugnissen zu finden.

Herstellung von Schichtkäse

Schichtkäse ähnelt in seiner Herstellung zunächst der von Speisequark. Als Erstes wird Kuhmilch mit Lab oder Milchsäurebakterienversetzt, damit sie sauer wird und sich die Käsemasse von der übrigen Flüssigkeit, der Molke, trennt. Je nach gewünschtem Fettgehalt des Schichtkäses greift man dabei auf Mager- oder Vollmilch zurück. Nach rund sechs Stunden wird die Käsemasse zum sogenannten Käsebruch geschnitten.

Der Käsebruch ruht einige Stunden, bevor er Schicht für Schicht in gelochte Formen geschöpft wird, durch deren Löcher die Molke abtropfen kann. Traditionell erfolgt dies per Hand. In Molkereien wird der Käsebruch maschinell in Formen geschichtet, die etwa die Größe der späteren Verpackung haben. Das Endprodukt bleibt rund 22 Stunden in der Form und wird dann verpackt.

Welche Schichtkäsesorten gibt es?

  • Schichtkäse ist im Handel in drei Fettstufen erhältlich:
  • 10 %
  • 40 %
  • 50 %

Ab 40 % Fettgehalt darf Schichtkäse die Bezeichnung „Sahneschichtkäse“ tragen.

Nährstoffe: Wie gesund ist Schichtkäse?

Genau wie Speisequark ist Schichtkäse ein wertvoller Proteinlieferant. Besonders Kraftsportler oder aktive Menschen mit erhöhtem Eiweißbedarf profitieren davon, wenn sie Schichtkäse in den Speiseplan integrieren, denn das Frischkäseprodukt ist fett- und kohlenhydratarm und hat deshalb einen moderaten Kaloriengehalt.

Außerdem versorgt Schichtkäse den Körper mit wichtigen Mineralstoffen und Vitaminen. Er enthält besonders viel Calcium sowie Kalium. Das Spurenelement Eisen kommt ebenfalls in Schichtkäse vor.

Auch Vitamine wie Vitamin A, Vitamin E sowie die Vitamine B1, B2 und B6 kommen vor.

Nährwerte pro 100 g Schichtkäse 10 %

Nährstoff 

Nährwerte pro 100g 

Energie 

88kcal 

Kohlenhydrate 

3,8g 

Eiweiß 

12,7g 

Fett 

2,4g 

Calcium 

91 mg 

Eisen 

0,1 mg 

Kalium 

127 mg 

Magnesium 

11 mg 

Natrium 

40 mg 

Calcium 

5 mg 

Vitamin A 

22 µg 

Vitamin B1 

0,03 mg 

Vitamin B2 

0,3 mg 

Vitamin B6 

0,06 mg 

Vitamin E 

0,1 mg 

Lagerung und Haltbarkeit von Schichtkäse

Schichtkäse sollte kühl und trocken aufbewahrt werden. Im Kühlschrank hält er sich in geschlossener Verpackung rund zwei Wochen. Nach Anbruch ist er noch 1 bis 2 Tage haltbar. Schichtkäse einfrieren solltest du allerdings nicht. Das Molkeprodukt würde beim Auftauen gerinnen und seine Konsistenz verlieren.

Zubereitung von Schichtkäse

Mit seiner eher festen Konsistenz ist Schichtkäse ideal zum Backen. In vielen Rezepten kann er als Ersatz für Quark verwendet werden, beispielsweise bei Käsekuchen, Strudel oder Blätterteiggebäck. Das Besondere an Schichtkäse als Backzutat ist, dass seine Eiweißstruktur beim Verrühren mit Eiern und Zucker erhalten bleibt. Deshalb trocknet er beim Backen nicht so schnell aus und das Gebäck wird schön saftig. Auch in Desserts kann Schichtkäse herkömmlichen Speisequark ersetzen. Mit etwas Milch und frischem Obst verrührt, ist er eine bekömmliche Nachspeise. Herzhaft gewürzt und mit Kräutern verfeinert isst man ihn in Süddeutschland und Österreich gerne als Brotbelag.

Leckere Rezepte mit Schichtkäse

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1 Zutat im Angebot
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