Thunfisch – Meeresriese mit feinem Geschmack

Thunfische (Thunnus), auch Thun oder Tun genannt, gehören zu denmakrelenartigen Fischen. Wer noch nie einen Thunfisch am Stück gesehen hat, ist oft überrascht von der Größe der Tiere: Einige Sorten werden bis zu fünf Meter lang und bis zu 700 kg schwer. Thunfische sind Raubfische undäußerst schnelle Schwimmer,die im Schwarm unterwegs sind und große Strecken zurücklegen.In den pazifischen Regionen, wo der Thunfisch heimisch ist, steht er schon seit Jahrtausenden als frischer Fisch auf dem Speiseplan. Oft wird er roh gegessen, zum Beispiel als Sashimi. In Nordeuropa kannte man Thunfisch lange nur als Konserve, mittlerweile gibt es im Handel aber auch frische oder gefrorene Thunfischsteaks. Mit seinem milden Geschmack und dem festen Fleisch ist Thunfisch beliebt zum Grillen oder Braten, in Salaten, Saucen und Dips.

Thunfisch ist nicht ohne Grund so beliebt. Mit seinem milden, aromatischen Geschmack und der festen Textur erinnert er fast an Kalbfleisch. Gekochter Thunfisch in der Konserve ist oft relativ salzig. Frischer Thunfisch dagegen schmeckt sehr mild und wird nur ganz kurz gegart. Auch wer sonst kein Sushi oder andere rohe Fischspezialitäten mag, kann sich mit rohem Thunfisch oft anfreunden.

Thunfische sind auf der ganzen Welt verbreitet. Da der Raubfisch warme Temperaturen benötigt, lebt er vor allem in den tropischen Meeren und in gemäßigten Regionen. Dabei halten sich die Fische teilweise in großer Tiefe auf: Für die Nahrungssuche können sie auf deutlich über 500 m Tiefe abtauchen. 

Im Mittelmeer, an den West- und Ostküsten Amerikas sowie in den Meeren rund um Japan und in den Gewässern vor China leben unterschiedliche Thunfisch-Arten. Hier liegen auch die Hauptfanggründe für den Speisefisch, wobei Japan, Taiwan und Mexiko weltweit die größten Produzenten sind.

Auch wenn der Thunfisch in der Dose immer gleich aussieht: Insgesamt gibt es 15 verschiedene Thunfisch-Arten in den Ozeanen der Erde. Vor allem fünf Arten werden kommerziell gefangen:

Bonito
Wenn du Thunfisch aus der Dose kaufst, ist es meist der „Echte Bonito“. Streng genommen ist der Bonito aber kein Thunfisch, sondern ein naher Verwandter. Mit einer Länge bis 80 cm bleibt er recht klein, dafür sind die Bestände weltweit sehr groß. Das feste Fleisch und die leichte Verarbeitung machen Bonito ideal zum Konservieren und haben ihm den Ruf als „Dosenthunfisch“ eingebracht. 

Blauflossen-Thun
Der Blauflossen-Thun zeichnet sich durch die satte, dunkelrote Färbung seines Fleisches aus. Darum wird er auch als „Roter Thun“ bezeichnet. Der Blauflossen-Thun wird bis zu 3 Meter lang und mehrere Hundert Kilo schwer. Er gilt als „König unter den Thunfischen“ und ist in Japan für die Zubereitung von Sashimi hochbegehrt. Durch die intensive Jagd sind seine Bestände allerdings stark reduziert.

Gelbflossen-Thun
Gelbflossen-Thunfisch macht etwa 29 Prozent der weltweiten Thunfisch-Fänge aus. Sein leuchtend rotes, festes Fleischeignet sich hervorragend zum Grillen und für die Zubereitung von Sushi. Die feste und saftige Konsistenz ähnelt leicht gesalzenem Kalbfleisch.

Weißer Thun
Der Weiße Thun oder Langflossen-Thun hat nahezu weißes Fleisch, das gern filetiert und in Öl eingelegt verkauft wird. Weißer Thun wird höchstens 1,30 Meter lang. Diese Thunfisch-Art hat einen zarten Geschmack und eine leicht trockene, fleischige Konsistenz.

Schwarzflossen-Thun
Der Schwarzflossen-Thun lebt vor der westlichen Küste Amerikas. Er wird höchstens 1 Meter lang und 20 kg schwer. Der kleine Schwarzflossen-Thun ist besonders reich an Omega-3-Fettsäuren und vor allem in den USA ein beliebter Speisefisch.

Thunfisch ist in den letzten Jahren etwas in Verruf geraten – nicht ganz zu Unrecht. Zum einen wurden die Fische lange Zeit mit Schleppnetzen gefangen. Diese Fangmethode kostet viele andere Fischarten und Meeressäuger, die als Beifang in den Netzen landen, das Leben. Zum anderen ist dem Thunfisch seine Beliebtheit zum Verhängnis geworden. Teilweise wurde er so stark bejagt, dass die Bestände weltweit stark zurückgegangen waren.
Durch Fangquoten und das Erschließen neuer Fanggründe haben sich die Bestände teilweise erholt. Zudem ist in Deutschland mittlerweile der Verkauf und die Verarbeitung von Thunfisch, der mit Treibnetzen gefangen wurde, verboten. Wenn du gerne Thunfisch isst, solltest du auf das blaue MSC-Nachhaltigkeitssiegelachten. Es ist das weltweit strengste Umweltsiegel für Wildfisch und kennzeichnet Produkte aus nachhaltiger, umweltschonender Fischerei.
Natürlich ist Fisch, der in weit entfernten Regionen gefangen, aufwendig verarbeitet und transportiert wird, weniger nachhaltig als heimische Seefische wie Dorsch, Hering oder Makrele. Hin und wieder kannst du dir aber trotzdem etwas nachhaltig gefangenen Thunfisch gönnen.

Für frischen Thunfisch gilt das gleiche wie für alle frischen Fische: Du solltest ihn luftdicht verpackt im Kühlschrank lagern und innerhalb von2–3 Tagenverbrauchen. Bei verarbeitetem Thunfisch gelten folgende Richtwerte:

• Gefrorene Thunfischsteaks: siehe Mindesthaltbarkeitsdatum auf der Verpackung
• Aufgetaute Thunfischsteaks: im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Tages verbrauchen 
• Konservierter Thunfisch: siehe Mindesthaltbarkeitsdatum auf dem Glas oder der Dose
• Geöffnete Dose mit Thunfisch: umfüllen in ein verschließbares Gefäß, im Kühlschrank lagern und in 1–2 Tagen verbrauchen 
• Geöffnetes Glas mit Thunfisch (in Öl): im Kühlschrank lagern und in 3-4 Tagen verbrauchen

Thunfisch ist nicht nur schmackhaft und vielseitig, er ist auch nahrhaft und steckt voller Nährstoffe. Mitrund 20 g Eiweißpro 100 Grammist der Thunfisch ein bedeutender Proteinlieferant. Proteine sind unter anderem für den Muskelaufbau und zur Unterstützung eines normalen Stoffwechsels wichtig. 

Wie die meisten Seefische ist auch Thunfisch reich an Omega-3-Fettsäuren Diese unterstützen den Cholesterinhaushalt, die Funktion der Nervenzellen und eine normale Herzfunktion. Nicht zuletzt enthält frischer Thunfisch etwa 450 mg Vitamin A pro 100 Gramm – nur Aal und Kaviar haben noch mehr. Bei Dosenthunfisch sind es immerhin 370 Mikrogramm des Vitamins, das wichtig für den Hautaufbau und die Sehkraft ist. 

Nährwerte pro 100 g (frischer Thunfisch)

Wie viele Kalorien Thunfisch hat, hängt von der Zubereitungsart ab. Thunfisch in Wasser oder eigenem Saft hat – ebenso wie frischer Thunfisch – weniger Kalorien als Thunfisch in Öl. 

Das feste, rote Fleisch schmeckt roh ausgezeichnet und eignet sich fein geschnitten für Carpaccio und Sushi. Achte dabei auf das richtige Messer – und natürlich sollte der Thunfisch so frisch wie möglich sein. 

Thunfisch-Steaks schmecken scharf angebraten und gegrillt. Dabei wird der Fisch nie ganz durchgegart, sondern bleibt innen roh. So ist das Fleisch besonders zart und aromatisch. 

Am schnellsten und einfachsten verarbeitest du Dosenthunfisch. Er ist bereits verzehrfertig und kann zerzupft, zu Saucen angerührt oder mitgegart werden. Wenn du eine leckere Abwechslung von Thunfischpizza und Thunfischsalat suchst, dann probiere doch mal diesen leckeren Thunfisch-Dip aus.