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Konserven

Konserven

Konserven aller Art sind nach wie vor eine wichtige Säule der Vorratshaltung, denn sie lassen sich problemlos lagern, sind nahezu unbegrenzt haltbar und bei Bedarf schnell zubereitet. Moderne Sterilisations- und Pasteurisierungsmethoden sorgen – ganz ohne Konservierungsmittel – dafür, dass die wertvollen Inhaltsstoffe von Gemüse und Obst in Dosen oder Gläsern erhalten bleiben.

In guten Zeiten kleine Lebensmittelvorräte für magere Tage anzulegen, ist ein uraltes Bedürfnis, das den Menschen erfinderisch gemacht hat. Beschränkte sich das Konservieren früher hauptsächlich auf Trocknen, Räuchern und Salzen, so fand der französische Koch und Konditor Françoise Nicolas Appert Anfang des 19. Jahrhunderts heraus, dass Lebensmittel in fest verschlossenen Behältern nach starker Erhitzung über einen langen Zeitraum hinweg gelagert werden können, ohne dass sie verderben.

Dose Erbsen

Diese Entdeckung ist die Geburtsstunde der modernen Konservierungstechnik. Werden die mit Fleisch, Gemüse oder Obst gefüllten, hermetisch verschlossenen Behälter im Wasserbad kurzzeitig hohen Temperaturen ausgesetzt, dann sterben die in den Lebensmitteln enthaltenen Keime ab, sodass der Inhalt nicht verderben kann. Es bilden sich bei diesem Vorgang weder krebserregende noch giftige Stoffe. Die Höhe der Temperatur richtet sich nach der Beschaffenheit des Nahrungsmittels, das konserviert werden soll. Das Erhitzen bei über 100 Grad Celsius, das beispielsweise bei Bohnen angewandt wird, nennt man Sterilisieren.

Dose Ananas

Pasteurisieren nennt man den Vorgang bei Erhitzungstemperaturen zwischen 70 und 80 Grad Celsius. Sterilisierte Lebensmittel sowie pasteurisierte Sauerkonserven sind Vollkonserven. Sie sind theoretisch unbegrenzt haltbar – und das ohne Kühlung.

Pasteurisierte Fisch- und Fleischerzeugnisse zählen zu den Halbkonserven, auch Präserven genannt. Die Haltbarkeit bei diesen Produkten ist begrenzt. Sie sollten kühl gelagert werden.

Dose Möhren

Da sich aber auch bei den Vollkonserven nach einigen Jahren Geschmackseinbußen nicht vermeiden lassen, nutzt man die Möglichkeit der unbegrenzten Lagerfähigkeit nicht aus. Darum findet der Verbraucher auf der Konserve ein Mindesthaltbarkeitsdatum, das der Gesetzgeber vorschreibt. Entgegen einer weit verbreiteten Meinung ist auch die Verwendung von Konservierungsmitteln bei Vollkonserven verboten. Moderne Sterilisations- und Pasteurisierungsmethoden sorgen dafür, dass die Hitze rasch bis in den Kern des zu konservierenden Lebensmittels vordringt. Auf diese Weise sollen nicht nur Vitamine, Spurenelemente und Geschmacksstoffe erhalten bleiben, sondern auch Farbe und Beschaffenheit, also der »Biss« der Lebensmittel. Außerdem bemühen sich die Konserven-Hersteller, Obst und Gemüse möglichst frisch zu verarbeiten, um Vitamine und Nährwert zu  erhalten. Daneben wurden spezielle Gemüse- und Obstsorten gezüchtet, die sich besonders gut zum Konservieren eignen. Von entscheidender Bedeutung für die Qualität der Ware ist der Zeitpunkt der Ernte. Er wird heutzutage durch computergesteuerte Auswertungsmethoden ermittelt. Und auch der Weg vom Feld in die Dose oder das Glas wird immer kürzer. Die Fabriken liegen inzwischen meistens unmittelbar bei den Anbaugebieten, sodass Obst und Gemüse feldfrisch verarbeitet werden können.

Dose Rollmops

Moderne Maschinen, die das Schälen und Schnitzeln übernehmen, tragen dazu bei, die Verarbeitungszeit nach der Ernte so kurz wie möglich zu halten. Naturbelassen, meistens nur kurz blanchiert (überbrüht), wandert die Rohware in ihre Verpackung. Dann bekommt die Ware den sogenannten Aufguss – eine Mischung aus Wasser und Salz oder Zucker, je nach Produkt werden auch Gewürze oder Kräuter dazu gegeben. Bei Sauerkonserven wird dem Aufguss zudem Essig zugesetzt. Anschließend können die luftdicht verschlossenen Behälter sterilisiert oder pasteurisiert werden.

Dose Pfirsiche

Vor allem an dem Aufguss entzündet sich jedoch immer wieder die Kritik an der Konserve. Wichtige Mineralstoffe, wie zum Beispiel Kalium, wandern im Laufe der Zeit aus dem Gemüse in die Flüssigkeit ab. Weil der Aufguss außerdem häufig auch Salz enthält, ist der Salzanteil der Konserve meistens höher als der von Frischgemüse. Man muss jedoch berücksichtigen, dass in der Küche verarbeitetes Frischgemüse auch gewürzt und damit meistens gesalzen wird. Das Konservensortiment des Handels besteht inzwischen aus mehr als 350 verschiedenen Artikeln. Man unterscheidet vor allem:

  • Gemüsekonserven
  • Obstkonserven
  • Sauerkonserven
  • Fischkonserven
  • Fleisch- und Wurstkonserven
  • Fertiggerichte
  • Dosensuppen

Achtung: Gewölbte Deckel

Hände weg von Konservendosen mit gewölbtem Deckel oder gewölbtem Boden! Die Veränderung der Verpackung kann ein Zeichen dafür sein, dass der Inhalt verdorben und damit gesundheitsschädlich ist. Derartige Bombagen – wie der Fachmann diese Schäden nennt – können durch Fehler bei der Herstellung, durch unsachgemäßen Transport oder falsche Lagerung entstehen. Zwar gibt es auch unbedenkliche Wölbungen – etwa wenn die Dose zu stramm vollgepackt wurde – doch sollte man derart verformte Konserven vorsichtshalber nicht verwenden.

Der Durchbruch der Konserven

Eingelegte Gurken

Es war eine große Sensation, als 1851 auf der Weltausstellung in London eine einfache Blechdose geöffnet wurde, die der französische Koch und Konditor Nicolas Appert 38 Jahre zuvor mit gekochtem Gemüse gefüllt, zugelötet und dann im Wasserbad erhitzt hatte. Die erstaunten Ehrengäste der Ausstellung konnten sich davon überzeugen, dass der Doseninhalt in den vielen Jahren nichts an Wohlgeschmack eingebüßt hatte. Damit erlebte das sogenannte Appertsche Konservierungsverfahren seinen endgültigen Durchbruch.

Bereits 1804 hatte der französische Erfinder nach vielen Experimenten entdeckt: Lebensmittel verderben nicht, wenn man sie in hermetisch verschlossene Behälter verpackt und  erhitzt. Die Pariser Gesellschaft zur Ermunterung der Künste  erkannte dann auch schon bald die Bedeutung dieser Erfindung, setzte sich für Appert ein und förderte ihn. Aber erst nach der Londoner Ausstellung wurde die Konserve »gesellschaftsfähig«. In Folge der Weltausstellung fanden es der europäische Adel, wohlhabende Industrielle und Kaufleute besonders schick, ganze Menüs aus verschiedenen Konserven zusammenzustellen.

 

Schon gewusst?

Der Dosenöffner wurde erst um 1860 erfunden, bis dahin wurden die Konserven mit Behelfswerkzeugen wie z.B. dem Bajonett bearbeitet. Zudem wurden die Deckel von Konservendosen mit Blei verlötet, sodass es häufig zu Bleivergiftungen kam.

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