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Eier Rdk Gla

Eier

Ein Ei gleicht dem anderen? Diesem Sprichwort sollten Sie nicht ohne Weiteres vertrauen. Denn es gibt ein paar bemerkenswerte Unterschiede, die Sie beim Einkauf kennen sollten.

Der Begriff »Eier« bezeichnet nur Eier vom Huhn. Werden Eier von anderen Tieren angeboten, so muss dies kenntlich gemacht werden. Eier haben von Natur aus die ideale Verpackung und einen hohen Nährwert. Im Handel werden Eier in Zehner- oder Sechserkartons verpackt oder lose angeboten. In jedem Fall müssen sie – und das gilt für alle Märkte der Europäischen Gemeinschaft – ausführlich gekennzeichnet sein.

Nährwerttabelle eines Hühnereies

  • Eiweiß 6,81 g
  • Fett 5,91 g
  • Kohlenhydrate 0,37 g
  • Vitamin A 0,12 mg
  • Vitamin B1 0,05 mg
  • Vitamin B2 0,16 mg
  • Calcium 29,57 mg
  • Phosphor 114,05 mg
  • Natrium 76,03 mg
  • Eisen 1,11 mg
  • Energie 88 kcal/369 kJ

Kennzeichnung von Eiern

Am 1. Januar 2004 trat in der Europäischen Gemeinschaft die neue Kennzeichnungsverordnung für Hühnereier in Kraft. Seither dürfen nur noch Eier der Güteklasse A vermarktet werden, die den festgesetzten Vermarktungsnormen entsprechen. Jedes Ei muss direkt auf der Schale mit einem standardisierten Erzeugercode gestempelt sind, aus dem sich Haltungsform und Herkunft ableiten lassen. Auch Direktvermarkter müssen alle Eier, die sie auf örtlichen öffentlichen Märkte verkaufen, mit dem Erzeugercode stempeln. Aus Drittstaaten imporierte Eier der Güteklasse A müssen ebenfalls mit einem Erzeugercode gestempelt sein. Sofern die Drittstaaten keine mit der EU vergleichbaren Haltungsanforderungen haben, müssen sie mit der Angabe »Nicht-EUNorm« und dem Herkunftsland gekennzeichnet werden.

Die beiden Buchstaben am Anfang der Packstellennummer auf der Verpackung geben wie beim Erzeugercode das EU-Land an, in dem die Packstelle liegt. Die ersten beiden Stellen der Ziffernfolge stehen für das Bundesland: 01 für Baden-Württemberg, 02 für Bayern, 03 für Berlin, 04 für Bremen, 05 für Hamburg, 06 für Hessen, 07 für Niedersachsen, 08 für Nordrhein-Westfalen, 09 für Rheinland-Pfalz, 10 für das Saarland, 11 für Schleswig-Holstein, 12 für Brandenburg, 13 für Mecklenburg-Vorpommern, 14 für Sachsen, 15 für Sachsen-Anhalt, 16 für Thüringen. Die dritte bis sechste Stelle der Ziffernfolge ist die laufende Nummer der Packstelle im jeweiligen Bundesland.

Deutsche Eier bieten ein Maximum an Sauberkeit und Frische, denn hervorragende Hygienestandards, regelmäßige Rückstandsuntersuchungen, betriebseigene Kontroll- und Nachweispflicht sowie die Salmonellenprüfung deutscher Legehennenbetriebe sorgen für den hohen Qualitätsstandard.

Der Erzeugercode setzt sich wie folgt zusammen:

  • Die erste Zahl bezeichnet die Haltungsform: 0 = Bio-, 1 = Freiland-, 2 = Boden- und 3 = Käfighaltung.
  • An zweiter Stelle stehen zwei Buchstaben. Sie nennen das Herkunftsland. DE = Deutschland. AT = Österreich, BE = Belgien, DK = Dänemark, ES = Spanien, FI = Finnland, FR = Frankreich, GR = Griechenland, IE = Irland, IT = Italien, LU = Luxemburg, NL = Niederlande, PT = Portugal, SE = Schweden, UK = Vereinigtes Königreich.
  • Dann folgt eine Zahlenkombination aus sieben Ziffern: Sie geben den Legebetrieb und den Stall an. Einfach unter www.was-steht-auf-dem-ei.de die Ziffern eingeben, dann erhält man detaillierte Informationen über den Legebetrieb. Dadurch ist es möglich, die Herkunft des Eies bis in den Legehennenstall zurückzuverfolgen.

Auf der Außenseite der Verpackung

müssen folgende Kennzeichnungsmerkmale deutlich sichtbar angebracht sein:

  • Güteklasse und Gewichtsklasse
  • Angabe der Haltungsform für Eier der Güteklasse A
  • Name, Anschrift und Kennnummer der Packstelle
  • Zahl der verpackten Eier
  • Mindesthaltbarkeitsdatum, gefolgt von Empfehlungen für
  • die geeignete Lagerung
  • Erläuterung des Erzeugercodes

Fakultative Angaben auf der Verpackung

können sein:

  • Verkaufspreis
  • Angaben zur Herkunft der Eier
  • Angaben zur Art der Fütterung der Legehennen
  • Legedatum
  • empfohlenes Verkaufsdatum
  • Daten zur zusätzlichen Verbraucherinformation
  • Betriebsführungscode des Einzelhandels

Eiersorten

Chinesische Eier

Chinesische Enteneier Rdk Gla Ais

Bei dieser Spezialität handelt es sich um rohe Enteneier, die 50–100 Tage in Kalk, Pinienasche und Salz konserviert wurden. Sehr exotisch und nicht unbedenklich.

Fasaneneier

Die Eier der Fasanen-Hennen sind weiß bis olivfarben. Hartgekocht schmecken sie in Salaten, in Aspik oder eingelegt.

Hühnereier

Huehnereier Rdk Gla Ais

Ob braun oder weiß – Hühnereier sind relativ neutral im Geschmack und unübertroffen vielseitig. Eine besondere Sorte sind die etwas kleineren Junghenneneier.

Rebhuhneier

Sie sind weiß bis olivfarben. Stammen sie von Rebhühnern, die im offenen Feld nisteten, können sie auch mit braunen oder schwarzen Flecken getarnt sein. Sie haben einen feinen Geschmack und sind hartgekocht für Salate, in Aspik oder zum Einlegen geeignet.

Zwerghuhneier

Sie sind nur etwa halb so groß wie ein Hühnerei, schmecken aber ähnlich und können genauso verwendet werden.

Enteneier

Enteneier sind nicht nur größer und – mit ca. 70 g Gewicht – schwerer als Hühnereier, sondern auch kräftiger im Geschmack. Da sie schädliche Bakterien enthalten können, dürfen sie nur mit dem deutlich sichtbaren Hinweis »Entenei – 10 Minuten kochen« verkauft werden.

Gänseeier

Gänseeier können bis zu 200 g wiegen und schmecken ähnlich wie Enteneier – leicht ölig. Sie sollten nur ganz frisch verwendet und ebenfalls länger gekocht werden.

Möweneier

Die grünlich-grauen bis braun gefleckten Möweneier zählten lange zur kulinarischen Tradition in Norddeutschland. Inzwischen sind Möweneier stark mit Schadstoffen belastet und deshalb nicht mehr zum Verzehr geeignet.

Perlhuhneier

Die Eier des Perlhuhns haben eine braune, harte Schale und sind etwas kleiner als Hühnereier, schmecken jedoch ausgezeichnet. Ihre Kochzeit beträgt 3–4 Minuten.

Straußeneier

Straussenei Rdk Gla Ais

Straußeneier sind teuer und selten im Angebot. Sie enthalten ungefähr das Zwanzigfache eines Hühnereies.

Wachteleier

Wachteleier Rdk Gla Ais

Wachteleier werden roh oder gekocht in Gläsern als Delikatesse angeboten und können in Salaten, Aspik und zum Garnieren verwendet werden. Sie haben eine gefleckte Schale und sind um mehr als die Hälfte kleiner als ein Hühnerei.

Schalen- und Dotterfarbe

Viele Verbraucher glauben immer noch, dass braune Eier und orangefarbene Dotter besser seien. Doch diese Vorstellung ist falsch. Die Farbe allein gibt keine Auskunft über Qualität und Frische der Eier. Die Schalenfarbe hängt von der Hühnerrasse ab. Die braune Schale ist im Allgemeinen etwas dicker als die weiße und platzt beim Kochen nicht so leicht. Die Farbe des Dotters kann gesteuert werden vom zarten Gelb bis zum tiefen Orange. Natürliche Farbstoffe wie Paprika oder Mais im Hühnerfutter sorgen für die gewünschte Färbung.

Augen auf beim Eierkauf

Die Qualität eines Eies hängt unter anderem davon ab, ob es von einem »glücklichen« Huhn stammt und welches Futter dieses bekommt. Die erste Ziffer des Kennzeichnungsstempels gibt inzwischen auf den ersten Blick Aufschluss darüber, unter welchen Bedingungen das Ei heranwuchs.

  • Steht an erster Stelle die Ziffer 0, handelt es sich um ein Bio-Ei. Für Eier aus ökologischer Erzeugung gelten EU-weit besondere Anforderungen. So ist die Freilandhaltung vorgeschrieben, bei der jedem Huhn 4 Quadratmeter Freiland zustehen, und die Belegdichte im Stall beträgt höchstens 9 Legehennen pro Quadratmeter. Außerdem darf nur Futter aus ökologischem Landbau verwendet werden.
  • Die Ziffer 1 verrät, dass das Ei von einem Freilandhuhn kommt. Freilandhühner dürfen tagsüber im Freien herumscharren und sind nachts in einem Stall mit Sitzstangen, Nestern und Einstreu. Die Auslauffläche pro Huhn ebenfalls mindestens 4 Quadratmeter.
  • Die Ziffer 2 bedeutet Bodenhaltung. Die Hühner werden ausschließlich im Stall gehalten, können sich dort jedoch frei bewegen. Mindestens ein Drittel des Stalls muss eingestreut sein, so dass die Hennen scharren, Staubbaden und Flügelschlagen können. Der übrige Bodenbereich ist mit Latten und Gitterrosten ausgestattet. Die Nester liegen auf mehreren Etagen.
  • Die Ziffer 3 kennzeichnet Eier aus Käfighaltung. Die Hennen werden in mehreren Etagen in Käfigen gehalten und stehen auf Draht geflechten. Sie haben keine Sitzstangen und Nester. Die Eier rollen automatisch über einen Bodenrost mit Gefälle ab. Jedes Huhn hat gerade mal Platz in der Größe eines DIN-A4-Blattes.

Die Hennenhaltungsverordnung vom März 2002 verhilft den Tieren in Zukunft zu einer artgemäßeren Haltung. Seit 2007 müssen die Käfige mit Nest, Sitzstange und Streu ausgestaltet sein und pro Huhn mehr Platz bieten. Seit dem 1. Januar 2010 ist es in Deutschland verboten, die Hennen in konventionellen Käfigen (Legebatterien) zu halten. Das Nachfolgemodell sind sogenannte Kleingruppenkäfige (Kleinvolière). Aber auch hierfür soll ab dem Jahr 2025 ein Verbot in Deutschland greifen.

Güteklassen

Seit Anfang 2004 werden Eier nach bestimmten Qualitätsmerkmalen nur noch in zwei statt wie früher in drei Güteklassen eingeteilt.

Güteklasse A

Eier der Güteklasse A bzw. »frisch« erfüllen folgende besondere Qualitätsbedingungen:

  • saubere, unverletzte Schale, nicht gewaschen oder gereinigt
  • Luftkammerhöhe bis max. 6 mm
  • klares, dickflüssiges Eiklar
  • ein nur schattenhaft sichtbarer Dotter beim Durchleuchten der Eier
  • Eiklar und Eidotter ohne fremde Einlagerungen
  • nicht sichtbar entwickelter Keim
  • kein fremder Geruch

Eine zusätzliche Kennzeichnung »Extra bis…« oder »Extra frisch bis…« ist bei Eiern der Güteklasse A möglich, wenn ihre Luftkammer höchstens 4 mm hoch ist. Die Zusatzkennzeichnung erfolgt durch eine Banderole, die zum angegebenen Datum entfernt werden muss. Dann gehören die Eier automatisch der Güteklasse A an.

Güteklasse B

Eier, die nicht in die Güteklasse A eingestuft werden, weil z. B. die Luftkammer größer als 6 mm ist oder die Eier verschmutzt sind, werden mit einem besonderen Zeichen gestempelt. Sie sind nur für die Verarbeitung in zugelassenen Lebensmittelbetrieben oder zur technischen Verwendung bestimmt.

Gewichtsklassen

Um dem Verbraucher die Übersicht zu erleichtern, werden Eier seit 1. August 1996 EU-weit in der jeweiligen Landessprache nur noch in vier Gewichtsklassen unterteilt, nämlich in: sehr groß, groß, mittel oder klein. Alternativ oder in Kombination dazu dürfen auch – in Anlehnung an die bekannten Textilgrößen – die Kürzel XL, L, M und S auf der Packung stehen.

Das vorgeschriebene Gewicht der einzelnen Klassen sieht wie folgt aus:

  • »sehr groß« / XL: mindestens 73 g
  • »groß« / L: 63 bis unter 73 g
  • »mittel« / M: 53 bis unter 63 g
  • »klein« / S: unter 53 g.

80–90 % der Eier entfallen auf die Klassen L und M. Zum Kochen und Backen genügen meist Eier der Größe M. Als Frühstücksei eignen sich L- und XL-Eier.

Mindesthaltbarkeit und Lagerung

Frische Eier enthalten einen natürlichen »Selbstschutz«, nämlich bestimmte Proteine im Eiklar, die die Vermehrung eindringender Verderbnis- und Krankheitserreger verhindern. So sind sie gut zwei Wochen ohne Kühlung haltbar, vorausgesetzt, sie sind keinen Temperaturschwankungen von kalt zu warm ausgesetzt sind. Ab dem 18. Tag müssen sie dann kühl (bei 5–8 °C) aufbewahrt werden. Die gesetzlich verankerte Mindesthaltbarkeit beträgt 28 Tage ab Legedatum. Doch bereits ab dem 22. Tag dürfen die Eier nicht mehr an Verbraucher, sondern nur noch an Verarbeitungsbetriebe abgegeben werden, damit noch genügend Spielraum bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums verbleibt. Danach sind Eier zwar noch nicht verdorben, eignen sich aber nur noch zum Kochen und müssen auf mindestens 70 °C erhitzt werden. Bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum können Eier auch roh verarbeitet werden, z. B. in Desserts. Diese sollten jedoch in den Kühlschrank gestellt und innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden.

Im Verbraucher-Haushalt sollten Eier zur Qualitätserhaltung im Kühlschrank gelagert werden – mit der Spitze nach unten, damit sich der Dotter in der Mitte und die Luftkammer oben befinden. Die Luftkammer ist nämlich der Schwachpunkt des Eies: Hier können Keime und Gerüche am leichtesten eindringen. Etwa vier Monate bleiben Eier im Gefriergerät frisch. Sie werden ohne Schale, als Eimasse oder getrennt in Eigelb und Eiklar, eingefroren.

Eierfrischetest

Ei Durchleuchten Rdk Gla Aixs

Beim Durchleuchten zeigt sich nur eine Luftkammer von wenigen Millimetern, der Dotter ist kaum sichtbar. Das Ei ist frisch gelegt, höchstens einen Tag alt.

Aufgeschlagenes Rdk Gla Aixs

So sieht ein frisch gelegtes Ei aus, wenn es aufgeschlagen wird. Sein Dotter ist fest, noch gewölbt und kugelig, umgeben von einem dickflüssigen Eiweißring auf einer dünneren Eiweißschicht.

Ei Glas Rdk Gla Aixs

Ein frisch gelegtes Ei kann nicht schwimmen. Wenn man es ins Wasser legt, sinkt es zu Boden.

Ei Durchleuchten Rdk Gla Aixs

Das Ei hat eine Luftkammer von nicht mehr als sechs Millimeter Höhe, sein Dotter ist nur schattenhaft ohne feste Umrisse sichtbar. Das Ei entspricht damit den Vorschriften der Güteklasse A und ist etwa sieben Tage alt.

Aufgeschlagenes Rdk Gla Aixs

Das etwa sieben Tage alte Ei hat immer noch einen schönen, kugeligen Dotter. Die dicke Eiweißschicht ist flüssiger geworden und breitet sich weiter aus.

Ei Glas Rdk Gla Aixs

Bei einem etwa sieben Tage alten Ei hat sich die Luftkammer am dicken Ende vergrößert. Die Luft unter der Schale lässt das Ei an diesem Ende hochsteigen.

Ei Durchleuchten Rdk Gla Aixs

Das Ei hat eine stark ausgedehnte Luftkammer, sein Dotter ist deutlich und in festen Umrissen sichtbar. Das Ei ist zwar noch genießbar, aber schon 2–3 Wochen alt.

Aufgeschlagenes Rdk Gla Aixs

Beim alten Ei ist das Eigelb flach, das Eiweiß ist wässrig und breitet sich weit aus.

Ei Glas Rdk Gla Aixs

Das 2–3 Wochen alte Ei hat so viel Luft unter der Schale, dass es mit dem dicken Ende nach oben fast senkrecht aufsteigt.

Eier in der Küche

Eier sind sehr vielseitig: Sie können gekocht, gebraten und gebacken, pochiert, eingelegt und zu Schaum geschlagen werden. Außerdem sind sie unentbehrlich beim Lockern, Bestreichen, Eindicken und Binden.
Frische Eier (3–10 Tage) schmecken nicht nur am besten, sondern sind auch am besten in der Küche zu verwenden. Ihr Eiklar trennt sich leicht vom Eigelb, der Schaum wird reichlich und locker. Zu beachten ist natürlich das Mindesthaltbarkeitsdatum; nach dessen Ablauf sollten Eier auf mindestens 70 Grad Celsius erhitzt werden.

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