Pastrami – Rindfleisch-Klassiker aus den USA

Als Pastramibezeichnet man am Stück gepökelte und geräucherte Rinderbrust, die zumeist kräftig gewürzt undals Sandwichbelag in dünne Scheiben aufgeschnitten wird. Der typische Pastrami-Geschmack ist sehr herzhaft, pfeffrig und variiert je nach Würzmischung von scharf bis mild. Das Besondere an dem zarten Rindfleisch-Aufschnitt ist neben der Gewürzkruste auch das feine Raucharoma, das sich bei Raumtemperatur am besten entfaltet.  

Die Pastrami hat ihre Wurzeln zwar in Europa, richtig populär ist das Fleisch aber vor allemin den USA, wo es in den Delikatessen-Läden osteuropäischer Einwanderer als Sandwichbelag angeboten wurde. Seit einigen Jahre gibt es Pastrami auch in Deutschland. Du bekommst siefrisch aufgeschnitten beim Fleischer oder an der Frischetheke im Supermarkt. Oft wird Pastrami aber auch geschnitten und abgepackt im Kühlregalangeboten. 

In den USA unterscheidet man zwei klassische Pastrami-Sorten.

• Pastrami „New York Style“ ist mit viel Pfeffer, Knoblauch, Paprika und Koriander gewürzt und hat oft eine deutlich scharfe Geschmacksnote.
• Pastrami „American Style“ ist ebenfalls intensiv gewürzt, schmeckt aber deutlich milder als die New Yorker Variante. Diese Pastrami-Sorte wird in den USA am meisten verkauft.

Grundsätzlich haben viele Anbieter und auch kleine Fleischereien und Feinkostläden ihre eigene Würzmischung für ihre Pastrami, die natürlich streng geheim gehalten wird.

Pastrami, wie wir sie heute kennen, hat ihren Ursprung in Rumänien. „Pastramă“ ist der rumänische Begriff für geräuchertes Rindfleisch – das Räuchern und Pökeln war dort wie überall auf der Welt eine Methode, um frisch geschlachtetes Fleisch haltbar zu machen. Jüdische Einwanderer brachten das Rezept im 19. Jahrhundert aus Osteuropa mit in die USA. In den von ihnen betriebenen Lebensmittelläden und Restaurants boten sie bald auch selbst hergestellte Pastrami an – oft auf dick belegten Sandwiches, mit Senf und Essiggurken. Schnell wurde das Pastrami Sandwich zu einem Standardgericht der New Yorker „Delis“ und verbreitete sich von dort aus in den gesamten USA.

In Deutschland kennt man Pastrami erst seit einigen Jahren. Bekannt geworden ist die geräucherte Rinderbrust bei uns unter anderem durch den Barbeque- und Smoker-Trend, aber natürlich auch durch diverse US-amerikanische Filme und Serien, in denen Pastrami eine Rolle spielt.

Pastrami wird aus großen Stücken Rinderbrust hergestellt. Die Zubereitung nimmt eine bis drei Wochen Zeit in Anspruch. Zuerst werden die Fleischstücke pariert, das heißt von überschüssigem Fett und Sehnen befreit. Anschließend wird das Fleisch gepökelt. Dazu wird es dick mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Knoblauch, Koriander und anderen Gewürzen ummantelt und luftdicht verpackt odervakuumiert, sodass die Gewürze über mehrere Tage in das Fleisch einziehen können.

Nach dem Pökeln werden die Pökelgewürze entfernt und die Rinderbrust gewässert. Anschließend wird das Fleisch erneut gewürzt, diesmal ohne Salz, dafür mit einer fein abgestimmten Gewürzmischung. Der Pfeffer wird oft nur grob zerstoßen, sodass er später eine Kruste um die Pastrami bildet.

Das mit Gewürzen eingeriebene Fleisch wird im nächsten Schritt für mehrere Stunden heiß geräuchert und ruht anschließend noch einmal für ein bis zwei Tage. Durch das Räuchern wird das Fleisch fester und entwickelt das typische intensive Raucharoma.

Klassische Pastrami wird aus Rinderbrust oder Rinderschulter hergestellt. Diese Fleischstücke sind relativ mager, aber gleichmäßig durchwachsen und langfaserig – das heißt, sie vertragen lange Garzeiten, ohne zäh zu werden. Grundsätzlich kann man auch Schweinefleisch nach Pastrami-Art zubereiten. Da Schweinefleisch aber eine andere Textur und einen anderen Fettgehalt als Rindfleisch hat und zudem deutlich milder schmeckt, ist das Ergebnis ein anderes als die „originale“ Pastrami.

AlsFleischspezialität ist Pastrami reich an tierischem Eiweiß.Zudem enthält Pastramikaum Kohlenhydrateund vergleichsweise wenig Fett.Dafür finden sich in der geräucherten Rinderbrustunter anderemVitamin B12, das bei vielen Stoffwechselvorgängen im Körper eine Rolle spielt.Zudem enthält Rindfleisch von allen Fleischsorten am meistenEisen, das wichtig für die Bildung roter Blutkörperchen und den Sauerstofftransport im Blut ist. Auch der Mineralstoff Zink ist in Pastrami enthalten. 

Nährwerte pro 100 g Pastrami 

Durch das Pökeln und Räuchern ist Pastrami am Stück auch ungekühlt für mehrere Monate haltbar.Sobald die Pastrami angeschnitten ist, solltest du sie allerdings im Kühlschrank lagern, am besten in einer Frischhaltebox oder in Folie eingeschlagen.So hält sich das Rindfleisch mehrere Wochen. 

Wenn du Pastrami lose an der Frischetheke kaufst, solltest du denAufschnitt innerhalb von fünf Tagen verbrauchen. Abgepackte, vakuumierte Pastrami von der Kühltheke im Supermarkt ist oft mehrere Wochen haltbar, solange die Packung noch nicht geöffnet wurde. Achte hier am besten auf das Verbrauchsdatum, das auf der Verpackung angegeben ist. Nach dem Öffnen solltest du die Pastrami-Scheiben ebenfalls innerhalb von fünf Tagen verzehren.  

Pastrami ist in erster Linie als Sandwichbelag bekannt. In den typischen New Yorker Pastrami-Sandwiches wird der Aufschnitt in mehreren dicken Lagen zwischen Brotscheiben oder Baguette gestapelt und klassisch mitSenf, Gurke und Zwiebelnserviert. Die reich belegten Sandwiches sind eine vollständige und sehr sättigende Mahlzeit. Du kannst dein Pastrami-Sandwich natürlich nach Geschmack variieren und es zum Beispiel mit Rucola, Tomaten oder Cheddarkäse, mit Roggenbrot oder Brötchen zubereiten.

Pastrami eignet sich auch als Beilage zu einem gemischten Salat, zum Beispiel mit einem Honig-Senf-Dressing. Für Bowls, Wraps und andere schnelle Lunch-Ideen ist das herzhafte Rindfleisch ebenfalls eine leckere Ergänzung. Nicht zuletzt wird Pastrami mittlerweile auch auf Pizza serviert. Hier solltest du die Pastrami, ähnlich wie Serrano-Schinken, aber erst nach dem Backen auf die Pizza legen, damit das feine Aroma des Fleisches gut zur Geltung kommt.