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Remoulade – die pikante, kalte Sauce

Remoulade.

Ob im Salatdressing, im Sandwich, zu Fisch oder Roastbeef: Für viele ist Remoulade die Krönung. Ihr deftig-säuerlicher Geschmack macht die cremige Sauce zum idealen Begleiter vieler herzhafter Gerichte. Doch was ist eigentlich der Unterschied zwischen Remoulade und Mayonnaise? Und kann ich sie auch genießen, wenn ich mich vegan ernähre? 

Was ist Remoulade?

Remoulade ist eine Mayonnaise, die mit Kräutern, Gewürzen und weiteren Zutaten wie gehackten Gemüsestückchen oder Cornichons verfeinert wird. Ihre Konsistenz ist dickflüssig-ölig und ihr Geschmack – je nach Inhaltsstoffen – säuerlich und würzig. Remoulade gib es im Supermarkt in der Tube, im Schraubglas oder in der Quetschflasche zu kaufen. Als vielseitige Würzsauce ist sie aus der kalten Küche nicht mehr wegzudenken.

Herkunft und Geschichte von Remoulade

Was ihre genaue Herkunft betrifft, gehen die Forschungen auseinander, aber vermutlich hat die Remoulade ihren Ursprung in der Picardie, einer Region in Nordfrankreich. Ihr Name soll sich von rémolat oder ramolas, einer lokalen Bezeichnung für Meerrettich, ableiten. Das könnte darauf hindeuten, dass Meerrettich eine der Hauptzutaten für Remoulade war. Ein französisches Kochbuch aus dem frühen 17. Jahrhundert beschreibt jedoch, dass vor allem Senf verwendet wurde, um der Mayonnaise eine würzige Note zu verleihen. In einigen Rezepten kommen Senf und Meerrettich vor.

In der französischen Küche ist Remoulade die klassische Würzsauce für Meeresfrüchte. Im Laufe der Zeit haben sich zahlreiche Varianten entwickelt. In skandinavischen Ländern wird sie gerne zu kaltem Rindfleisch, Geflügel und Fisch gegessen. In Louisiana entwickelte sich Anfang der 1990er-Jahre eine eigene Remouladenvariante, die durch die Beigabe von Tabascosauce oder Cayennepfeffer erheblich pikanter schmeckt als ihre europäischen Vorgänger.

Wie wird Remoulade hergestellt?

Die Grundlage für Remoulade ist Mayonnaise. Diese basiert auf einem Gemisch aus Wasser und Öl.

  1. Erzeugen einer Emulsion: Um die Verbindung von Wasser und Öl zu erreichen, wird frisches Eigelb oder Volleipulver als Emulgator verwendet und die Zutaten homogenisiert.
  2. Dazu wird die Rohemulsion mittels Zulaufrohr in eine Homogenisierungsmaschine befördert, wo Kolben den nötigen Druck erzeugen und die Zutaten mit hoher Geschwindigkeit verwirbeln, um eine Verbindung der Stoffe zu erreichen.
  3. Der entstandenen glatten, homogenen Mayonnaise werden Gewürze, Kräuter und Essig hinzugefügt.
  4. Die Portionierungsmaschine gibt die Mischung in einzelne Behälter wie Gläser, Tuben oder Quetschflaschen ab.
  5. Die Behälter werden anschließend etikettiert und versiegelt.
  6. Das fertige Produkt ist bereit für den Vertrieb.

Welche Remoulade-Sorten gibt es?

Die verschiedenen Remoulade-Sorten unterscheiden sich meist nach ihrer Herkunft in der Zusammensetzung. Unter anderem gibt es:

  • Klassische Remoulade: Nach dem französischen Originalrezept wird diese Remoulade mit Mayonnaise, Dijon-Senf, Kapern, Cornichons, Estragon und verschiedenen Kräutern hergestellt.
  • Remoulade mit Sardellen: Diese Sorte fügt der klassischen Remoulade noch Sardellen hinzu, die den salzig-pikanten Geschmack abrunden.
  • Dänische Remoulade: Neben Kräutern und Gewürzen sind kleine Gemüsestückchen von Weißkohl oder eingelegten sauren Gurken typisch für diese Remoulade. Sie schmeckt süß-sauer und wird gern zu Hotdogs, Pommes frites oder Backfisch gegessen. Die gelbe Färbung verleihen ihr Kurkuma oder Currypulver.
  • Louisiana-Remoulade: Diese im US-Bundesstaat Louisiana entstandene Remoulade ist ein Mix der kreolisch-französischen Küche. Sie besteht in der Regel aus Mayonnaise, kreolischem Senf, Worcestershiresauce, scharfer Tabascosauce oder Cayennepfeffer, Knoblauch, Sellerie und Kräutern. Den charakteristischen Rot-Ton geben ihr Tomatenmark oder Paprika. Diese pikante Remoulade schmeckt gut zu Langusten und anderen Meeresfrüchten.
  • Vegane Remoulade: Rein pflanzliche Remoulade wird meist auf Basis von Rapsöl hergestellt. Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl verleihen ihr die cremige Konsistenz. Bis auf das Eigelb aus der Mayonnaise enthält vegane Remoulade die gleichen Zutaten wie klassische Remoulade.
  • Light-Remoulade: Neben den normalen Remouladen gibt es leichtere Varianten mit Joghurt, die oft bis zu 60 % weniger Fett enthalten.

Nährstoffe: Wie gesund ist Remoulade?

Da die Basis von Remoulade Mayonnaise ist, hat sie einen hohen Fettanteil von bis zu 65 % und schlägt daher mit vielen Kalorien zu Buche. Die Menge der enthaltenen Kohlenhydrate, Eiweiße und Ballaststoffe ist vergleichsweise gering. Wer auf eine schlanke Linie achtet, sollte Remoulade daher nur in Maßen verzehren.

Remoulade enthält jedoch eine Reihe von Vitaminen und Mineralstoffen. Besonders Vitamin E, das freie Radikale im Körper bindet, und Vitamin D, das dabei hilft, Calcium in den Knochen einzulagern, sind in hoher Menge vertreten.

Bei den Mineralstoffen sind Natrium, Calcium und Kalium in nennenswerter Menge vorhanden.

Gut zu wissen

Zwar heißt es, dass Schwangere auf den Verzehr frischer Remoulade verzichten sollten, da diese rohes Ei enthält. Die im Supermarkt erhältlichen Produkte sind jedoch in der Regel unbedenklich, da die Eier bei der Herstellung pasteurisiert – d.  h. hocherhitzt –, werden, was Keime und Bakterien abtötet. Viele im Handel erhältliche Remouladen enthalten zudem keine frischen Eier mehr, sondern Volleipulver. Hier lohnt sich also ein Blick auf die Zutatenliste.

Nährwerte pro 100 g Remoulade mit 65 % Fettanteil

Nährstoff 

Nährwerte pro 100 g 

Energie 

641 kcal 

Kohlenhydrate 

15,2 g 

Eiweiß 

1,1 g 

Fett 

65 g 

Ballaststoffe 

0,5 g 

Magnesium 

3 mg 

Kalium 

49 mg 

Calcium 

14 mg 

Natrium 

265 mg 

Vitamin C 

2 mg 

Vitamin D 

1,02 μg 

Vitamin E 

7,5 mg 

Vitamin B12 

1,1 μg 

Lagerung und Haltbarkeit von Remoulade

Remoulade von der Frischetheke solltest du im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von zwei Tagen verzehren. Fertige Remoulade ist ungeöffnet meist mehrere Monatehaltbar. Nach Anbruch solltest du sie im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von einer Woche verbrauchen.

Zu was wird Remoulade gegessen?

Traditionell begleitet Remoulade Fisch und Meeresfrüchte, Roastbeef, Geflügel oder gekochte Eier. Aber auch als Würzsauce für Hotdogs, Sülze oder zu Bratkartoffeln und Pommes frites ist sie beliebt. In den USA und Großbritannien bestreicht man häufig Sandwiches damit, und auch in deutschen Haushalten wird sie gerne auf dem Brotzu Wurst oder kaltem Braten gegessen.

Leckere Rezepte mit Remoulade

Spargelplatte mit Roastbeef und Remoulade
1 Zutat im Angebot
    1h 25min
    Mittel
    Veganer “Fisch”-Burger mit Rote Bete Pommes
    • Vegan
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    • Laktosefrei
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