Artischocken – Infos & Wissenswertes

Artischocken sind Kulturpflanzen aus der Familie der Korbblütler. Botaniker bezeichnen die Pflanze mit den lilafarbenen Blüten als „Cynara scolymus“. Geerntet werden die faustgroßen Knospen jedoch, bevor sie blühen, ansonsten sind sie ungenießbar. Denn gerade kulinarisch hat die Artischocke einiges zu bieten: Wegen ihres feinherben, zartbitteren und teilweise nussigen Geschmacks, wird die edle Distel mittlerweile nicht nur von Kennern geschätzt. 

Der essbare Teil der Pflanze ist ein Blütenkopf. Dieser besteht aus einer Gruppe kleiner knospiger Blütenstände, die von den äußeren Blättern geschützt werden. Das Artischockenherz, die Blätter und der Stiel sind die essbaren Pflanzenteile. Das sogenannte Heu in der Mitte des Blütenkopfes und die lilafarbenen Blätter können nicht verzehrt werden – entferne sie daher vor dem Essen.

Die Knospe der aus dem Mittelmeerraum stammenden Pflanze kann auch bei uns frisch und unverarbeitet gekauft werden. Man unterscheidet dabei verschiedene Sorten: Die großen, grünen Artischockensorten wie Camus de Bretagne und die kleineren und violetten Varianten wie Violetti di Toscana oder Petit Violet. Die Blütenstände können ein Gewicht von 500 g erreichen. Die relevantesten Artischocken-Produzenten sind Italien, Frankreich, Spanien, Israel, Algerien und Marokko.

Das exotische Aussehen der Artischocke lässt auf eine ebenso exotische Herkunft schließen: Ursprünglich stammt die frostempfindlichePflanze aus dem östlichen Mittelmeerraum, in Persien und Afrika ist sie sogar in freier Natur zu finden.

Ihren Siegeszug begann die Artischocke im ersten Jahrhundert unserer Zeitrechnung, als sie von den Arabern in den Gebieten rund um das südliche Mittelmeer verbreitet wurde. Im alten Rom war sie als teures Edelgemüse beliebt. Bis heute gilt sie als Königin des Gemüses. Mitte des 15. Jahrhunderts wurde sie dann von einem florentinischen Händler aus Sizilien importiert, bevor sie über Umwege nach Frankreich und schließlich Großbritannien gelangte. Der französische Landadel schmückte sich bis zur Französischen Revolution mit dem Verzehr von Artischocken – als Zeichen von Reichtum.

Auch in den USA gewann das Gemüse an Bekanntheit. Spätestens in aller Munde war es, als es die sogenannten Artischockenkriege auslöste: Italienische Einwanderer brachten sie Ende des 19. Jahrhunderts in die Vereinigten Staaten. Dort wurde sie auf zahlreichen Plantagen an der Westküste, hauptsächlich in Kalifornien, angebaut. In gemäßigteren Zonen der USA, insbesondere an der Ostküste, galt sie daher als Delikatesse und konnte aufgrund der Exklusivität teuer verkauft werden. Unter Befehl des „Artischockenkönigs“ Terranova erkämpften sich Clans der Mafia mit Gewalt ein Monopol auf den Handel mit Artischocken. Dies führte schließlich 1935 dazu, dass der Verkauf von Artischocken in New York City kurzzeitig verboten wurde.

Artischocken sind anspruchsvolle Pflanzen, sie brauchen einen gut gedüngten Boden und einen geschützten Standort mit viel Sonneneinstrahlung. Ungünstig für ihre Aufzucht ist Staunässe, die vor allem im Winter vermieden werden muss. Wer das beherzigt, kann Artischocken trotz ihrer hohen Ansprüche auch im privaten Garten durch den europäischen Winter bringen.

Da die Erntezeiten in den einzelnen Anbauländern unterschiedlich sind, gibt es frische Artischocken in Deutschland im Frühling, im Spätsommer und frühen Herbst zu kaufen. Am besten schmecken sie zwischen März und Mai, denn dann gibt es die jungen Baby-Artischocken. Sie gelten als Delikatesse, da sie früh geerntet werden und noch kein störendes Heu besitzen. So musst du sie nur minimal vorbereiten und kannst sie im Ganzen essen.

Die Auszeichnung Arzneipflanze des Jahres erhielt die Artischocke im Jahr 2003 nicht ohne Grund: Denn die essbare Knospe enthält viele wertvolle Nährstoffe. In ihr stecken unter anderem B-Vitamine, Vitamin E und C sowie viele Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Magnesium und Phosphat. 

Nährwerte pro 100 g

Außerdem verfügen Artischockenblätter über einen hohen Anteil an Bitterstoffen - er beläuft sich nämlich auf bis zu 6 Prozent. Diese regen die Bildung von Magensäure an, was wiederum den Appetit zügelt, Blähungen lindert und Völlegefühl vermindert. Die ebenfalls enthaltenen Flavonoide steigern die Produktion von Gallensäure in der Leber, welche wiederum zur leichteren Verdauung von Fetten beitragen. Zudem gibt es wissenschaftliche Untersuchungen darüber, dass sich der Verzehr von Artischocken positiv auf den Cholesterinspiegel auswirkt. Und noch ein Grund, warum die Artischocke öfter auf dem Teller landen sollte: Pro 100 g enthält sie nur schlanke 45 Kalorien.

Kaufst du eine frische Artischocke, sollte diese sich prall und fest anfühlen. Braune oder trockene Stellen darf es nicht geben, sonst schmecken sie zu bitter. Außerdem sollte der Stiel keine schwarzen Punkte haben und auch nicht ausgetrocknet wirken, denn er fungiert als Wasserspender für die Knospe. Demnach gilt: Je länger der Stiel, desto länger hält sich die Artischocke. Vor dem Kauf kannst du zwei Artischocken aneinander reiben, um zu hören, ob sie quietschen. Ein Quietschen ist ein gutes Zeichen, da die Blätter in diesem Fall noch knackig sind. Solltest du die Artischocke nicht gleich zubereiten wollen, halte ein feuchtes Tuch parat. Darin eingewickelt hält sie sich ein paar Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.

Es herrscht allgemeine Verwirrung, wenn es um die Zubereitung und den Verzehrvon Artischocken geht. Lass dich davon aber nicht abschrecken, denn Artischocken zuzubereiten ist einfacher als angenommen. Du kannst sie rösten, braten oder kochen.

Zunächst spülst du die Artischocke gründlich unter kaltem Wasser ab. Das holzige Ende des Stiels entfernst du mit einem scharfen Messer, anschließend können die äußeren Blätter und das obere Drittel des Kopfes abgetrennt werden. Sie enthalten Dornen. Beträufele die Schnittstellen zügig mit Zitronensaft, da sie sonst schnell braun werden. Aus diesem Grund verfeinerst du am besten auch das gesalzene Kochwasser mit etwas Zitronensaft oder Weißwein, darin gart die Artischocke dann 30 bis 45 Minuten.

Versuche beim Verzehr nicht, die Blätter zu kauen, sondern ziehe sie stattdessen horizontal durch deine Zähne, um das weiche Fleisch einzeln von den Blättern abzulösen. Die äußeren Blätter sind zu hart, um sie komplett zu verspeisen, doch die inneren sind weich und saftig. Besonders gut schmecken sie, wenn du sie vorher in geschmolzene Butter oder in eine Soße, zum Beispiel Aioli, tunkst. Das Artischockenherz kann dagegen im Ganzen gegessen werden, ebenso wie der Stiel, nachdem er gekocht wurde. Das Herz, das mit ungenießbarem Heu bedeckt ist, wird freigelegt und zum Schluss gegessen.