Wildfleisch – fettarmes Fleisch mit starkem Aroma

Unter Wild versteht man das Fleisch von Tieren, die von Jäger:innen erlegt werden. Unterschieden wird dabei zwischen Haarwild – also Wildschwein, Reh, Hirsch, Kaninchen und Hasen – und Federwild, zu dem Wildente, Fasan und Wachtel gezählt werden.

Jedes Wildfleisch schmeckt ein bisschen anders. Eines hat Wildbret, wie das Fleisch auch genannt wird, aber gemeinsam: Es schmeckt im Vergleich zu anderen Fleischsorten äußerst aromatisch und hat einen ganz eigenen Geschmack. Es ist außerdem sehr mager und liefert besonders hochwertige Fettsäuren.

Die Jagd auf Wildtiere ist in Deutschland stark reguliert, damit die natürlichen Lebensräume und Wildbestände geschützt werden. Daher benötigt man eine Lizenz und darf nur in bestimmten Gebieten jagen. Die Jagd trägt unter anderem zur Regulierung von Wildpopulationen und zur Erhaltung des ökologischen Gleichgewichts in den Wäldern bei.

Jedes Wildtier darf auch nur zu einer bestimmten Saison geschossen werden. Bestimmte Schonzeiten müssen dringend eingehalten werden, um die Arten während der Brunftzeiten nicht zu gefährden.

Zur Familie des Haarwilds gehören:

• Reh: Das Wildbret ist besonders zart, saftig und dunkelrot gefärbt. Besonders beliebt sind der Rehrücken und die Rehkeule. Rehschulter wird gern zu Ragout verarbeitet.

• Rotwild: Unter diesem Begriff werden größere Hirscharten zusammengefasst, zum Beispiel Rothirsch und Damwild. Das Fleisch ist braunrot gefärbt und schmeckt aromatisch. Die besten Stücke stammen aus Rücken und Keulen.

• Wildschwein: Besonders beliebt ist das Fleisch der Jungtiere, der sogenannten Frischlinge und Überläufer. Wildschwein schmeckt sehr würzig und ist saftig. Besonders beliebt: Nacken und Spareribs vom Grill.

• Kaninchen: Ihr Fleisch ist besonders zart, leicht süßlich, mager und rosa. Als Filet eignet sich Kaninchen sehr gut zum Kurzbraten.

• Hasen:Im Gegensatz zu Kaninchen- ist Hasenfleisch rotbraun und kräftiger im Geschmack. Eine echte Delikatesse sind Hasenkeulen, doch auch als Filet wird das Wildbret gern angeboten.

Zur Familie des Federwilds zählen:

• Wildente: auch als Stockente bekannt. Stammt oft aus Geflügelfarmen. Beliebt ist Ente vor allem als Braten und in der chinesischen Küche.

• Fasan: Das Fleisch von Jungtieren ist sehr zart und besonders als Braten lecker. Das Fleisch älterer Fasane eignet sich mit seinem starken Eigengeschmack gut für Suppen, Brühen und Fonds.

Generell gilt Wildbret als Fleisch sehr hoher Qualität und wird daher von vielen Ernährungsexpert:innen gelobt. Es liefert besonders hochwertiges Eiweiß, ist sehr mager und enthält außerdem wertvolle Omega-6-Fettsäuren.

Je nach Art kann sich die Nährstoffzusammensetzung unterscheiden, doch vor allem besticht Wildbret durch vielEisen. Wildfleisch versorgt dich zudem mit B-Vitaminen, allen voran Vitamin B12.

Nährwerte pro 100 g Rehrücken

Nährwerte pro 100 g Hirsch

Nährwerte pro 100 g Kaninchen

Wild lässt sich auf vielfältige Weise zubereiten. Beliebt sind vor allem Wildbraten, Ragout oder Wildgulasch. Um eine besonders schmackhafte Sauce zu erhalten, empfiehlt es sich, das Fleisch vor der Zubereitung in einer Rotwein- oder Buttermilchbeize einzulegen. Dadurch bekommt es einen besonders guten Geschmack.  Wildbret-Klassiker sind hier das Hirschgulasch oder das Wildschweingulasch.

Aus Rehfleisch werden auch gern Medaillons zubereitet, die sehr gut zu herbstlichem oder winterlichem Gemüse schmecken. Beliebt ist außerdem Hirschsteak, das besonders saftig ist. Als Beilage eignen sich neben Kartoffeln vor allem Pilze und gedünstete Birnen. Auch Preiselbeeren werden gern zu Wildgerichten gereicht.

Wildbret kannst du sowohl tiefgefroren als auch frisch kaufen. Wird die Kühlkette nicht unterbrochen, kann sich tiefgefrorenes Fleisch bis zu einem Jahr halten. Beim Auftauen verliert es allerdings ein wenig Wasser und ist nicht so saftig wie Frischfleisch.

Frischfleisch solltest du möglichst umgehend nach dem Kauf zubereiten. Im Kühlschrank hält es sich nicht länger als 2 Tage. Auch hier ist es wichtig, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird, denn sonst können sich Keime bilden.

Die Jagd und der Verzehr von Wildfleisch sind so alt wie die Menschheit selbst. Bereits in der Steinzeit ernährten sich die Menschen von Wildtieren, da sie vor der Entstehung der Landwirtschaft die Hauptquelle für Fleisch darstellten. Das Fell der Tiere wurde außerdem zu Kleidung weiterverarbeitet.

In vielen Kulturen sind die Jagd und der Verzehr von Wildfleisch auch heute noch wichtige Bestandteile der Tradition und Kultur. Um die Artenvielfalt zu erhalten, wird die Jagd heutzutage in den meisten Ländern allerdings stark reguliert. Wachteln, die zum Federwild gehören, dürfen heutzutage zum Beispiel nicht mehr gejagt, sondern nur noch gezüchtet werden.