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Kaffee Rdk

Kaffee – heißer Wachmacher

Kaffee nimmt im Welthandel nach dem Erdöl die zweite Stelle ein und ist in Deutschland – noch vor dem Bier (!) – das beliebteste Getränk.

Zum ersten Mal wurden Kaffeepflanzen vermutlich im 14. Jahrhundert in Arabien kultiviert. Zu Beginn des 17. Jahrhunderts erreichte die aromatische Fracht auf venezianischen Schiffen Europa, und die Türken brachten den Kaffee auf ihren Kriegszügen bis nach Wien. Schon bald wurden in vielen Städten die Kaffeehäuser eröffnet. Bereits 1690 zählte man in Paris mehr als 200 »Cafés«. In Deutschland soll es 1679 das erste Kaffeehaus in Hamburg gegeben haben.

Anbau

Der systematische Anbau von Kaffeepflanzen begann im 18. Jahrhundert in den Inselkolonien der Karibik durch die Europäer. Heute liegen die Anbaugebiete wie ein breiter Gürtel in den subtropischen und tropischen Zonen längs des Äquators, denn der Kaffeestrauch braucht Wärme und Feuchtigkeit zum Gedeihen.

Brasilien ist heute der größte Kaffeeproduzent der Erde. Weitere wichtige Anbauländer sind Kolumbien, Indonesien, Elfenbeinküste, Mexiko, Uganda, El Salvador und Guatemala.

Der Kaffee ist botanisch ein entfernter Verwandter des Waldmeisters, mit dem hierzulande die Frühjahrsbowlen gewürzt werden. Beide Pflanzen gehören zur Familie der Krappgewächse, der Rubiaceen. Die Pflanzen der Gattung Coffea – so lautet der botanische Name des Kaffees – erreichen eine Höhe von 15 m. Sie werden aber in der Regel auf Strauchgröße zurückgeschnitten, um die Ernte zu erleichtern.

Die Kaffeeblüte dauert nur wenige Tage. Sie verwandelt die Plantagen in weiße Blütenmeere, über denen ein verführerischer, jasminähnlicher Duft liegt. Während der acht- bis zehnmonatigen Reifezeit verändert sich die Farbe der kirschenähnlichen Früchte von Hellgrün über Gelb und Rot bis hin zu Lila. Jährlich bringt ein Kaffeebaum 500–1000 g marktfähige Bohnen. Die Sorten aus den Hochlagen (600–2000 m) gelten als besonders wertvoll. Sie haben ein ausgezeichnetes Aroma und eine feine Säure.

Herstellung

Bevor der Kaffee als duftendes, anregendes Getränk in der Tasse dampft, müssen die Bohnen nach der Ernte eine Vielzahl von Prozessen durchlaufen. In den Anbauländern findet der erste Prozess statt, das Aufbereiten der frisch gepflückten Bohne. Sie wird zunächst vom Fruchtfleisch befreit und dann getrocknet und sortiert. Anschließend werden die Bohnen exportiert, um in den großen Zentren – in der Bundesrepublik sind es z. B. Bremen und Hamburg – geröstet und gemischt zu werden.

Aufbereiten:

Die Güte des Rohkaffees hängt nicht zuletzt vom sorgfältigen Entfernen des Fruchtfleisches ab. Dafür gibt es zwei Verfahren, das trockene und das nasse. Die einfachere und ursprüngliche Methode ist die trockene Aufbereitung. Das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche trocknet so lange in der Sonne, bis es leicht entfernt werden kann. Die Kaffeebohnen werden in Schälmaschinen auch von der Pergament- und Silberhaut befreit und anschließend sorgfältig gereinigt. So erhält man den ungewaschenen Rohkaffee.

Die Herstellung des gewaschenen Rohkaffees ist aufwendiger und kostspieliger, deshalb wird diese Methode hauptsächlich für die guten Arabica-Kaffees, z. B. aus Mittelamerika, angewandt. In Tanks oder künstlichen Gräben werden die Kaffeekirschen mit Wasser von groben Verunreinigungen und anschließend maschinell vom Fruchtfleisch befreit. Der Fachmann nennt diesen Vorgang »Entpulpen« von Pülpe (Fruchtfleisch). Die Pergamenthaut der Bohnen darf dabei nicht beschädigt werden, weil die an der Haut haftenden Fruchtfleischreste anschließend in Tanks vergoren werden. So lassen sich die Reste besser entfernen. Erst nach dem zweiten Waschen und Trocknen werden Pergament- und Silberhaut entfernt. Reste des Silberhäutchens haften oft noch in der Kerbe der Bohnen oder schwimmen als helle Teilchen im ungefiltert aufgebrühten Kaffee. Sie zeigen an, dass der Rohkaffee nass aufbereitet wurde. Bei beiden Verfahren werden die Kaffeebohnen maschinell nach Größen sortiert.

Rösten:

Erst das Rösten in geschlossenen Trommeln bei Temperaturen zwischen 200–300 °C verleiht dem Kaffee die braune Farbe und das volle Aroma. Dabei verdampft fast alles Wasser aus den Bohnen, ihre Zellen springen auf und es entwickeln sich Röst-, Bitter- und Farbstoffe. Beim Rösten entfalten sich die feineren Geruchs- und Geschmacksstoffe.

Mischen:

Kaffee wird fast ausschließlich unter Markennamen verkauft. Diese Standardmischungen werden aus verschiedenen Sorten komponiert. In den Probeküchen, dem Herzstück der Röstereien, testen die professionellen Kaffeeschmecker so lange, bis sie sich an den Geschmack herangetastet haben, den die Käufer von »ihrer Marke« erwarten. Auf diese Weise sollen, trotz der Schwankungen beim Naturprodukt, gleichbleibender Geschmack und gute Qualität sichergestellt werden.

Es gibt drei Geschmacksrichtungen:

  • die hocharomatische Spitzensorte
  • den kräftigen Typ »Mocca«
  • den »Naturmilden Kaffee«

Die Auswahl der Sorten beim Mischen sowie das Röstverfahren entscheiden darüber, ob der Kaffee zum Beispiel den kräftigen Mocca-Geschmack oder das mildere Aroma hat.

Behandelter Kaffee

Nicht jeder kann den Röstkaffee vertragen. Manch einer muss aus gesundheitlichen Gründen die anregende Wirkung des Koffeins meiden, bei anderen reagiert der Magen empfindlich auf die beim Rösten entstehenden Bitterstoffe. Damit auch diese Verbraucher Kaffee genießen können, gibt es zwei speziell behandelte Kaffeesorten: den entkoffeinierten sowie den magenschonenden Kaffee.

Entkoffeinierter Kaffee

Entkoffeinierter Kaffee ist nicht völlig frei von Koffein, den Bohnen wurde aber der größte Teil des Koffeins entzogen. Der Koffeingehalt sinkt dadurch von 1,6 % auf 0,1 % – die gesetzliche Höchstmenge für entkoffeinierten Kaffee. 15 Tassen dieser Sorte enthalten so viel Koffein wie eine einzige Tasse unbehandelter Kaffee. Entkoffeinierter Kaffee ist empfehlenswert für Menschen mit Bluthochdruck und Herzerkrankungen.

Zum entkoffeinierten Kaffee zählt auch der Light Kaffee, der je zur Hälfte aus normalem Bohnenkaffee und entkoffeiniertem Kaffee besteht. Beim entkoffeinierten, löslichen Kaffee beträgt der Höchstwert zwar 0,3 %, der Kaffeetrinker nimmt aber trotzdem nicht mehr Koffein zu sich, weil man vom löslichen Kaffee rund 1,8 g pro Tasse benötigt, vom normalen Röstkaffee aber mindestens 6 g.

Der Geschmack leidet nicht unter dem Koffeinentzug.

Magenschonender Kaffee

Bei diesem Produkt werden den Bohnen mit Wasserdampf und unter erhöhtem Druck Reiz- und Bitterstoffe entzogen, die bei empfindlichen Menschen Magen-, Leber- und Galle-Beschwerden hervorrufen könnten. Solcher Kaffee ist nicht nur bekömmlicher – er ist auch vollwertig in seiner belebenden Wirkung. Das Koffein bleibt bei dieser Sorte erhalten.

 

Extraktkaffee

Für die ganz schnellen Kaffeetrinker gibt es den Extraktkaffee, auch Pulver-, Instant- oder löslicher Kaffee genannt. Er enthält die gleichen Bestandteile wie der übliche Röstkaffee. Es gibt zwei Herstellungsverfahren: die Sprühtrocknung und die Gefriertrocknung. Beim sprühgetrockneten Verfahren wird der gemahlene Kaffee mit heißem Wasserdampf überbrüht und zu einem Konzentrat verdichtet, das etwa zehnmal so stark ist wie der Haushaltsaufguss. Der Kaffeesatz wird herausgefiltert und zurück bleibt der Extrakt. Das flüssige Konzentrat wird in heißer Luft versprüht, der Wasseranteil verdampft und der flüssige Extrakt verwandelt sich zu feinem Pulver, dem Trockengut. Dieses Pulver erhält häufig noch durch ein ganz spezielles Verfahren eine grobkörnige Struktur, die Verluste von Geschmacks- und Aromastoffen mindert.

Diese Verluste sind beim gefriergetrockneten Pulverkaffee noch geringer. Bei diesem Verfahren wird das Kaffeekonzentrat zunächst tiefgefroren, durch allmähliche Erwärmung im Vakuumtunnel verdampft das gefrorene Wasser und am Ende des Tunnels ist der Kaffee-Extrakt ganz getrocknet.

Instant-Kaffee gibt es von der milden bis zur kräftigen Geschmacksnote, auch entkoffeiniert und magenschonend. Daneben wird eine Reihe von Instant-Kaffees angeboten, die außer Bohnenkaffee noch weitere Zutaten enthalten. So gibt es Cappuccino mit Zucker und Kaffeeweißer statt Milch sowie aromatisierte Kaffeeprodukte in verschiedenen Geschmacksrichtungen, beispielsweise Vanille, Zimt, Haselnuss, Schokolade oder Mandel. Auch Malzkaffee ist als Instant-Produkt erhältlich.

Espresso

Der kleine Schwarze, eine typisch italienische Kaffeespezialität, ist ein starker, leicht bitter schmeckender Kaffee. Trotz seiner Stärke und Schwärze gilt der Espresso als überraschend magenfreundlich und weniger koffeinhaltig als eine Tasse Filterkaffee. Das ist auf die spezielle Röstung der Bohnen und die besondere Zubereitungsart zurückzuführen: In den Espresso-Maschinen wird das heiße Wasser mit großem Druck durch das Kaffeemehl gepresst. Hat der heiße Espresso eine hellbraune, schaumige Schicht – die Crema – arbeitet die Espresso-Maschine mit dem richtigen Druck und der richtigen Temperatur.

Kaffee Rdk Aim

Eine gute Kaffeemaschine trägt entscheidend zum Aroma des gebrühten Kaffees bei.

 

Kaffeemittel

Kaffeemittel ist der Sammelbegriff für Kaffee-Ersatz und Kaffee-Ersatzmischungen.

Kaffee-Ersatz

Kaffee-Ersatz wird aus gerösteten Getreidekörnern hergestellt, die beim Aufbrühen oder Aufkochen ein kaffeeähnliches Getränk ergeben.

Kaffee-Ersatzmischungen

Kaffee-Ersatzmischungen sind Kompositionen aus Bestandteilen verschiedener Pflanzenarten, teilweise mit einem Zusatz von Bohnenkaffee. Es gibt sie auch als Instant-Getränk.

TransFair-Kaffee

Kaffee ist immer billiger geworden. Für Verbraucher eine erfreuliche Entwicklung, für die Kaffeebauern in den Anbauländern jedoch eine Katastrophe. Denn sie verdienen immer weniger. Schon viele mussten deshalb aufgeben und sich in das Heer der Arbeitslosen einreihen. Andererseits sind im gleichen Zeitraum alle Industriegüter, die in diese Länder geliefert werden, teurer geworden. So lebt ein Teil der Welt auf Kosten des anderen Teils.

Um dieser Ungerechtigkeit entgegen zu wirken, wurde der TransFair-Handel entwickelt. Die Kleinbauern liefern den Rohkaffee direkt an TransFair-Handelsorganisationen und bekommen von diesen bei niedrigen Weltmarktpreisen einen höheren Preis, verbunden mit langfristigen Abnahmegarantien. 60 % des Kaufpreises erhalten die Kleinbauern vorab. Der Mehrverdienst kommt den Familien, Dorfentwicklungsprogrammen, Bildungseinrichtungen sowie Aufforstungsprojekten zugute. Das Siegel »TransFair« wird nur an Firmen vergeben, die den Bedingungen entsprechen.

TransFair-Kaffee in hochwertiger Qualität ist nicht nur in Dritte-Welt-Läden im Angebot, sondern auch in vielen Supermärkten. Je mehr Verbraucher den etwas höheren Preis akzeptieren, desto mehr Schutz für die Kleinbauern.

Kaffee-Sorten

Von den etwa 80 Arten von Kaffeepflanzen haben heute nur zwei weltweite Bedeutung: Coffea arabica und Coffea robusta. Von ihnen stammen deutlich mehr als 90 % der gesamten Kaffee-Ernte.

Die Arabica, die überwiegend für die bei uns üblichen Standardmischungen verwendet wird, gilt als die edelste Sorte, weil sie sich durch eine Fülle feiner Aromen auszeichnet. Sie kann gemischt werden, beispielsweise mit Bohnen der Robusta, die große wirtschaftliche Bedeutung erlangte, weil man sie auch in tiefer gelegenen Regionen anbauen kann.

Bohnensorten Rdk Ail

Koffein

Kaffeebohnen enthalten 0,8–2,5 % Koffein. Von diesem geht die belebende Wirkung aus, die dem Kaffee zum Triumphzug durch die Welt verholfen hat. Koffein im Kaffee wirkt – anders als beim Tee – direkt auf Herz und Kreislauf. Es wirkt relativ schnell und lässt auch verhältnismäßig schnell wieder nach. Die »guten Geister im Kaffee« können Ermüdungserscheinungen beseitigen oder überspielen und die Aufnahmefähigkeit steigern.

Koffein wirkt in Stresssituationen stärker. Deshalb sollten nervöse, angespannte oder erschöpfte Menschen, die Kaffee gern als Stimulans verwenden, bei der Dosierung vorsichtig sein oder aber entkoffeinierten Kaffee trinken.

Muckefuck & Co.

Kaffee-Ersatz aus gerösteten Körnern kannten bereits die alten Ägypter und Babylonier. Bei uns ersetzte er echten Kaffee, als Friedrich der Große diesen für das einfache Volk verbot. In Frankreich verhalf die Kontinentalsperre Napoleons Mocca Faux »au lait«, mit viel Milch getrunken, zu Popularität. In den Kriegszeiten des 20. Jahrhunderts und später in der DDR galt Muckefuck eher als Notlösung. Dabei ist »Landkaffee« eine gesunde und gute Alternative zu Kaffee. Da er kein Koffein enthält und nicht entwässernd wirkt, ist er auch für Kinder, stillende Mütter, Menschen mit Bluthochdruck und Senioren geeignet. Viele Produkte, auch Instantprodukte, werden aus Rohstoffen aus kontrolliert ökologischem Anbau hergestellt – ein Grund, warum Gesundheitsbewusste immer öfter zu »Landkaffee« aus Malz, Gerste, Zichorie und Roggen oder zu Frucht- und Getreidekaffee aus Gerste, Roggen, Zichorienwurzel, Feigen und Eichelschrot greifen. Die Kaffee-Mischungen können auch Zuckerrüben, Ölsaaten, geringe Mengen Speiseöle und -fette, Zucker, Melasse, Kochsalz und Pflanzenauszüge enthalten. Auch Mischungen mit Bohnenkaffee sind erhältlich.

Kaffee-Ersatz gibt es gemahlen und ungemahlen (Malzkaffee), meist handelt es sich jedoch um schnell löslichen Kaffee-Ersatz-Extrakt (Kaffeesurrogat-Extrakt). Kaffeezusatz aus der mit der Wegwarte und dem Chicorée verwandten Zichorienwurzel enthält wertvollen Fruchtzucker (Inulin) und verleiht dem Kaffee mehr Fülle und Aroma. Auch Feigenkaffee aus zerkleinerten, getrockneten und gerösteten Feigen rundet den Geschmack von Kaffee ab und gibt ihm eine goldbraune Farbe.

Die Bezeichnungen der Hersteller

Die Veredelung des Rohkaffees zum aromatischen Genussmittel ist eine große Kunst. Erst entscheidet die Röstung darüber, welche der rund 800 flüchtigen Aromastoffe, die in der Kaffeebohne stecken, zum Leben erweckt werden, dann beeinflusst der Röstgrad den Geschmack, zuletzt hängt die harmonische Abrundung einer Kaffeesorte von der richtigen Mischung der Sorten ab. Bei diesem sogenannten Blending entstehen Kompositionen von gleich bleibender Qualität und mit markentypischem Geschmack. Jeder Kaffeehersteller hat seine eigenen Mischungen und die entsprechenden Bezeichnungen, wie zum Beispiel:

  •  »mild«: Nur milde Sorten, in einem schonenden Verfahren auf Wasserbasis nochmals von Reizstoffen (nicht vom Koffein) befreit, langsam und hell geröstet, werden gemischt. Je nach Herkunft der Bohnen kann das Aroma mild-harmonisch, mild und herzhaft oder sehr mild und vollmundig sein.
  • »aromatisch«: Hochwertige Sorten mit ausgeprägtem, intensivem Aroma, beispielsweise aus dem afrikanischen Hochland, aus Südamerika oder Mischungen davon, ergeben Kompositionen, die aromatisch-würzig, aromatisch-elegant oder vollmundig mediterran schmecken
  • «Wiener Melange«: Eine fein abgestimmte Mischung aus edlen Arabica- und mexikanischen Maragogype-Bohnen, berühmt wegen ihres fein-kräftigen Aromas und des würzigen Mokka Geschmacks.
  • »Schümli«: Eine Mischung nach Schweizer Art aus milden, säurearmen Kaffeesorten. Sie wird wie Espresso geröstet.

Bohnen oder gemahlener Kaffee?

Das Aroma entfaltet sich optimal, wenn der Kaffee frisch gemahlen und dann gleich aufgebrüht wird. Kaffee-Genießer kaufen deshalb ganze Bohnen und mahlen sie portionsweise vor der Zubereitung. Andererseits sorgen luftdichte Vakuum-Verpackungen dafür, dass auch gemahlener Kaffee lange sein Aroma behält. Ist die Packung angebrochen, sollte der Kaffee jedoch möglichst schnell aufgebraucht werden. Länger frisch bleibt das Kaffeepulver, wenn die gut verschlossene Packung im Kühlschrank gelagert wird.

Fein Grob Gemahlener Kaffee Rdk Aim
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