Konfitüre: Alles über den fruchtigen Frühstücksliebling

Marmelade, Konfitüre, Gelee oder Fruchtaufstrich – am Frühstückstisch muss man es mit den korrekten Bezeichnungen nicht so genau nehmen. Im europäischen Lebensmittelrecht gibt es aber strenge Kriterien, die die unterschiedlichen Produkte voneinander abgrenzen. Die EU-Konfitüreverordnung schreibt Folgendes vor:  

• Marmelade darf ausschließlich aus Zitrusfrüchten wie Orangen, Zitronen oder Grapefruits gemacht werden. Sie musspro Kilogramm Endprodukt mindestens 200 g Frucht enthalten. Häufig werden auch Zitrusschalen zugefügt, um die charakteristischen Bitternoten zu erzeugen.  
• Konfitüre darf wiederum aus allen anderen Früchten außer Zitrusfrüchten bestehen. Typisch sind erkennbare Fruchtstücke oder Fruchtfleischstücke, die je nach Rezeptur gröber oder feiner sein können. Für Konfitüre ist ein Fruchtgehalt von 350 g je Kilogramm Endprodukt vorgeschrieben.  
• Konfitüre Extra ist die Premium-Variante der Konfitüre. Sie zeichnet sich vor allem durch einen höheren Fruchtgehalt aus – 450 g pro Kilogramm sind vorgeschrieben. Dadurch punktet sie mit einem intensiveren Fruchtgeschmack, kostet aber meist auch etwas mehr.  
• Gelee/Fruchtgelee wird aus Fruchtsaft hergestellt, enthält daher kein Fruchtfleisch oder Stückchen. Auch hier gilt: Alles außer Zitrusfrüchten ist per gesetzlicher Verordnung erlaubt.  
• Fruchtaufstrich ist ein Sammelbegriff, der verwendet wird, wenn ein Produkt die strengen Vorgaben der Konfitürenverordnung nicht erfüllt – etwa, weil der Fruchtanteil zu gering ist. Auch Mischungen aus verschiedenen Früchten oder Fruchtmark, die nicht unter eine spezifische Konfitüren- oder Gelee-Definition fallen, werden oft als Fruchtaufstrich bezeichnet.  

In Großbritannien hält man sich umgangssprachlich etwas genauer an die verschiedenen Bezeichnungen: Auf Englisch heißt Konfitüre „Jam“, nur Zitrusprodukte werden als „Marmalade“ bezeichnet. Ein „Jelly“ entspricht unserem Gelee.  

1. Hygiene ist Pflicht
   Gläser und Deckel müssen sauber sein, um Schimmelbildung zu vermeiden. Darum werden sie vor der Verwendung sterilisiert. Dafür Gläser mit Deckel zunächst gründlich mit heißem Wasser reinigen. Dann in einen Topf mit kochendem Wasser geben und darin ca. 10 Minuten abkochen. Mit einer Zange herausnehmen und kopfüber auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen.  
2. Nur einwandfreie Früchte verwenden
   Das Obst sollte vollreif, aber nicht überreif sein. Außerdem dürfen keine sichtbaren Druckstellen oder Anzeichen auf Verderb erkennbar sein.  
3. Gelierprobe machen
   Die Konfitüre darf weder zu lange noch zu kurz köcheln. Den richtigen Zeitpunkt passt man mit einer Gelierprobe ab, bei der eine kleine Menge der heißen Fruchtmasse auf einen Teller gegeben wird. Nach einer kurzen Wartezeit sollte sie leicht gelieren und nicht mehr verlaufen.  
4. Schaum abschöpfen
   Während des Kochvorgangs bildet sich weißer Schaum im Topf, der später im Konfitüreglas nicht schön aussieht. Er wird darum vor dem Umfüllen mit einem Löffel oder einer Schaumkelle von der Oberfläche abgeschöpft.  
5. Frucht-Zucker-Verhältnis richtig einschätzen
   Für die Bindung von Konfitüren sind vor allem Pektine verantwortlich. Dieselangkettigen Kohlenhydrate kommen von Natur aus in Obst vor – allerdings in sehr unterschiedlichen Konzentrationen. Was der Frucht an natürlichem Pektin fehlt, wird in der Konfitüreherstellung über Gelierzucker mit variierendem Pektingehalt ausgeglichen. Das bedeutet: Der Zucker muss auf verwendete Frucht angepasst werden.  

Häufig wird noch etwas Saft von Zitronen oder Limetten zugesetzt. Die Säure unterstützt das Gelieren und gleicht gerade bei Konfitüren mit verhältnismäßig geringem Fruchtanteil die starke Süße aus.  

Für 4 Gläser (à ca. 250 ml) 1 kg frische Früchte (küchenfertig, geputzt, entkernt bzw. entsteint) waschen und grob zerkleinern. Mit 350-500 g Gelierzucker (je nach verwendeter Frucht und Zuckersorte) in einem Topf mischen und ca. 15 Minuten Fruchtsaft ziehen lassen. Dann aufkochen und unter ständigem Rühren 3-4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Nach erfolgreicher Gelierprobe heiß in sterilisierte Gläser füllen, fest verschließen. Zum Abkühlen auf ein Küchentuch stellen.   

Konfitüren gelingen auch mit tiefgekühlten Früchten. Sie ziehen sogar besonders gut Saft und dürfen ganz unkompliziert ohne Auftauen in den Topf wandern.  

Kühl, dunkel und ungeöffnet gelagert hält sich die süße Fruchtmasse im Glas etwa 2 Jahre. Nach Anbruch sollte Konfitüre (auch gekaufte) im Kühlschrank lagern und binnen ca. 4 Wochen verbraucht werden.  

Mit wenigen Zutaten und etwas Fantasie lässt sich das einfache Grundrezept immer wieder neu genießen. Diese Extras bringen Schwung ins Konfitüreglas:  

• Kräuter: Basilikum harmoniert besonders gut mit Erdbeer-Konfitüre. Thymian ist der ideale Aromapartner für Aprikosen. Auch ein überraschendes Dream-Team: Rosmarin und Pflaumen.   
• Gewürze:Zimt, Vanille, Sternanis und Kardamom unterstreichen die natürliche Fruchtsüße. Feurige Chili oder pikanter Pfeffer setzen einen spannenden Kontrast. 
• Alkohol: Ein Schuss Rum, Amaretto oder Orangenlikör passt perfekt. Wer es prickelnd mag, mischt Schaumwein unter.  
• Nüsse:Gehackte Mandeln, Walnüsse oder Pinienkerne sorgen für einen tollen Biss.  
• Schokolade: Sie gibt Konfitüre einen zarten Schmelz oder eine angenehme Knackigkeit – je nachdem, ob sie mitgekocht oder zum Schluss in Stückchen untergehoben wurde.  

Ob gekauft oder selbst geköchelt – Konfitüre kann viel mehr als Brotaufstrich! In der Backstube gehört sie als fester Bestandteil in viele klassische Rezepte: Nussecken, Sachertorte oder Dominosteine kommen nicht ohne samtige Aprikosenkonfitüre aus. Kleiner Tipp: Alternativ können hier auch Sorten aus Kirschen, Pflaumen oder Himbeeren verwendet werden.  

Darüber hinaus ist Konfitüre eine leckere Füllung für Berliner, Plätzchen oder Linzer Torte und macht sich gut als fruchtiges Topping auf Cupcakes, Eiscreme und Pfannkuchen.  

Selbst in der herzhaften Küche kann Konfitüre punkten: Besonders Sorten aus Johannisbeeren, Kirschen oder Pflaumen runden deftige Fleischsoßen zu Rind und Wild wunderbar ab. Auch fein: Ein Löffelchen Konfitüre in Glasuren für Rippchen und Wings.