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reis

Reis

Für die Hälfte der Erdbewohner bedeutet Reis – wie für uns das Brot – Nahrung und Leben, und das schon seit Jahrtausenden.

Funde lassen den Schluss zu, dass bereits seit 5000 Jahren in Asien Reis angebaut wird. Das erste bebilderte Fachbuch über den Reisanbau entstand schon um 800 v. Chr. in China. Kaufleute und Krieger brachten den Reis über Indien und Persien nach Nordafrika. Die Mauren legten um 1000 n. Chr. in Europa die ersten Reiskulturen an, seit dem 15. Jahrhundert wächst er auch in Italien. Auf Kolumbus’ Spuren  geriet er etwa um die gleiche Zeit nach Amerika. Heute wird das schlanke Rispengras in vielen verschiedenen Sorten – man schätzt ihre botanische Zahl auf etwa 8000 – in allen tropischen und subtropischen Gebieten der Welt angebaut. Und jedes Jahr züchten internationale Saatzucht-Institute neue Typen, die noch widerstandsfähiger gegen Schädlinge und Witterungseinflüsse sind, größere Hektarerträge erbringen, höhere Mühlenqualitäten aufweisen und noch bessere Kocheigenschaften besitzen. Die wichtigsten Erzeugerländer sind China, Indien, Indonesien und Japan. Der bei uns angebotene Reis kommt hauptsächlich aus den USA und aus Italien. Heute ist Reis auch für den modernen Menschen die ideale Nahrung, denn er ist leicht bekömmlich, gesund und diätetisch wertvoll, vielseitig, zeitsparend, preiswert.

Anbau und Ernte

Das Rispengras Reis, das bis zu 2 m hochragen kann, gehört zwar zu den Getreidepflanzen, doch es unterscheidet sich in einem Punkt ganz wesentlich von seinen Verwandten: Im Gegensatz zu allen anderen Getreidearten braucht der Reis »nasse Füße«, wie der Volksmund sagt, und viel Wärme zum Wachsen. Der Anbau ist, je nach Region, unterschiedlich. In  Vorderindien, Italien, Frankreich, Spanien und in den USA wird der Reis gesät, in den USA sogar nicht selten vom Flugzeug aus. Die vorgequollene Reissaat wird abgeworfen und sinkt durch ihr Eigengewicht in den Schlamm des überfluteten Reisfeldes. In China, Japan, Hinterindien, Indonesien und auf den Philippinen hingegen werden die jungen Schößlinge vorwiegend von Hand gepflanzt.

Reisbauer

Voraussetzung für den Reisanbau ist immer ein gut geschlämmter und bewässerter Boden. Die Reisfelder werden in künstlichen Sümpfen angelegt, die auch an den Berghängen in Form von Terrassen zu finden sind. Ergiebiger und von besserer Qualität ist der in den Niederungen geerntete »Sumpfreis«. Die meisten Langkornsorten benötigen eine sehr lange Reifezeit bei hoher Temperatur, während der Blütezeit von 25 bis 35 Grad Celsius. Frost vertragen die Reispflanzen überhaupt nicht, deshalb sät man sie in Südeuropa erst Anfang Mai aus. In der Zeit zwischen der letzten Ernte im September und der neuen Aussaat wechseln sich Feuchtigkeitsperioden mit Trockenperioden, in denen die Felder abgebrannt, umgepflügt und von Unkraut befreit werden, ab. Während der Reifezeit von 100–250 Tagen müssen die Felder unter Wasser stehen.

Gegen Ende dieser Zeit wird das Wasser durch Kanäle allmählich abgelassen, damit die Reiskörner weiter ausreifen können. Die vergilbten, fruchttragenden Rispen werden dann geschnitten oder mit dem Mähdrescher geerntet.

Querschnitt durch ein Reiskorn

Querschnitt durch ein Reiskorn

Verarbeitung

Nach der Anlieferung werden die Rispen in einer Mühle gedroschen und die 4–8 mm langen Reiskörner fallen, noch von der Strohhülse umgeben, heraus. Dieser sogenannte Paddy-Reis ist in diesem Zustand ungenießbar. Deshalb entfernt man anschließend die harten Strohhülsen und die bräunliche bis rote Samenschale, die noch den Keim enthält, wird sichtbar. In dieser Form heißen die Körner Cargo-Reis. Dieser wird meist von den Erzeugern exportiert und erst in den Einfuhrländern weiterverarbeitet. Es folgt das Schleifen. Dabei wird die Samenschale, auch das »Silberhäutchen« genannt, samt Keim ganz oder – je nach Verfahren – teilweise abgeschliffen. Zum Schluss werden die Reiskörner vom Mehlstaub befreit und auf Perlglanz poliert.

Parboiling: Da beim Schleifen und Polieren mit dem Silberhäutchen auch der größte Teil der Mineralstoffe und Vitamine verloren geht, hat man vor Jahren in den USA ein neues Verfahren entwickelt, das »Parboiling«. Der aufwändige Prozess rettet immerhin 80 % der wertvollen Bestandteile der Silberhaut und lässt den Reis dennoch weiß und körnig kochen. Beim Parboiling weicht man die rohen Körner des Paddy-Reises unter Druck ein. Die Wertstoffe lösen sich aus dem Silberhäutchen und werden in das stärkereiche Reiskorn gepresst. Danach trocknet man die feuchten Körner rasch mit heißem Dampf, bis er nur noch 15 % Feuchtigkeit enthält,   und versiegelt dabei die Wertstoffe. Anschließend werden die entwertete Silberhaut entfernt und die Körner geschliffen und poliert.

 

Parboiled rettet Vitamine

Parboiled Reis Verfahren

Beim normalen Schälen des Reiskorns gehen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente verloren, die sich in den Schichten der Silberhaut und im Keimling befinden. Durch das Parboiled-Verfahren bleiben mindestens 80 % der im Naturreis befindlichen Nährstoffe erhalten.

  1. Nach gründlicher Reinigung kommt der Roh- oder Paddy-Reis in einen Vakuumbehälter, in dem dem Reiskorn die Luft entzogen wird.
  2. Heißes Wasser löst die Vitamine und Mineralstoffe.
  3. Die gelösten Vitamine und Mineralstoffe werden jetzt durch den Druck tief in das Innere des Reiskorns gepresst.
  4. Danach wird das Wasser abgelassen und die Reiskörner werden unter Druck mit heißem Dampf behandelt, um Vitamine und Mineralstoffe zu versiegeln.
  5. Jetzt wird dem Reiskorn durch Unterdruck die überschüssige Feuchtigkeit entzogen.
  6. Der Reis wird sorgfältig mit Warmluft getrocknet, damit der natürliche Feuchtigkeitsgehalt des Kerns erhalten bleibt. Dabei erhärtet die Oberflächenstärke des Reiskorns. So behandelt lassen sich die Silberhautschichten ohne Mineralstoff- und Vitaminverlust abschälen.

Lagerung und Haltbarkeit von Reis

Reis muss trocken gelagert werden, da er Feuchtigkeit stark anzieht. Allerdings darf man ihn auch nicht ganz luftdicht verschließen, sonst wird er mit der Zeit muffig. Man sollte ihn also keinesfalls in Gläsern oder Dosen aufbewahren. Reis nimmt außerdem leicht Fremdgerüche auf, deshalb ist auf geruchsneutrale Nachbarschaft zu achten. Langkorn-Weißreis hält sich auf diese Weise bis drei Jahre, Parboiled-Reis bis zwei Jahre, ebenso Rundkornreis. Braunreis sollte maximal 12 Monate lang gelagert werden. Da er noch die Samenschale mit Keim und Fett enthält, wird er mit der Zeit ranzig. Gekochter Reis muss kühl, am besten im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Qualitätsstufen von Reis

Wichtigstes Merkmal für die Qualitätsstufen ist der Anteil an Bruchreis. Es gibt vier Klassifizierungen: Spitzenreis mit höchstens 5 % Bruchanteil, Standardreis mit maximal 15 % Bruchanteil, Haushaltsreis mit höchstens 25 % Bruchanteil und Bruchreis mit mehr als 40 % Bruchanteil. Je höher der Anteil an gebrochenen Körnern ist, desto mehr Stärke tritt beim Kochen aus, und umso mehr klebt der Reis.

Reistypen

Reis wird in erster Linie biologisch nach der Form und der Größe des Korns unterschieden:

  • Langkornreis hat lange, schlanke Körner und besitzt einen trockenen, glasigen Kern. Der bekannteste Langkornreis ist Patna-Reis. Er eignet sich wegen seiner Kocheigenschaften gut als Hauptgericht, Beilage und Einlage für die Reissuppe. Rund 80 % des Reisverbrauchs in der Bundesrepublik entfallen auf Langkornreis.
  • Rundkornreis ist kalkig-weiß, der Kern weich und klebrig. Das Kochwasser verfärbt sich milchig, weil die Körner viel Stärke abgeben. Rundkornreis wird auch als Milchreis bezeichnet, weil er sich besonders gut für Milchreisgerichte und Süßspeisen eignet. Für Risotto ist italienischer Arborio eine gute Wahl, denn sein Rundkorn ist dreimal so groß wie normaler Rundkornreis und reich an Stärke. Das macht das Risotto cremig, trotzdem hat es »Biss«.
  • Mittelkornreis besitzt ähnliche Kocheigenschaften wie der Rundkornreis. Denn auch sein Kern ist weich und kalkig. Er spielt aber für Handel und Verbraucher nur eine untergeordnete Rolle und wird ohne Sortenangabe verkauft. Ein milder, körniger Mittelkornreis ist beispielsweise der Bahia aus Spanien, der für die berühmte Paella, aber auch für Süßspeisen ideal ist.
rundkornreis

Rundkornreis hat einen weichen Kern, der beim Kochen viel Stärke absondert und den Reis klebrig werden lässt.

 

weissreis

Weißreis wird beim Kochen trocken und körnig.

 

parboiled langkornreis

Parboiled Langkornreis kocht aufgrund seiner besonderen Behandlung locker körnig und ist sehr ergiebig.

Braunreis

Braunreis besitzt noch seine Silberhaut und hat eine längere Kochzeit als andere Sorten.

Reissorten

Durch Bearbeitung der Reiskörner entstehen in Aussehen und Verwendung sehr unterschiedliche Reissorten, die auch im Gehalt an Wirkstoffen unterschiedlich sind:

braunreis

Braunreis

Braunreis wird auch als Natur- oder Cargoreis angeboten. Es ist zwar enthülst, besitzt aber noch die Silberhaut mit den wertvollen Nährstoffen. Deshalb nennt man ihn auch Vollreis. Er hat eine längere Koch- und kürzere Lagerzeit als geschliffener Reis. Naturreis wird wegen seines hohen Nährstoffgehalts vor allem in der Vollwerternährung geschätzt.

Weißreis

Weißer Reis

Weißreis ist geschliffener Reis. Die Körner werden gereinigt, ausgelesen und die Silberhaut abgeschliffen. Dadurch bekommen die Reiskörner eine polierte, schimmernde Oberfläche. Beim Schleifen gehen Mineralstoffe und Vitamine weitgehend verloren, zurück bleibt aber ein feiner Geschmack. Wird die Kochzeit nicht überschritten, gelingt Weißreis besonders trocken und körnig. Er ist lange haltbar.

Parboiled Reis

Parboiled Reis

Parboiled Reis wird einem speziellen Verfahren unterzogen, damit trotz der Entfernung der Silberhaut die wichtigsten Nährstoffe erhalten bleiben. Es gibt ihn auch als Vollkornreis mit nussigem Geschmack, längerer Kochzeit und kürzerer Haltbarkeit. Parboiled Langkornreis kocht aufgrund der Behandlung locker körnig und ist ergiebiger als normaler Weißreis. Parboiled Rundkornreis, Avorio, ist die italienische, kochfeste Variante des amerikanischen Parboiled Reis. Der Verlust an Vitaminen und Mineralien ist jedoch etwas höher.

Basmati-Reis

Basmati-Reis

Der »König der Reissorten« wird in den Himalaya-Ausläufern angebaut und ist der teuerste Duftreis. Die Langkornreissorte mit sehr schlankem, langem Korn entfaltet bereits beim Kochen ihren Duft und schmeckt wunderbar aromatisch. Es gibt auch ungeschliffenen braunen Basmati-Reis mit leicht nussigem Geschmack. Reis Basmati-Art stammt aus den USA.

 

Jasminreis

Jasminreis

Jasminreis aus Thailand ist wie der Basmati-Reis ein stark aromatischer Langkorn-Duftreis mit frischem, blumigen Duft. Er gewinnt beim Kochen an Volumen, wird körnig locker und eignet sich bestens für exotische Gerichte, vor allem aber als Beilage zu Fisch. Der weiße Jasminreis duftet noch zarter als der naturbelassene braune Jasminreis. Jasminreis wird auch in Italien angebaut.

Klebreis

Klebreis

Klebreis ist ein besonders stärkehaltiger Reis, der nach dem Kochen zu Bällchen »zusammenklebt«. Dies ist von großem Vorteil beim Essen mit Stäbchen oder mit den Fingern. Auch für Süßspeisen und Currygerichte wird gern Klebreis verwendet. Eine besondere Klebreissorte ist der Sushi-Reis, ein weißer, geschälter Rundkornreis, der die Basis für Sushis bildet. Extrem stärkehaltiger Klebreis ist ungeeignet, der gedämpfte Reis darf nur leicht kleben, sodass sich die kleinen Happen formen lassen.

Risotto-Reis

Risotto-Reis

Risotto-Reis ist ein Rundkornreis mit geschliffenen Körnern. Er enthält mehr Stärke als Langkornreis und kann viel Flüssigkeit aufnehmen, ohne breiig zu werden. Die bekanntesten Sorten sind der italienische Arborio sowie seine Untertypen Roma und Carnaroli.

Daneben gibt es noch eine Reihe unbekanntere Sorten wie den roten Reis aus der Camargue, den schwarzen Reis aus Thailand bzw. Indonesien sowie den grünen Reis, der ebenfalls aus Thailand stammt.

Wildreis

Wildreis

Botanisch gesehen ist Wilder Reis kein echter Reis und auch keine Wildform der Kulturreispflanze. Es handelt sich vielmehr um die reifen Körner einer einjährigen, ca. 1,80 m hohen Wasserpflanze (Ziziana aquatica), die die Indianer vom Kanu aus ernteten und heute noch ernten. Die Pflanze wächst an den Ufern der nordamerikanischen und kanadischen Seen und vermehrt sich durch die bei der Ernte ins Wasser fallenden Körner. Neue Züchtungen ermöglichen es inzwischen, Wildreis großflächig und damit preiswerter anzubauen, beispielsweise in Kalifornien. Damit der Verbraucher den Unterschied zwischen dem hochwertigen Indianer- und dem etwas kleineren Kultur-Wildreis erkennen kann, muss der Wildreis aus dem Anbau mit »Paddy Grown« gekennzeichnet sein. Die schwarzbraunen, länglichen Wildreis-Körner schmecken angenehm nussartig und enthalten Nährstoffe, wie Magnesium, Kalium, Eisen und Zink. Wildreis wird pur oder gemischt mit Naturreis angeboten.

Reis richtig garen

Es gibt mehrere Arten, Reis zuzubereiten:

  • Kochen: Reis in reichlich kochendem Salzwasser – 2 Tassen Wasser auf 1 Tasse Reis – je nach Sorte 12–40 Minuten  garen. Dann abseihen.
  • Quellen: Reis mit Wasser im Verhältnis 1:2 aufsetzen, Deckel auflegen, zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und Reis quellen lassen, bis das Wasser aufgesogen und der Reis gar ist. Je nach Sorte dauert das zwischen 15 und 40 Minuten.
  • Dämpfen: Dazu den Reis erst waschen und in wenig Wasser mindestens zwei Stunden einweichen. Dann in einem Dämpfeinsatz über kochendem Wasser garen, je nach Reissorte 6–20 Minuten.
  • Glasig anbraten: Reis für ein Pilaw in etwas Fett glasig anbraten, dann die gesamte Flüssigkeit dazu gießen und den Reis ausquellen lassen.
  • Glasig dünsten: Für Risotto den Reis in Olivenöl dünsten, bis er glasig ist. Dann nach und nach immer nur soviel heiße Brühe zu gießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Dabei ständig umrühren. Etwa 15 Minuten garen, bis der Reis cremig ist, aber noch »Biss« hat.

Kochbeutel- und Schnellkochreis

Schnellkochreis wird vorgekocht, getrocknet bzw. gefriergetrocknet und hat dann nur noch eine Kochzeit von 2–5 Minuten. Er enthält dadurch aber nur noch wenige Mineralstoffe und Vitamine.

Kochbeutelreis gehört zu den Convenience-Produkten. Die Körner sind von einem Folienbeutel umschlossen, können aber durch die Perforation die für das Quellen notwendige Wassermenge aufnehmen. Beim Kochen schwimmen die Beutel auf einem »Wasserpolster«, sodass sie weder ansetzen noch anbrennen können. Die Kochbeutel enthalten Langkornreis.

Expressreis ist häufig bereits mit Gewürzen und Gemüse geschmacklich aufgepeppt. Die Folienbeutel brauchen nur noch geöffnet und für 2 Minuten in die Mikrowelle gestellt zu werden.

 

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