Reis

Reis ist nichts anderes als das Getreidekorn von Pflanzen aus der Gattung Oryza, die zu der Familie derSüßgräsergehören. Die Reispflanzen sind einjährig. Das bedeutet, dass sie nach der Ernte eingehen und im nächsten Jahr neu gepflanzt werden müssen. Der Kulturreis Oryza sativa entwickelt Halme, die bis zu 1,6 Meter hoch werden. Eine einzelne Pflanze kann im reifen Zustand bis zu 3.000 Reiskörner tragen. Je nach Sorte sind diese unterschiedlich lang und breit. Sie überschreiten allerdings nie ein Gesamtmaß von mehreren Millimetern.

Reis hat eine traditionelle Verbindung zum asiatischen Kontinent, denn von dort stammt das Getreide. Forscher fanden in den Gebieten zwischen China und Indien bei Ausgrabungen Indizien dafür, dass dort bereits vor fast 7.000 Jahren Reisanbau betrieben wurde. Über den zunehmenden Handel im Mittelalter kamen die Körner dann auch nach Europa. Besonders Spanien und Italien etablierten sich als Anbaugebiete. Die Italiener sind noch heute Top-Reisproduzenten in Europa. In die USA kam Reis sogar noch später. Nach der Entdeckung des Kontinents brachten die ersten Siedler aus Europa das Korn mit über den Atlantik.

Beim Reisanbau denkst du wahrscheinlich direkt an die malerischen Reisterrassen im Herzen Asiens. Diese Methode ist allerdings nur eine Möglichkeit, Reis zu pflanzen. Die Produzenten unterscheiden zwischen dem sogenannten Nassanbau auf den Terrassen oder dem Trockenanbau, der überall da praktiziert werden kann, wo weniger Niederschläge auftreten.

Der Nassanbau erinnert in vielen Bereichen an die Praktiken, die bereits vor tausenden Jahren angewendet wurden. Die Vorbereitung der Felder und das Aussäen der vorgezogenen Pflanzen sind mühsame Handarbeit. Im Anschluss werden die Felder über Wassersysteme geflutet. In Asien gibt es dafür ausgeklügelte Mechanismen mit Bambusrohren und Kanälen. Die Pflanzen vertragen das Fluten problemlos, da sie die Belüftung über ihre Wurzeln abwickeln. Durch das Wasser wird die Ernte zudem nicht durch Schädlinge oder Unkraut beeinträchtigt.

Der Trockenanbau ist die Variante, bei der deutlich mehr Arbeit nötig ist. Diese Methode findet besonderen Anklang in Gebieten mit niedrigen Niederschlagsmengen oder schwierigen Bodenverhältnissen, also zum Beispiel im Gebirge. Durch das fehlende Wasser sind die Pflanzen anfälliger für Schädlinge. Einen Vorteil gibt es jedoch: Der Reis aus Trockenanbau hat einen intensiveren Geschmack.

Die Rispen, in denen sich die Körner befinden, werden nach der Ernte gedroschen und fallen heraus. Da sie noch von der Strohhülse umgeben sind, bleiben sie in dieser Form ungenießbar. Die Experten sprechen dann von Paddy-Reis. Nachdem die Hülse entfernt ist, lautet die Bezeichnung Cargo-Reis, der für Export und Weiterverarbeitung bereit ist. Zum Abschluss werden bei manchen Sorten die Körner geschliffen.

Beim Schleifen geht allerdings ein großer Teil an wertvollen Mineralstoffen und Vitaminen verloren. Deshalb haben Experten in den USA das sogenannte Parboiling entwickelt. Dabei wird Paddy-Reis unter Druck gesetzt und eingeweicht. Die wichtigen Inhaltsstoffe des Silberhäutchens, das das Korn umgibt, wandern auf diese Weise ins Innere und bleiben erhalten. Erst im Anschluss an die Behandlung findet dann ein Schleif- und Polierprozess statt.

Im ersten Schritt unterteilen Produzenten den Reis in drei verschiedene Typen. Diese entstehen aufgrund der biologischen Eigenheiten der Körner. Die Experten ziehen dabei die Größe und Form der Reiskörner heran und nehmen daraufhin die Unterscheidung vor. Die Haupttypen sind Langkornreis, Rundkornreis und Mittelkornreis.

Schmale Körner mit einer Länge von 6 bis 8 mm zeichnen Langkornreis aus. Der Reis hat keine klebenden Eigenschaften und bleibt nach dem Kochen locker. Langkornreis funktioniert als Hauptzutat oder Beilage und kann flexibel mit anderen Lebensmitteln kombiniert werden.

Bei diesem Typ dürfen die Körner eine Länge von 5,2 mm nicht überschreiten. Die Form ist zudem deutlich runder. Rundkornreis verklebt nach dem Kochen, weil er im Wasser eine große Menge Stärke abgibt. In der Küche findet er zum Beispiel im Sushi, Risotto oder in der Paella Verwendung.

Wenn du die Vorteile der beiden anderen Typen in einem Produkt genießen möchtest, dann greifst du am besten zu Mittelkornreis. Die Körner sind zwischen 5,2 und 6 mm lang und nach dem Kochen kleben sie leicht aneinander. In der Regel kannst du Mittelkornreis für fast alle Gerichte nutzen.

Die intakte Silberhaut macht diese Sorte so einzigartig. Braunreis findest du im Laden auch als Cargo- oderNaturreis. Die Silberhaut macht die Sorte sehr nährstoffreich, erhöht allerdings auch die Kochzeit.

Der Klassiker in der Ladentheke ist der weiße Reis. Genau genommen handelt es sich dabei um polierte Körner, bei denen die Silberhaut entfernt wurde. Auch die Samenschale löst sich während dieses Prozesses. Weißer Reis überzeugt mit feinem Geschmack und guten Kocheigenschaften.

Das lange, lockere Korn aus den Gebirgen des Himalayassucht in Sachen Qualität seinesgleichen.Basmatireis fällt unter die sogenannten Duftreissorten, die mit einem charakteristischen Aroma überzeugen. Basmati ist die perfekte Ergänzung für Curry-Gerichte.

Der Norden Thailands gilt als das Ursprungsgebiet von Jasminreis. In Deutschland war diese Sorte lange einfach nur als Duftreis bekannt. Das lange Korn entfaltet beim Kochen einen frischen Geruch. Fisch und exotische Gerichte profitieren von den feinen Geschmacksnuancen.

Ein hoher Stärkegehalt sorgt dafür, dass diese Sorte nach dem Kochen verklebt und so ganz einfach in bestimmte Formen gebracht werden kann. Eine besondere Variante ist der rundkörnige Sushireis, der für die japanische Spezialität zum Einsatz kommt.

Hinter dieser Sorte verstecken sich verschiedene Formen wie der Carnaroli-Reis oder der Arborio. Er hat runde bis mittlere Körner und kann mehr Flüssigkeit aufnehmen als andere Sorten. Auf diese Weise entsteht die typisch cremige Konsistenz des gleichnamigen Gerichts. Risottoreis eignet sich auch gut für Paella.

Hierbei handelt es sich aus botanischer Sicht gar nicht um Reis, sondern um die Samen von Wasserpflanzen, die in den USA und Kanada beheimatet sind. Bereits die nordamerikanischen Ureinwohner verarbeiteten diese Körner. Sie sind länglich dünn und haben einen dunklen Farbton. Wildreis hat eine nussige Note und verfügt über wertvolle Nährstoffe.

Mittlerweile findest du all diese Sorten in jedem gut sortierten Supermarkt. Du kannst entweder losen Reis kaufen oder zu bereits vorbereiteten Produkten greifen. Weltweite Berühmtheit hat der Reis im praktischen Kochbeutel erlangt. Du findest aber auch Schnellkochreis mit reduzierter Kochzeit oder Expressreis, den du in einer handlichen Plastiktüte nur noch in die Mikrowelle stellen musst.

Entscheidend für den Nährstoffgehalt von Reis ist die jeweilige Sorte. Ist die Silberhaut intakt, befinden sich mehr Mineralstoffe und Vitamine im Korn. Neben Phosphor und Kalzium enthält Naturreis auch viel Magnesium. Bei den Vitaminen punkten die Körner vor allem mit Vertretern der B-Familie. Und: Reis ist zu einhundert Prozent frei von Gluten.

Der geringe Fettgehalt von unter 1 g auf 100 g Reis ist ein weiterer positiver Nebeneffekt. Die enthaltene Menge an Eiweiß erscheint auf den ersten Blick gering, die Wertigkeit der Proteine ist allerdings auf dem Niveau von frischem Fisch. Zudem macht Reis satt. Das bedeutet kleinere Portionen und somit auch eine geringere Kalorienzufuhr – eine gute Kombination für eine bewusste Ernährung.

Auf einigen Reisverpackungen ist der Begriff „parboiled“ vermerkt. Während des gewöhnlichen Schälens des Reis verlieren die Körner Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Diese stecken in der Silberhaut und im Keimling. Beim Parboiled-Verfahren bleiben mindestens 80 % der im Naturreis befindlichen Nährstoffe erhalten. Dabei kommt der Roh- oder Paddy-Reis zunächst in einen Vakuumbehälter, wo ihm die Luft entzogen wird. Dazu kommt heißes Wasser, das die Vitamine und Mineralstoffe aus den Körnern löst. Die Nährstoffe werden anschließend durch Druck in das Innere des Reiskorns gepresst. Nachdem das Wasser wieder abgelassen wurde, werden die Körner weiterhin unter Druck mit heißem Dampf behandelt. Dadurch werden die Nährstoffe versiegelt. Die im Reiskorn überschüssige Feuchtigkeit wird nun durch Unterdruck entzogen. Mit warmer Luft wird der Reis am Ende getrocknet, so bleibt der natürliche Feuchtigkeitsgehalt erhalten. Die Stärke auf der Oberfläche des Korns erhärtet dabei. Der parboiled Reis kann dadurch geschält werden, ohne dass dabei Nährstoffe abhanden kommen.