Hering – fettreicher Speisefisch für norddeutsche Spezialitäten

Mit ihrem milden Geschmack gehören Heringezu den beliebtesten Speisefischen. Sie haben einen schlanken, etwa 24 bis 25 cm langen Körper und ein bläuliches bis silberfarbenes Schuppenkleid. Der Salzwasserfisch kommt hierzulande vor allem aus der Ostsee, der Nordsee oder dem Nordatlantik und lebt in großen Schwärmen. Er ernährt sich überwiegend von Plankton. 

Da Heringe rund 15 bis 17,8 % Fett enthalten, verderbensie recht schnell. Nach dem Fang müssen sie daher rasch verzehrt werden, meist werden sie aber auch gesalzen, geräuchert oder in Dosen konserviert angeboten. Besonders gut schmecken Heringe in Tomatensauce oder Marinaden eingelegt. Da das Fleisch fest ist, eignet es sich frisch aber auch hervorragend zum Braten oder Grillen.  

In Deutschland besonders beliebt sind neben Rollmops und Bismarckhering vor allem Sahnehering, Hering in Aspik und Matjes. Doch auch in Heringssalat oder als Brotbelag schmeckt der Fisch mit seinem milden Aroma gut.  

Der Fang des Salzwasserfisches hat bereits seit Jahrhunderten Tradition, denn Heringe kommen in allen Weltmeeren vor. Kulinarisch spielen sie nicht nur in Deutschland, sondern auch in Skandinavien, Nordamerika, Asien und Grönland eine wichtige Rolle. Dabei handelt es sich vor allem um den Atlantischen Hering, der im Nordatlantik vom Golf von Biskaya bis in die Ostsee sowie im Arktischen Ozean bis ins russische Nowaja Semlja verbreitet ist. 

Seit dem Mittelalter zählt der Hering zu einem der wichtigsten Handelsgüter der norddeutschen Hanse. Der fettreiche Fisch kam nicht nur frisch auf den Tisch, sondern wurde gepökelt, um ihn für harte Wintermonate und lange Seereisen haltbar zu machen. Außerdem diente er als beliebte Speise während der Fastenzeit, in der es Christen nicht erlaubt ist, Fleisch zu essen.  

Heringe werden von großen Fangschiffen mithilfe von Schleppnetzen gefangen. Um die Fische anzulocken, setzt man auf Echolotung. In Küstennähe kommen sogenannte Stellnetze zum Einsatz. Heringe beißen ab einer Wassertemperatur von 7 Grad Celsius, daher erstreckt sich die Fangsaison in der Nord- und Ostsee von Februar bis November. Im Nordatlantik beißen sie hingegen eher ab März bis Oktober. 

Damit die Fische nicht verderben, werden sie meist bereits auf dem Schiff in Salz eingelegt, um sie zu konservieren. So können sie zu Bratheringen, Bismarckheringen oder Matjes weiterverarbeitet werden. Für Matjes werden übrigens noch sehr junge und kleine Fische verwendet, die besonders fettreich und schmackhaft sind. Milch und Rogen sind bei diesen Heringen noch nicht ausgereift. Im Handel findest du Matjes sowohl frisch als auch geräuchert. 

Grundsätzlich gehören zur Familie der Heringe rund 15 verschiedene Arten. Kulinarisch interessant sind neben dem Atlantischen Hering auch die Europäische Sprotte und der Chilenische Hering. Für den deutschen Markt spielen allerdings nur die ersten beiden Arten eine Rolle. Im Handel findest du Hering wie folgt vor:

• Grüner Hering: Frischer Hering im Ganzen, der sich ideal zum Braten eignet. Da er recht schnell verdirbt, muss er direkt auf Eis gelegt werden. In Norddeutschland wird er gerne nach Müllerinart in Mehl und Butter gebraten.
• Vollheringe: Ausgewachsene Heringe, die besonders viel Milch und Rogen besitzen. Sie sind sehr fettreich und werden sowohl frisch als auch geräuchert sowie in Saucen eingelegt angeboten.
• Matjes: Jungfische, die vor ihrer Geschlechtsreife gefangen und traditionell direkt auf dem Fangschiff in einer Salzlake eingelegt werden. Sie werden gerne mit Sahnesaucen zu Brat- und Pellkartoffeln gegessen, sind aber auch als Brotbelag beliebt.
• Ihle: Besonders magerer Hering, der weder Rogen noch Milch besitzt. Wird vor allem zu Rollmöpsen weiterverarbeitet oder in Marinaden eingelegt.
• Rollmops: Für diese Spezialität wird Heringsfilet in Gemüse eingerollt und mit einem Holzspießchen zusammengehalten. Danach wird der Rollmops in einem Salz-Essig-Bad eingelegt, wo er etwa einen Monat verbringt. In Deutschland ist er aufgrund seines hohen Salzgehalts ein beliebter Snack nach übermäßigem Alkoholkonsum.
• Eingelegter Hering: Der Fisch wird vorher entgrätet, ausgenommen und enthäutet, bevor er in einer Sauce, Mayonnaise, Öl oder bestimmten Tunken mariniert wird. Er ist besonders in Skandinavien beliebt.
• Bückling: Räucherhering aus grünem Hering, der vorher gesalzen wird. Er ist an seiner goldenen Farbe erkennbar und hat ein intensives Raucharoma.
• Brathering: Kommt bereits vorgebraten in den Handel, denn er wird nach dem Braten in einer Marinade eingelegt und haltbar gemacht. Diese besteht aus Essig, verschiedenen Gewürzen und Salz.
• Bismarckhering: Für die norddeutsche Spezialität werden Heringsfilets in einer sauren Marinade aus Essig, Speiseöl, Zwiebeln, Lorbeerblättern und Senfkörnern eingelegt. Viele mögen ihn am liebsten als Brotbelag.

Heringe zählen zu den besonders fettreichen Fischen und können nährstofftechnisch mit vielen gesunden Omega-3-Fettsäuren punkten.  

Der beliebte Speisefisch ist außerdem reich an Selen, von dem 100 Gramm rund 43 Mikrogramm enthalten. Vitamin E ist ebenfalls in geringen Mengen in Heringen enthalten. 

Ein weiteres wichtiges Spurenelement, mit dem dich Heringeversorgen, ist Fluorid. Vitamintechnisch kann der Salzwasserfisch vor allem mit Vitamin D punkten. Er enthält außerdem verschiedeneB-Vitamine, wobei vor allem der Vitamin-B12-Gehalt hervorzuheben ist.  

Nährwerte pro 100 g Hering (roh) 

Egal ob frisch vom Fischmarkt oder tiefgefroren, geräuchert, aus dem Glas oder der Konserve: Heringeschmecken wegen ihres milden Geschmacks vielen Menschen und sind ein wahrer Genuss. Als Rollmops oder Bismarckhering passtHering ideal zur Brotzeit und wird gerne mit Zwiebelringen, Essiggurken und Remoulade gegessen. Frisch überzeugt Hering in den unterschiedlichsten Fischgerichten und passt besondersgut zuKartoffeln, Gemüse und Salat.  

Ein echter Klassiker ist Heringssalat, der traditionell mit Zwiebeln, sauren Gurken und Äpfeln sowie Heringsfilets oder Matjes zubereitet wird. Das cremige Dressing besteht meist aus Mayonnaise und frischen Kräutern. So schmeckt Heringssalat lecker als Beilage zu Fischstäbchen, ist aber auch alleine für sich ein Gaumenschmaus. In manchen Regionen verfeinert fein gewürfeltes Heringsfilet zudem Kartoffelsalat. 

Ein besonders schmackhafter Heringssalat aus Großbritannien ist Matjes nach Lord Nelson Art. Dieser wird mit Apfelscheiben und steifgeschlagener Sahne zubereitet, die ein wenig Zucker enthält. Dazu werden Preiselbeersauce und Meerrettich gereicht, die für ein salzig-süßes Geschmackserlebnis mit leichter Schärfe sorgen. 

Wer es noch sahniger mag, der wird den typisch norddeutschen Sahnehering lieben: Dafür werden Heringsfilets mit Zwiebeln, Essiggurken und Äpfeln in Sahne eingelegt und mit Lorbeerblättern und Wacholderkörnern sowie Salz und Pfeffer verfeinert. Vor dem Servieren wird Sahnehering kühl gestellt und kommt als Hauptgericht auf den Tisch. Dazu können Pellkartoffeln, gedünstetes Gemüse oder Salat als Beilagegereicht werden. 

Frische Heringsfilets eignen sich aufgrund ihrer festen Konsistenz außerdemgut zum Braten oder Grillen. Aus der Konserve machen sie sich hingegen gut in einem Fischbrötchen oder als Brotbelag. Beliebt sind vor allem Hering in Tomatensauce oder Hering in Gelee. Für die Zubereitung gibt es unzählige Rezepte für jeden Geschmack, egal ob warm oder kalt.