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Hering – fettreicher Speisefisch für norddeutsche Spezialitäten

Hering mit Kartoffel und Petersilie auf einem Teller.

Rollmops, Matjes und grüner Hering sind echte Klassiker der deutschen Küche, denn der Hering nennt unter anderem die Nord- und Ostsee sein Zuhause. Er steckt nicht nur voller Geschmack und lässt sich vielseitig zubereiten, sondern kann auch in Sachen Nährstoffe punkten. Doch wo und wie wird Hering gefangen und was ist bei der Lagerung des beliebten Speisefischs zu beachten? 

Was sind Heringe?

Mit ihrem milden Geschmack gehören Heringezu den beliebtesten Speisefischen. Sie haben einen schlanken, etwa 24 bis 25 cm langen Körper und ein bläuliches bis silberfarbenes Schuppenkleid. Der Salzwasserfisch kommt hierzulande vor allem aus der Ostsee, der Nordsee oder dem Nordatlantik und lebt in großen Schwärmen. Er ernährt sich überwiegend von Plankton. 

Da Heringe rund 15 bis 17,8 % Fett enthalten, verderbensie recht schnell. Nach dem Fang müssen sie daher rasch verzehrt werden, meist werden sie aber auch gesalzen, geräuchert oder in Dosen konserviert angeboten. Besonders gut schmecken Heringe in Tomatensauce oder Marinaden eingelegt. Da das Fleisch fest ist, eignet es sich frisch aber auch hervorragend zum Braten oder Grillen 

In Deutschland besonders beliebt sind neben Rollmops und Bismarckhering vor allem Sahnehering, Hering in Aspik und Matjes. Doch auch in Heringssalat oder als Brotbelag schmeckt der Fisch mit seinem milden Aroma gut.  

Herkunft und Geschichte von Heringen

Der Fang des Salzwasserfisches hat bereits seit Jahrhunderten Tradition, denn Heringe kommen in allen Weltmeeren vor. Kulinarisch spielen sie nicht nur in Deutschland, sondern auch in Skandinavien, Nordamerika, Asien und Grönland eine wichtige Rolle. Dabei handelt es sich vor allem um den Atlantischen Hering, der im Nordatlantik vom Golf von Biskaya bis in die Ostsee sowie im Arktischen Ozean bis ins russische Nowaja Semlja verbreitet ist. 

Seit dem Mittelalter zählt der Hering zu einem der wichtigsten Handelsgüter der norddeutschen Hanse. Der fettreiche Fisch kam nicht nur frisch auf den Tisch, sondern wurde gepökelt, um ihn für harte Wintermonate und lange Seereisen haltbar zu machen. Außerdem diente er als beliebte Speise während der Fastenzeit, in der es Christen nicht erlaubt ist, Fleisch zu essen.  

Gut zu wissen

Der Bismarckhering hat seinen Namen dem deutschen Reichskanzler Otto von Bismarck zu verdanken. Esranken sich einige Legendendarum, wie genau es zu seinem Namen kam. Eine besagt, dass dem Reichskanzler bei einem Besuch in Flensburg während des deutsch-dänischen Kriegs im Jahr1864 der Fisch aufgetischt wurde. Von diesem soll er so begeistert gewesen sein, dass der Wirt ihn von daan als Bismarckhering auf seiner Karte führte. 

Fang von Heringen

Heringe werden von großen Fangschiffen mithilfe von Schleppnetzen gefangen. Um die Fische anzulocken, setzt man auf Echolotung. In Küstennähe kommen sogenannte Stellnetze zum Einsatz. Heringe beißen ab einer Wassertemperatur von 7Grad Celsius, daher erstreckt sich die Fangsaison in der Nord- und Ostsee von Februar bis November. Im Nordatlantik beißen sie hingegen eher ab März bis Oktober. 

Damit die Fische nicht verderben, werden sie meist bereits auf dem Schiff in Salz eingelegt, um sie zu konservieren. So können sie zu Bratheringen, Bismarckheringen oder Matjes weiterverarbeitet werden. Für Matjes werden übrigens noch sehr junge und kleine Fische verwendet, die besonders fettreich und schmackhaft sind. Milch und Rogen sind bei diesen Heringen noch nicht ausgereift. Im Handel findest du Matjes sowohl frisch als auch geräuchert. 

Welche Hering-Arten gibt es?

Grundsätzlich gehören zur Familie der Heringe rund 15 verschiedene Arten. Kulinarisch interessant sind neben dem Atlantischen Hering auch die Europäische Sprotte und der Chilenische Hering. Für den deutschen Markt spielen allerdings nur die ersten beiden Arten eine Rolle. Im Handel findest du Hering wie folgt vor:

  • Grüner Hering: Frischer Hering im Ganzen, der sich ideal zum Braten eignet. Da er recht schnell verdirbt, muss er direkt auf Eis gelegt werden. In Norddeutschland wird er gerne nach Müllerinart in Mehl und Butter gebraten.
  • Vollheringe: Ausgewachsene Heringe, die besonders viel Milch und Rogen besitzen. Sie sind sehr fettreich und werden sowohl frisch als auch geräuchert sowie in Saucen eingelegt angeboten.
  • Matjes: Jungfische, die vor ihrer Geschlechtsreife gefangen und traditionell direkt auf dem Fangschiff in einer Salzlake eingelegt werden. Sie werden gerne mit Sahnesaucen zu Brat- und Pellkartoffeln gegessen, sind aber auch als Brotbelag beliebt.
  • Ihle: Besonders magerer Hering, der weder Rogen noch Milch besitzt. Wird vor allem zu Rollmöpsen weiterverarbeitet oder in Marinaden eingelegt.
  • Rollmops: Für diese Spezialität wird Heringsfilet in Gemüse eingerollt und mit einem Holzspießchen zusammengehalten. Danach wird der Rollmops in einem Salz-Essig-Bad eingelegt, wo er etwa einen Monat verbringt. In Deutschland ist er aufgrund seines hohen Salzgehalts ein beliebter Snack nach übermäßigem Alkoholkonsum.
  • Eingelegter Hering: Der Fisch wird vorher entgrätet, ausgenommen und enthäutet, bevor er in einer Sauce, Mayonnaise, Öl oder bestimmten Tunken mariniert wird. Er ist besonders in Skandinavien beliebt.
  • Bückling: Räucherhering aus grünem Hering, der vorher gesalzen wird. Er ist an seiner goldenen Farbe erkennbar und hat ein intensives Raucharoma.
  • Brathering: Kommt bereits vorgebraten in den Handel, denn er wird nach dem Braten in einer Marinade eingelegt und haltbar gemacht. Diese besteht aus Essig, verschiedenen Gewürzen und Salz.
  • Bismarckhering: Für die norddeutsche Spezialität werden Heringsfilets in einer sauren Marinade aus Essig, Speiseöl, Zwiebeln, Lorbeerblättern und Senfkörnern eingelegt. Viele mögen ihn am liebsten als Brotbelag.

Nährstoffe: Wie gesund sind Heringe?

Heringe zählen zu den besonders fettreichen Fischen und können nährstofftechnisch mit vielen gesunden Omega-3-Fettsäuren punkten.  

Der beliebte Speisefisch ist außerdem reich an Selen, von dem 100Gramm rund 43Mikrogramm enthalten. Vitamin E ist ebenfalls in geringen Mengen in Heringen enthalten. 

Ein weiteres wichtiges Spurenelement, mit dem dich Heringeversorgen, ist Fluorid. Vitamintechnisch kann der Salzwasserfisch vor allem mit Vitamin D punkten. Er enthält außerdem verschiedeneB-Vitamine, wobei vor allem der Vitamin-B12-Gehalt hervorzuheben ist.  

Nährwerte pro 100
g Hering (roh)
 

Nährstoffe  

Nährwerte pro 100 g 

Kalorien 

231 kcal 

Kohlenhydrate 

0 g 

Eiweiß 

18 g 

Fett 

18 g 

Ballaststoffe 

0 g 

Selen 

43 µg 

Fluor 

350 µg 

Lagerung und Haltbarkeit von Heringen

Verarbeitung 

Haltbarkeit 

Lagerung 

Eingelegter Hering im Glas 

Mehrere Monate, Mindesthaltbarkeitsdatum ist zu beachten 

Bei Zimmertemperatur, nach dem Anbruch im Kühlschrank bis zu 3 Tage 

Eingelegter Hering, Konserve 

Mehrere Jahre, Mindesthaltbarkeitsdatum ist zu beachten 

Bei Zimmertemperatur, nach dem Anbruch im Kühlschrank bis zu 3 Tage 

Frischer Hering 

1 Tag 

Im Kühlschrank 

Frischer Hering, tiefgefroren 

ca. 3 Monate 

Im Gefrierfach 

Frischer Matjes 

ca. 3 Tage 

Im Kühlschrank 

Vakuumverpackter Matjes 

ca. 1–2 Wochen 

Im Kühlschrank 

Zubereitung von Heringen

Egal ob frisch vom Fischmarkt oder tiefgefroren, geräuchert, aus dem Glas oder der Konserve: Heringeschmecken wegen ihres milden Geschmacks vielen Menschen und sind ein wahrer Genuss. Als Rollmops oder Bismarckhering passtHering ideal zur Brotzeit und wird gerne mit Zwiebelringen, Essiggurken und Remoulade gegessen. Frisch überzeugt Hering in den unterschiedlichsten Fischgerichten und passt besondersgut zuKartoffeln, Gemüse und Salat.  

Ein echter Klassiker ist Heringssalat, der traditionell mit Zwiebeln, sauren Gurken und Äpfeln sowie Heringsfilets oder Matjes zubereitet wird. Das cremige Dressing besteht meist aus Mayonnaise und frischen Kräutern. So schmeckt Heringssalat lecker als Beilage zu Fischstäbchen, ist aber auch alleine für sich ein Gaumenschmaus. In manchen Regionen verfeinert fein gewürfeltes Heringsfilet zudem Kartoffelsalat. 

Ein besonders schmackhafter Heringssalat aus Großbritannien ist Matjes nach Lord Nelson Art. Dieser wird mit Apfelscheiben und steifgeschlagener Sahne zubereitet, die ein wenig Zucker enthält. Dazu werden Preiselbeersauce und Meerrettich gereicht, die für ein salzig-süßes Geschmackserlebnis mit leichter Schärfe sorgen. 

Wer es noch sahniger mag, der wird den typisch norddeutschen Sahnehering lieben: Dafür werden Heringsfilets mit Zwiebeln, Essiggurken und Äpfeln in Sahne eingelegt und mit Lorbeerblättern und Wacholderkörnern sowie Salz und Pfeffer verfeinert. Vor dem Servieren wird Sahnehering kühl gestellt und kommt als Hauptgericht auf den Tisch. Dazu können Pellkartoffeln, gedünstetes Gemüse oder Salat als Beilagegereicht werden. 

Frische Heringsfilets eignen sich aufgrund ihrer festen Konsistenz außerdemgut zum Braten oder Grillen. Aus der Konserve machen sie sich hingegen gut in einem Fischbrötchen oder als Brotbelag. Beliebt sind vor allem Hering in Tomatensauce oder Hering in Gelee. Für die Zubereitung gibt es unzählige Rezepte für jeden Geschmack, egal ob warm oder kalt. 

Köstliche Rezepte mit Heringen

Mini Hering im Pelzmantel
1 Zutat im Angebot
  • Glutenfrei
  • Low Carb
1h 10min
Mittel
Saurer Hering mit würzigem Essiggemüse
  • Glutenfrei
  • Low Carb
55min
Einfach
Heringsspieße mit Kartoffeln
  • Laktosefrei
  • Glutenfrei
40min
Einfach
Heringsfilets mit Roter Bete
  • Laktosefrei
  • Glutenfrei
30min
Einfach