rewe.de
https://www.rewe.de/lexikon/heissgetraenke-kakao/
Kakao

Heißgetränke: Kakao

»Xocoatl« hieß das Getränk, das die spanischen Eroberer zu Beginn des 16. Jahrhunderts im fernen Mexiko kennenlernten. In der Sprache der Azteken bedeutet das so viel wie »herbsäuerliches Wasser«. So muss dieses Gebräu aus grob zerstampften Kakaobohnen auch geschmeckt haben, denn es wurde ohne Zucker, dafür aber mit scharfen Gewürzen wie rotem Pfeffer zubereitet - kaum zu vergleichen mit dem, was wir heute unter "Kakao" kennen!

Von einer süßen Sache konnte nicht die Rede sein. Das änderte sich, als ein spanischer Hofbeamter auf die Idee kam, diesen »Göttertrank« aus dem Aztekenreich mit Zucker zu mischen. Von nun an eroberte der Kakao die Fürstenhöfe und sogenannten besseren Kreise. Doch erst viel später gewann man durch neue Techniken aus der grob zerteilten Bohne ein feines dunkles Pulver, das mit Milch oder Wasser trinkfähig gerührt wurde. Der Kakao wurde zum Volksgetränk.

Mehr lesen: Leckere Rezepte & Tipps zu Kakao und anderen Heißgetränken

Anbau

Kakao

Der Kakaobaum hat die wissenschaftliche Bezeichnung »Theo bróma cacaó«. Er gehört zu den Sterkuliengewächsen und ist ein naher Verwandter der Kamelie. Seine Heimat ist das tropische Amerika. Heute wird der prachtvolle, immergrüne Baum in den tropischen Gebieten Afrikas, Mittel- und Südamerikas, Asiens und Ozeaniens angebaut. Dort findet er die für sein Wachstum notwendige gleichmäßige Wärme, ausreichend Feuchtigkeit und viele große Bäume, die als »Kakaomütter« den jungen Pflanzen genügend Schatten spenden. Der knorrige Kakaobaum wird 15 m hoch, meistens aber auf 6 m zurückgeschnitten. Bei drei- bis viermaliger  Ernte im Jahr liefert er rund 4 Pfund an Samenkernen, die  Kakaobohnen. Die gurkenähnlichen, etwa 25 cm langen Früchte werden mit Buschmessern abgeschlagen und zerteilt, damit man dem Fruchtfleisch die weißen Bohnen entnehmen kann.

Sorten

Es gibt zwei Grundsorten des Kakaos, denen praktisch alle anderen Sorten unterzuordnen sind: Criollo- und Forastero-Kakao.

Criollo-Kakao

Criollo ist besonders empfindlich und weniger ertragreich als Forastero. Dafür sind die Bohnen edler. Sie haben ein feines, mildes Aroma und werden nur für hochwertige Produkte verwendet. Criollo wird als Edelkakao preislich hoch gehandelt und kommt hauptsächlich aus Venezuela und Ecuador.


Forastero-Kakao

Diese Sorte gilt als Konsumkakao. Sie stammt von widerstandsfähigen, ertragreichen Bäumen. Allerdings ist das Aroma etwas bitterer und herber. Durch das Mischen der Sorten erhält man die unterschiedlichen Geschmacksnoten.

Herstellung

kakaobohne

Noch im Erzeugerland werden die Kakaobohnen fermentiert (gegoren) und getrocknet. Die Gärung mildert den herben Geschmack, gibt den Bohnen die schokoladenbraune Farbe und löst die Reste des Fruchtfleisches. Außerdem entwickelt sich dabei erst das typische Kakao-Aroma. In den Importländern wird der Kakao dann sortiert, gereinigt und mild geröstet. Dabei entfalten die Bohnen ihr volles Aroma. Sie werden zerkleinert, die Keime und Schalen entfernt. Beim Mahlen dieses Kakaobruches wird das in den Bohnen reichlich vorhandene Fett – die Kakaobutter – flüssig. Aus dieser dickflüssigen, öligen Kakao-Rohmasse wird ein Teil des Fettes abgepresst. Man gewinnt Kakaobutter und Kakaokuchen, die Rohstoffe für die Herstellung von Kakao und Schokolade. Die Kakaobutter gehört zu den wertvollsten Pflanzenfetten. Sie ist geschmacklich fast neutral und leicht verdaulich, weil sie bei Körpertemperatur schmilzt.

Kakaopulver

Kakaoherstellung

Kakaopulver entsteht durch staubfeines Zermahlen des Kakaokuchens. Je nach Gehalt an Kakaobutter wird er als schwach oder stark entölt angeboten. Der Fettgehalt bezieht sich immer auf die Trockenmasse.

  • Schwach entölter Kakao: Er enthält mindestens 20 % Kakaobutter, ist dunkel, mild, voll im Geschmack und sehr nahrhaft. Da er sich leicht auflöst, wird er hauptsächlich für Kakaogetränke verwendet.
  • Stark entölter Kakao: Er wird auch mageres oder fettarmes Kakaopulver genannt und muss mindestens 8 % Kakaobutter enthalten. Er schmeckt herb und eignet sich gut zum Backen.
  • Holländischer Kakao: Dieser aufgeschlossene Kakao erhält durch ein besonderes Verfahren mit Wasserdampf und Laugen besonders gute Trinkeigenschaften: Der feine Kakaostaub sinkt nach der Zubereitung kaum auf den Tassengrund. Er schmeckt mild und hat eine dunkle Farbe.

Kakaopulver-Mischungen

Kakaopulver

Reines Kakaopulver spielt nur noch eine untergeordnete Rolle. Kakaohaltige, gezuckerte Mischungen beherrschen den Markt, allen voran die verschiedenen Instant-Getränkepulver. Sie machen fast 90 % des Umsatzes aus und werden unter vielen bekannten Markennamen angeboten. In der Regel beinhalten diese Mischungen in unterschiedlichen Mengen: Kristall- oder Traubenzucker (ca. 80 %) und Kakaopulver (ca. 20 %), angereichert mit Aromastoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Die verwendeten Stoffe müssen in der Zutatenliste auf der Packung aufgeführt werden und das Produkt muss als  »kakaohaltiges Getränk« gekennzeichnet sein. Das Instant-Pulver ist durch eine Spezialbehandlung sofort in kalter und warmer Flüssigkeit löslich. Der Zuckergehalt – und damit auch der Kaloriengehalt – ist meist sehr hoch, doch der Zucker fördert die Löslichkeit und rundet den Geschmack ab.

Schokoladenpulver, auch gezuckertes Kakaopulver genannt, ist eine einfache Mischung aus Kakaopulver und Zucker, hat aber auf dem Markt kaum mehr Bedeutung.

Belebende Wirkung

»Schicke mir Schokolade!«, bat Goethe oft seine Christiane, wenn er unterwegs war. Einmal notierte er: »Wer eine Tasse Schokolade getrunken hat, hält den ganzen Tag auf einer Reise aus.« Auch der spanische Eroberer Cortez berichtete aus dem Aztekenreich über eine erstaunliche Beobachtung: »Ein Becher hält die Soldaten den ganzen Tag frisch!« Diese belebende Wirkung ist hauptsächlich auf das Theobromin zurückzuführen, das die Kakaobohnen ebenso enthalten wie geringe Mengen Koffein (0,01 g je Tasse). Allerdings ist die anregende Wirkung von Theobromin weit geringer als die von Koffein, deshalb sind Kakaoerzeugnisse auch für Kinder gut verträglich.

Lagerung und Haltbarkeit

Durch seinen Fettgehalt und die pulverfeine Zermahlung ist Kakao eine empfindliche Lagerware. Feuchte Luft macht ihn muffig und lässt ihn klumpen, zu große Wärme und Licht verändern die Fettsubstanzen. Am besten lagert er trocken und kühl bei möglichst gleichbleibender Temperatur. Gezuckertes Kakaopulver und vor allem kakaohaltige Instant-Pulver sind durch den Zuckerzusatz länger haltbar. Ein Mindesthaltbarkeitsdatum gibt auf der Packung den entsprechenden Zeitraum an.

Karob

Die Schoten des Johannisbrot- bzw. Karoben-Baumes, der im Mittelmeerraum und in Kalifornien kultiviert wird, werden roh gegessen, zur Herstellung eines Sirups (»Kaftan«) ausgepresst, als Hustentee genutzt, zu Rum und zu hochwertigem industriellen Klebstoff verarbeitet. Die vermahlenen Samen der Hülsen liefern das Johannisbrotkernmehl, ein Quell- bzw. Gelierstoff für Saucen, Suppen, Mayonnaisen, Eis und andere Lebensmittel. Geröstet und fein vermahlen ergibt das Fruchtmark das braune Karobpulver, das als Alternative zu Kakao eingesetzt werden kann, aber deutlich süßer schmeckt. Außerdem hat Karob weniger Fett als Kakao, dafür ist der anregende Stoff Theobromin nicht enthalten. Karob ist in der Vollwertküche als Schokoladenersatz beliebt. Auch in manchen indischen Teemischungen ist Karob enthalten.

Newsletter

Wir verwenden Cookies, um Inhalte und Werbeanzeigen zu personalisieren, Funktionen für soziale Medien anzubieten und die Zugriffe auf unsere Webseite zu analysieren. Außerdem geben wir Informationen zu Ihrer Nutzung unserer Webseite an unsere Partner für soziale Medien, Werbung und Analysen weiter. Unsere Partner führen diese Informationen mit weiteren Daten zusammen, die Sie ihnen bereitgestellt oder die sie im Rahmen Ihrer Nutzung der Dienste gesammelt haben. Weitere Informationen (auch zu einem Opt-out) finden Sie unter Details Details ansehen Zustimmen