Kakao – Infos & Wissenswertes

Bereits 1500 v. Chr. fand der Kakaobaum bei den Olmeken, die entlang der Küste des Golfs von Mexiko lebten, Verwendung. Fast 3.000 Jahre später brauten auch die Azteken aus der Kakaobohne und scharfen Gewürzen ein heißes Bittergetränk: „Xocoatl“. Der Begriff bedeutet so viel wie „herbsäuerliches Wasser“. Von ihm stammt auch unsere heutige Bezeichnung „Schokolade“ ab. Das Wort „Kakao“ leitet sich aus dem Wort „ka-ka-wa“ ab, das die Maya, die das Heißgetränk ebenfalls zubereiteten, für die Pflanze verwendeten.

Zu Beginn des 16. Jahrhunderts lernten spanische Kolonialherren das Getränk und die Pflanze kennen. Der Eroberer Hernán Cortés brachte den Kakao dann schließlich nach Europa. Dort mischte ein spanischer Hofbeamter das Getränk mit Zucker. So erlangte Kakao große Beliebtheit und wurde vor allem an Fürstenhöfen und in besseren Kreisen genossen. Erst spät, circa im 18. oder 19. Jahrhundert, wurden Verfahren entwickelt, um die Kakaobohnen zu mahlen und daraus Kakaobutter und -pulver zu gewinnen.

Die wissenschaftliche Bezeichnung für den Kakaobaum lautet „Theobroma cacao“. Bei dem Baum handelt es sich um ein Sterkuliengewächs. Er ist ein naher Verwandter der Kamelie. Beheimatet ist das Gewächs im tropischen Amerika. Heute wächst er aber auch in Gebieten Afrikas, Asiens und Ozeaniens. Da der Baum seinen Ursprung in tropischen Regionen hat, benötigt er gleichmäßige Wärme, ausreichend Feuchtigkeit und viele hohe Bäume um ihn herum, die ihm Schatten spenden. Diese Bäume werden auch „Kakaomütter“ genannt.

Unter den richtigen Voraussetzungen wächst der Kakaobaum 15 m hoch. Meist wird er jedoch auf 6 m zurückgeschnitten. Er ist immergrün und recht knorrig. Seine Früchte ähneln der Form von Gurken und sind etwa 25 cm lang. Sie werden vier Mal im Jahr mit Buschmessern abgeschlagen und zerteilt. Im Inneren der Früchte befinden sich die weißen Kakaobohnen im Fruchtfleisch. Pro Jahr ergeben sich so rund vier Pfund Samenkerne je Pflanze.

Beim Kakao werden zwei Grundsorten unterschieden: der Criollo- und der Forastero-Kakao. Criollo bedeutet im Spanischen „Einheimischer“. Der Name rührt daher, dass diese Sorte aus Venezuela selbst stammt. Criollo-Sorten sind sehr empfindlich und weniger ertragreich. Allerdings liefern sie edlere Bohnen, die ein fein mildes Aroma aufweisen und daher für besonders hochwertige Produkte verwendet werden. Als Edelkakao werden sie hoch gehandelt.

Forastero-Kakao wurde aus dem Amazonas-Gebiet nach Venezuela eingeführt, daher bedeutet der Name auf Spanisch „Fremdling“. Diese Grundsorte ist widerstandsfähig und ertragreich, weshalb sie in größeren Massen als Konsumkakao gehandelt wird. Das Aroma der Forastero-Sorte ist herb-bitter.

Durch das Mischen der Sorten entstehen verschiedene Geschmacksnoten. Die Sorte Trinitario ist eine aus Trinidad eingeführte Hybrid-Pflanze aus Criollo und Forastero. Sie weist einen würzigen und fruchtig-säuerlichen Geschmack auf.

Diese Sorte stammt aus Ecuador und ist eine Unterart des Forastero-Kakaos. Auch Nacional zählt zu den Edelkakao-Sorten. Sein Aroma ist ausgeprägt blumig.

Nach der Ernte werden die Kakaobohnen noch im Erzeugerland fermentiert und getrocknet. Durch die anschließende Gärung werden die Reste des Fruchtfleischs gelöst. Zudem wird durch den Gärungsprozess der herbe Geschmack gemildert. Auch das typische Kakao-Aroma und die schokobraune Farbe entstehen dabei.  

Kommen die Bohnen in den Importländern an, werden sie sortiert, gereinigt und geröstet. Durch die milde Röstung entfalten sie ihr volles Aroma. Die Keime und die Schale werden im Anschluss bei der Zerkleinerung von der Kakaobohne entfernt. Übrig bleibt der Kakaobruch, der im Handel auch unter dem Namen „Kakaonibs“ bekannt ist. Die gerösteten, zerstoßenen Bohnen schmecken bitter und werden gerne als Topping im Müsli verwendet.

Wird der Kakaobruch weitergemahlen, verflüssigt sich das vorhandene Fett der Bohnen. Dieses Fett wird aus der dickflüssigen, öligen Kakaorohmasse abgepresst. Dabei werden Kakaobutter und Presskuchen gewonnen – die Grundprodukte zur Herstellung von Kakaopulver und Schokolade. Kakaobutter ist außerdem eines der wertvollsten Pflanzenfette. Sie ist geschmacklich neutral und sehr leicht verdaulich, da der Schmelzpunkt bei Körpertemperatur liegt. 

Kakao ist aufgrund seines hohen Fettgehalts und der pulverfeinen Zermahlung sehr empfindlich. Feuchte Luft macht ihn muffig und lässt ihn klumpen. Durch Wärme und Licht werden zudem die Fettsubstanzen verändert. Kakao sollte deshalb immer kühl, bei gleichbleibender Temperatur und trocken gelagert werden. Wird er richtig gelagert, ist er sogar über mehrere Jahre haltbar. Gezuckerte Produkte weisen aufgrund des Zuckerzusatzes sogar eine noch längere Haltbarkeit vor.

Bei Kakaopulver handelt es sich um staubfein zermahlenen Presskuchen. Je nach Gehalt der Kakaobutter ist das Pulver schwach oder stark entölt. Der Fettgehalt bezieht sich dabei stets auf die Trockenmasse.

Enthält mindestens 20 % Kakaobutter und weist eine dunkle Farbe auf. Das Pulver ist mild und voll im Geschmack. Zudem ist es besonders nahrhaft. Schwach entölter Kakao wird aufgrund seiner leichten Löslichkeit hauptsächlich für Kakaogetränke verwendet.

Das magere fettarme Kakaopulver hat mindestens 8 % Kakaobutter. Geschmacklich ist es daher eher herb. Der Kakao eignet sich gut zum Backen.

Beim sogenannten Dutch Process wird der Kakao aufgebrochen. Die Kakaomasse wird dabei mit einer alkalischen Lösung behandelt, um sowohl Farbe als auch Geschmack des Kakaos zu verändern. Das Kakaopulver wird später dann auch leichter löslich und setzt sich nicht mehr so stark ab. Der Geschmack des Niederländischen Kakaos ist aufgrund der Neutralisierung seiner natürlichen Säuren sehr mild.

Vielen Kakaopulvern wird Zucker beigemischt, allen voran den Instant-Getränkepulvern. Durch den hohen Zuckergehalt sind Instant-Pulver sowohl in kalter als auch in warmer Flüssigkeit sehr löslich. Die Mischungen enthalten meist 80 % Kristall- oder Traubenzucker sowie 20 % Kakaopulver. Zudem werden dem Pulver noch Vitamine, Aroma- und Mineralstoffe beigefügt. Das Endprodukt muss dann als kakaohaltiges Getränk gekennzeichnet werden und eine Auflistung der Zutaten aufweisen.

Schokolade wird häufig eine stimmungsaufhellende Wirkung zugesagt. Dies ist auf das im Kakao enthaltene Theobromin zurückzuführen. Dieses hat, ähnlich wie Koffein, eine anregende Wirkung. Neben einer verbesserten Stimmung macht Theobromin daher wach. Kakao enthält zwar auch Koffein, der Anteil ist jedoch sehr gering.

Außerdem ist Kakao, sofern er denn nach der Verarbeitung noch einen hohen Kakaoanteil (75 % oder mehr) aufweist, reich an sogenannten Polyphenolen. Dabei handelt es sich um sekundäre Pflanzenstoffe, die nachweislich antioxidativ, entzündungshemmend und blutdruckregulierend wirken. Zu den bekanntesten Polyphenolen zählen die Flavonoide. 

Carob gilt als Alternative zu Kakao. Dabei handelt es sich um die Schoten des Johannisbrotbaumes. Dieser wird im Mittelmeerraum und in Kalifornien kultiviert. Die Carobschoten werden teilweise roh gegessen oder als Sirup zubereitet – als sogenannten Kaftan. Carob wird aber auch zu Hustentee, Rum oder sogar hochwertigem industriellen Klebstoff verarbeitet.

Wird das Fruchtmark der Carobschoten geröstet und gemahlen, entsteht braunes Carobpulver. Dieses schmeckt süßlicher als Kakao und leicht karamellartig. Es hat weniger Fett und durch seinen natürlichen Zuckeranteil viel Energie. Kalorien hat Carobpulver nur wenige. Während das Pulver kein Theobromin enthält, beinhaltet es wertvolle Mineralstoffe und einen hohen Anteil an Ballaststoffen. In der Vollwertküche ist Carobpulver daher sehr beliebt als Schokoladenersatz. Auch in manchen indischen Teemischungen ist Carob enthalten.