Fleischwurst – die klassische Brühwurst

Fleischwurst ist auch unter den Namen Lyoner, Pariser oder Stadtwurst bekannt und bezeichnet eine Brühwurst ohne Einlagen. Sie besteht aus gepökeltem Schweinefleisch und Speck, seltener wird Fleischwurst auch Rindfleisch beigemengt. Typische Gewürze sind weißer Pfeffer, Ingwer, Muskat, Kurkuma, Knoblauch oder Koriander. Der Geschmack variiert je nach Zubereitungsart, in der Regel hat Fleischwurst aber ein mild-würziges Aroma.

Im Handel ist die Brühwurst in drei Qualitätsstufen erhältlich, die für den enthaltenen Eiweißanteil des reinen Muskelfleischs stehen: Fleischwurst einfach (mindestens 6,5 %), Fleischwurst extra (mindestens 7,5 %) und Lyoner (mindestens 8 %). An der Frischetheke wird Fleischwurst in Ringen verkauft. Die Brühwurst kann heiß und kalt gegessen werden. Sie ist nicht nur als Brotbelag beliebt, sondern dient auch als Einlage für Suppen oder zur Zubereitung von Wurstsalat.

Ursprünglich stammt das Rezept für Fleischwurst aus der französischen Stadt Lyon, daher auch der Name Lyoner. In Frankreich ist die Fleischwurst allerdings als Cervelas bekannt. Die erste Cervelas wurde vermutlich im 16. Jahrhundert hergestellt. In Lyon färbte man die Wurst damals mit Safran ein, was ihr eine appetitlich gelbliche Farbe bescherte. Später verzichtete man auf das edle Gewürz. Fleischwurst verbreitete sich über die französischen Landesgrenzen hinaus und wurde unter anderem in der benachbarten Schweiz beliebt. Im Saarland gilt die Brühwurst unter der Bezeichnung Saarländische Lyoner als regionale Spezialität. In den deutschen Weinanbaugebieten Rheingau, Pfalz, Rheinessen und Hessische Bergstraße ist die Fleischwurst Teil des Dreigestirns Weck, Worscht un Woi, also Brötchen, Wurst und Wein. Diese Kombination wird traditionell als Zwischenmahlzeit bei der Weinlese oder zur Fastnacht verzehrt und steht in vielen rheinhessischen Kneipen oder Straußenwirtschaften auf der Karte.

Zur Herstellung von Fleischwurst werden folgende Zutaten benötigt: mageres Schweinefleisch, Rückenspeck, Nitritpökelsalz und Gewürze. Zunächst wird das Schweinefleisch zusammen mit Speck und Crushed Eis im Kutter zu einer homogenen Masse zerkleinert. Während des Kutterns werden Nitritpökelsalz und Gewürze hinzugefügt. Nach einer kurzen Ruhezeit wird das Brät in Natur- oder Kunstdärme oder in Gläser gefüllt. Zum Schluss werden die Würste in 80 Grad Celsius heißem Wasser erhitzt und so schnittfest und haltbar gemacht. In manchen Zubereitungsarten wird die Fleischwurst nach dem Brühvorgang noch kurz heißgeräuchert und ist dann verzehrfertig für den Verkauf.

In Deutschland variieren die hergestellten Fleischwurstsorten regional sowohl in der Art ihrer Zubereitung als auch in der Rezeptur. Bekannte regionale Spezialitäten sind beispielsweise:

• Saarländische Lyoner: Der Name ist als geografische Ursprungsbezeichnung geschützt. Dabei handelt es sich um eine Fleischwurst in Ringform, die über Buchenholz geräuchert und anschließend in Naturdärme abgefüllt wird. Durch die Beimengung von Rindfleisch und ihre spezielle Würzung unterscheidet sie sich von anderen Fleischwurstsorten.

• Frankfurter Fleischwurst: Die hessische Variante der Fleischwurst wird nach altem Traditionsrezept hergestellt. Die Frankfurter Fleischwurst enthält neben Schweinefleisch und Rückenspeck auch Kalbfleisch.

Neben Fleischwurstsorten aus Rind- und/oder Schweinefleisch gibt es inzwischen auch Fleischwurst aus Geflügel. Für Abwechslung sorgt Fleischwurst mit Einlage wie beispielsweise Paprika-Lyoner oder Fleischwurst mit Pilzen oder Pistazien.

Vegetarier:innen greifen zur Variante ohne Fleisch. Vegetarische Fleischwurst wird oft auf Basis von Hühnereiweiß mit Öl hergestellt. Wer ganz ohne tierische Produkte auskommen will, entscheidet sich für vegane Fleischwurst, die auf Soja- und Erbseneiweiß basiert.

Fleischwurst liefert viel Eiweiß, enthält kaum Kohlenhydrate, dafür aber viel Fett und ist somit kalorienreich. Zudem enthält die Brühwurst etliche Vitamine der B-Gruppe, darunter das wasserlösliche Vitamin B3. Aber auch Vitamin B1, B2 und B6 sind in nennenswerten Mengen vorhanden. Besonders hoch ist der Vitamin-C-Gehalt von Fleischwurst.

An Mineralstoffen sind Magnesium und Kalium sowie das Spurenelement Eisen erwähnenswert.

Nährwerte pro 100 g Fleischwurst

Am Stück ist Fleischwurst wie alle anderen Brühwürste im Kühlschrank maximal vier Tage haltbar. Am besten bewahrst du sie über dem Gemüsefach auf, wo es am kühlsten ist. Nach dem Anschnitt solltest du die Wurst in einer Plastikdose lagern und innerhalb weniger Tage verzehren. Wenn du Fleischwurst einfrieren willst, sollte die Wurst so frisch wie möglich sein. Zum Einfrieren empfiehlt es sich, die Fleischwurst in Scheiben zu portionieren und diese mit Frischhaltefolie zu trennen. Anschließend verpackst du den Wurstaufschnitt in einen Gefrierbeutel oder eine Dose. Im Tiefkühler bleibt Fleischwurst etwa vier Monate haltbar.

In Deutschland wird Fleischwurst hauptsächlich kalt gegessen. Sie ist ein beliebter Aufschnitt und Brotbelag sowie die Hauptzutat von Wurst- oder Fleischsalat. In Hessen wird sie gern auch warm und mit Senf gegessen. Klein geschnitten eignet sich Fleischwurst als Zutat von Nudelsoßen oder Pfannengerichten mit Gemüse. Als deftige Einlage verfeinert die Brühwurst Eintöpfe und Suppen. In ihrer französischen Heimat Lyon ist ein typisches Fleischwurstgericht Cervelas chaud à la Beaujolais. Dabei wird die Wurst im Ofen auf Schalotten in rotem Beaujolais-Wein geschmort.