Austernpilz – edler Speisepilz mit kräftigem Aroma

Der Austernpilz ist der zweitbeliebteste Kulturpilz der Welt und hat ein ausgezeichnetes Aroma, das ein wenig an Kalbfleisch erinnert. Daher wird er manchmal auch als Kalbfleischpilz bezeichnet. Hierzulande kommt er ausschließlich aus Zuchtbetrieben in den Handel und ist das ganze Jahr über erhältlich.  

Er besitzt einen runden, muschelförmigen Kopf mit einem Durchmesser von vier bis zehn Zentimetern. Der fleischige, kurze Stiel muss nicht weggeschnitten werden, sondern schmeckt ebenso lecker.Sein Hütchen hat eine weiße bis braune Farbe, während seine Lamellen und das Fruchtfleisch weiß bis beige sind. 

Der Name des Austernpilzes rührt vermutlich von seiner Wuchsform in Kolonien, die ein wenig an Austernbänke erinnern. Er wird auch als Austernseitling bezeichnet, denn der Pilz gehört zur Familie der Seitlingsartigen.  

Manchmal überzieht ihn ein weißer Flaum, der ein wenig an Schimmel erinnert. Es handelt sich aber lediglich um Sporen, die aus den Lamellen anderer Austernpilze herabgefallen sind. Der Flaum ist völlig unbedenklich und lässt sich mit einem feuchten Tuch sehr leicht entfernen. Schimmelige Austernpilze erkennst du wiederum an dunklen, nassen und faulen Stellen sowie einem unangenehmen Geruch. 

Woher Austernpilze ursprünglich kommen, ist bis heute nicht eindeutig geklärt. Die Forschung vermutet allerdings, dass sie aus Südostasien stammen. Hierzulande wurden sie das erste Mal im 16. Jahrhundert schriftlich erwähnt. 

Die Pilze wachsen weltweit vor allem auf morschem Holz und an Baumstämmen, unter anderem von Rotbuchen. Die Pilze zu sammelnerfordert allerdings viel Übung und Wissen, daher solltest du lieber auf die im Handel erhältlichen Zuchtpilze zurückgreifen. 

In Deutschland kommen ausschließlich Austernpilze aus Zuchtbetrieben in den Handel, die manchmal auch aus Frankreich oder Italien stammen. Sie werden in großen Hallen auf feuchten Strohballen angebaut, wobei hohe Hygienestandards eingehalten werden müssen. Austernseitlinge sind sehr anfällig für Keime und Sporen, die die Qualität der Ernte beeinträchtigen können.   

Die Winterpilze bevorzugen in der Regel ein gemäßigtes Klima. Sie mögen Temperaturen unter 11 Grad Celsius, werden nach der Ernte direkt verpackt und bei 3 Grad Celsius gelagert. Austernpilze werden das ganze Jahr über kultiviert und sind jederzeit erhältlich. In der freien Natur haben sie zwischen Dezember und März Saison. 

Austernpilze haben sehr wenige Kalorien und enthalten kaum Fett. Dafür sind sie reich anB-Vitaminen und Vitamin D, das zur Knochengesundheit beiträgt und vom Körper selbst nur durch UV-Strahlung gebildet wird. Besonders interessant ist der Niacin-Gehalt: 100 Gramm Austernpilze decken bereits 55 Prozent des durchschnittlichen Tagesbedarfs. Der Nährstoff, auch als Vitamin B3 bekannt, ist besonders wichtig für die Muskeln und das Nervensystem.  

Wer sich vegan oder vegetarisch ernährt, profitiert zudem vom Eiweiß- und Eisengehalt in den Pilzen. Daneben enthalten Austernpilze Kalium. 

Nach dem Kauf kannst du Austernpilze im Gemüsefach deines Kühlschranks aufbewahren. Meist kommen sie in einer kleinen Schale. Du kannst sie aber auch in Zeitungs- oder Küchenpapier einwickeln, damit sie länger frisch bleiben. Allzu lange halten sie sich allerdings nicht und du solltest sie innerhalb von drei Tagen aufbrauchen, sonst schmeckensie zäh. 

Ganz so wie andere Pilzsorten kannst du Austernpilze roh einfrieren. Dort halten sie sich problemlos bis zu sechs Monate. Gekochte Pilzgerichte solltest du direkt frisch einfrieren und innerhalb von zwei bis drei Monaten auftauen. Achte beim Einfrieren immer auf eine Temperatur von mindestens -18 Grad Celsius. 

Die aromatischen Pilze lassen sich vielfältig zubereiten. Bevor du sie verarbeitest, putzt du sie am besten mit einem Pilzbürstchen. Danach kannst du sie braten, grillen, kochen oder als leckere Füllung für Teigtaschen, Nudeln (z.B. Ravioli) und in Aufläufen verwenden. Wichtig: Halte die Garzeit möglichst kurz.Sonst verlieren die Pilze ihre wertvollen Nährstoffe und werden zäh. 

Austernpilze schmecken besonders gut zu Wild und Geflügel. Pilzpfannen verleihen sie ein würziges Aroma, das sich auch in Suppen und Soßen sehr gut macht. Für den leichten Genuss kannst du die Seitlinge klein schneiden, scharf anbraten und über einen bunten Salat geben. Große Austernpilze kannst du auch panieren und als vegetarische Schnitzel ausbraten oder als Burgerbelag verwenden.