Erbsen

Erbsen gehören zu den ältesten kultivierten Gemüsearten. Sie zählen zu den Hülsenfrüchten, werden frisch oder getrocknet (s. Hülsenfrüchte) aus der Hülse gepalt oder zart und jung mitsamt der Schote gegessen. Als frisches Gemüse schmecken sie nur im Stadium der Vorreife, ausgereift werden sie hart und trocken und finden als Hülsenfrüchte Verwendung. Erbsen sind reich an Kohlenhydraten, die je nach Sorte und Erntezeit in Form von Zucker oder Stärke enthalten sind. Sie verleihen frischen Erbsen den fein-süßlichen Geschmack und die zarte, leicht mehlige Konsistenz. Darüber hinaus enthalten Erbsen viel Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine der B-Gruppe. Ihr Kaloriengehalt ist mit 87 pro 100 g für Gemüse relativ hoch.

Erbsen werden frisch stets als ganze Schoten angeboten und zwar in den Güteklassen I und II. Schoten der Klasse I müssen mindestens fünf, der Klasse II mindestens drei Erbsenkerne enthalten, letztere dürfen aber einen etwas höheren Reifegrad haben. Erbsen sind vom Frühsommer (Mai) bis zum Herbst (September) frisch vom Feld erhältlich. Die Schoten müssen glatt und grün sein, sie dürfen weder gefleckt noch gelblich oder strohig sein. Die Qualität erkennt man auch an den gleichmäßig und prall gefüllten Hülsen. Frische Schoten müssen kühl und trocken gelagert werden – sie sind nur wenige Tage haltbar. Erbsen, auch Garten- oder Pflückerbsen genannt, werden in zwei Hauptsorten, Mark- und Palerbsen, gehandelt, als dritte »Sorte« zählt die Kulturform die Zuckererbsen.

Grundsätzlich sollten frische, zarte Erbsen in nur wenig Wasser mit etwas Fett gar gedünstet werden. Zum Einfrieren – Erbsen sind dazu ausgezeichnet geeignet – werden die Kerne kurz blanchiert. Zuckererbsen, die man mit der Schote zubereitet, kann man fast ohne Wasser, nur in etwas Butter bei mäßiger Hitze dünsten. Ein paar frische Minzblättchen oder gehackter Kopfsalat, der mitgedünstet wird, gibt den Erbsen einen besonders frischen, feinen Geschmack. Erbsen sollten wie Bohnen nur gegart gegessen werden, da sie im rohen Zustand einen schädlichen Stoff enthalten.

Erbsen werden bei uns als trockene Hülsenfrüchte besonders geschätzt. Weltweit gibt es 250 Sorten, die nach Erntezeitpunkt, Größe, Form und Farbe unterschieden werden. Zu den frühen Sorten gehören die grünen und gelben Garten- und Felderbsen, die frisch und als Hülsenfrüchte in den Handel kommen. Die späten Ackererbsen mit graubrauner Schale werden meist als Futtermittel verwendet. Hauptanbaugebiete sind die USA, Holland, Schweden, Belgien, Frankreich, Polen und Dänemark. Die Erbsenfarbe hängt von der Bodenbeschaffenheit und von der Sonneneinstrahlung ab. Sie sagt zunächst nichts aus über gute oder schlechte Kocheigenschaften. Entscheidend ist vielmehr ein hoher Gehalt an Stärke, die beim Kochen mehlig und zart wird. Da große Erbsen im Verhältnis zum Schalen-Anteil besonders viel Stärke enthalten, gelten sie als die ergiebigsten.