Erbsen gehören zu den ältesten kultivierten Gemüsearten. Sie zählen zu den Hülsenfrüchten, werden frisch oder getrocknet (s. Hülsenfrüchte) aus der Hülse gepalt oder zart und jung mitsamt der Schote gegessen. Als frisches Gemüse schmecken sie nur im Stadium der Vorreife, ausgereift werden sie hart und trocken und finden als Hülsenfrüchte Verwendung. Erbsen sind reich an Kohlenhydraten, die je nach Sorte und Erntezeit in Form von Zucker oder Stärke enthalten sind. Sie verleihen frischen Erbsen den fein-süßlichen Geschmack und die zarte, leicht mehlige Konsistenz. Darüber hinaus enthalten Erbsen viel Eiweiß, Mineralstoffe und Vitamine der B-Gruppe. Ihr Kaloriengehalt ist mit 87 pro 100 g für Gemüse relativ hoch.
Erbsen werden frisch stets als ganze Schoten angeboten und zwar in den Güteklassen I und II. Schoten der Klasse I müssen mindestens fünf, der Klasse II mindestens drei Erbsenkerne enthalten, letztere dürfen aber einen etwas höheren Reifegrad haben. Erbsen sind vom Frühsommer bis zum Herbst erhältlich. Die Schoten müssen glatt und grün sein, sie dürfen weder gefleckt noch gelblich oder strohig sein. Die Qualität erkennt man auch an den gleichmäßig und prall gefüllten Hülsen. Frische Schoten müssen kühl und trocken gelagert werden – sie sind nur wenige Tage haltbar. Erbsen, auch Garten- oder Pflückerbsen genannt, werden in zwei Hauptsorten, Mark- und Palerbsen, gehandelt, als dritte »Sorte« zählt die Kulturform die Zuckererbsen.
Sie sind klein, zart und fein und durch ihren relativ hohen Zuckergehalt süßlich. Da die Pergamenthaut der Hülse nicht ausgebildet ist, werden die zarten Schoten mitgegessen. Zuckererbsen, auch »Kaiserschoten« genannt, sind ein besonders edles Gemüse, das meist im Frühsommer angeboten wird. Vor dem Garen werden die Schoten abgefädelt.
Erbsenschoten
Markerbsen sind zart und süßlich im Geschmack, da die Kohlenhydrate überwiegend als Zucker enthalten sind. Die Samenkerne haben ein runzliges, fast eckiges Aussehen, eine zarte Konsistenz und bleiben beim Kochen fest.
Zuckererbsen
Sie werden auch Schal- oder Rollerbsen genannt, sind glatt und kugelig und haben einen relativ hohen Stärkegehalt. Daher schmecken Palerbsen leicht mehlig.
Ausgelöste, frische Erbsen
Grundsätzlich sollten frische, zarte Erbsen in nur wenig Wasser mit etwas Fett gar gedünstet werden. Zum Einfrieren – Erbsen sind dazu ausgezeichnet geeignet – werden die Kerne kurz blanchiert. Zuckererbsen, die man mit der Schote zubereitet, kann man fast ohne Wasser, nur in etwas Butter bei mäßiger Hitze dünsten. Ein paar frische Minzblättchen oder gehackter Kopfsalat, der mitgedünstet wird, gibt den Erbsen einen besonders frischen, feinen Geschmack. Erbsen sollten wie Bohnen nur gegart gegessen werden, da sie im rohen Zustand einen schädlichen Stoff enthalten.
Frische Erbsen in der Schote halten sich im Gemüsefach des Kühlschranks etwa zwei bis drei Tage. Alternativ können Sie sie blanchieren und einfrieren. Dann halten sie etwa ein Jahr.
Erbsen werden bei uns als trockene Hülsenfrüchte besonders geschätzt. Weltweit gibt es 250 Sorten, die nach Erntezeitpunkt, Größe, Form und Farbe unterschieden werden. Zu den frühen Sorten gehören die grünen und gelben Garten- und Felderbsen, die frisch und als Hülsenfrüchte in den Handel kommen. Die späten Ackererbsen mit graubrauner Schale werden meist als Futtermittel verwendet. Hauptanbaugebiete sind die USA, Holland, Schweden, Belgien, Frankreich, Polen und Dänemark. Die Erbsenfarbe hängt von der Bodenbeschaffenheit und von der Sonneneinstrahlung ab. Sie sagt zunächst nichts aus über gute oder schlechte Kocheigenschaften. Entscheidend ist vielmehr ein hoher Gehalt an Stärke, die beim Kochen mehlig und zart wird. Da große Erbsen im Verhältnis zum Schalen-Anteil besonders viel Stärke enthalten, gelten sie als die ergiebigsten.
Es gibt gelbe große Sorten, die weich und breiig kochen sowie klein körnige und andere Sorten, die ihre Form behalten.
Gelbe Erbsen
Sie haben einen hohen Zuckergehalt und werden von der Konservenindustrie sowie für den Frischverzehr bevorzugt.
Markerbsen
Viktoria-Erbsen nennt man alle besonders großkörnigen Erbsen mit einem Durchmesser von mindestens 7,5 mm.
Die Schale wird in einer Spezialmühle entfernt. Dadurch geht zwar die zellulosereiche Außenschicht verloren, doch die Erbsen sind schneller gar und leichter verdaulich. Danach wird nach Größe, ganzen und halben Erbsen sortiert und die Hülsenfrüchte werden gedämpft. Dann werden die ganzen und halben Erbsen häufig noch geschliffen und poliert, was auch die Haltbarkeit erhöht. Die geschälten Erbsen schmecken süßlicher und verkochen besser.
Sie haben, wie gelbe Erbsen, je nach Sorte unterschiedliche Kocheigenschaften.
Grüne Erbsen
Splitter- oder Spalterbsen nennt man die Erbsen, die beim Schälen in Hälften oder Bruchstücke zerfallen. Das geschieht häufig, da die Samenfrüchte aus zwei Hälften, den beiden Keimblättern, bestehen, die durch die Schale zusammengehalten werden. Man rechnet beim Schälen mit bis zu 50 % Bruch. Diese Produkte, die vom Koch- und Nährwert her gleich gut sind wie die ganzen Früchte, sind relativ preiswert.
Erbsmehl und -wurst sind Erzeugnisse aus Trockenerbsen. Sie werden aus den gemahlenen grünen oder gelben Hülsenfrüchten hergestellt. Für die Erbswurst wird das Mehl mit Gewürzen, Salz und Mehl vermischt und in Wurstform gepresst. Sie ist die älteste kochfertige Suppe und gilt als praktisches, preiswertes Produkt für die schnelle Freizeitküche.
