Rollmops: würzige gerollte Heringshappen

Rollmöpse sind in einem Sud aus Essig und Salz marinierte Heringslappen, in die eine Füllung aus Gurke, Zwiebeln und Gewürzen eingerollt wird. Anschließend werden die Röllchen mit kleinen Holzstäbchen fixiert. Man isst sie normalerweise als Fingerfood ohne Besteck. Das und ihre gerollte Form unterscheiden Rollmöpse vom Bismarckhering, der zwar ebenfalls sauer eingelegt, aber nicht gefüllt wird. Rollmöpse, die in Österreich übrigens „Gabelroller“ heißen, schmecken salzig-sauer und sehr intensiv, da das eher milde Heringsfleisch den Geschmack der Essig-Salz-Marinade annimmt.

Auch wenn der Rollmops aus Hering – also einem Seefisch – hergestellt wird, hat er seinen Ursprung nicht an der Küste, sondern im deutschen Binnenland. Man vermutet, dass Rollmops in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts in Berlin erfunden wurde. Damals war es üblich, frischen Fisch in Fässern in Salzlake zu konservieren, damit er den längeren Transport von der Küste ins Landesinnere überstand. Dort angekommen, wurden die salzigen Fischhälften erst einmal gewässert und anschließend weiterverarbeitet.

In den Berliner Gaststätten kam man auf die Idee, den salzigen Hering in mundgerechte Häppchen zu rollen, diese würzig zu füllen und das Ganze in Essig einzulegen, umdie Fischhappen haltbar zu machen.

Rollmops wird aus Hering hergestellt. Der Salzwasserfisch ist einer der wenigen Speisefische, die nicht zu massiv von Überfischung bedroht sind, wenn man genau auf Fanggebiet und-methode achtet.  

1. Zunächst wird der Fisch zu sogenannten Heringslappen geschnitten. Dabei werden Gräten, Kopf und Flossen entfernt, sodass nur noch die zwei über die Rückenfloss verbundenen Filets übrigbleiben. 
2. Die Heringslappen werden roh für mindestens 35 Tage in eineLake aus Essig, Salz und Wasser eingelegt. Anschließend wird jeder Heringslappen mit einem Stück Essig- oder Gewürzgurke und je nach Rezept mit gehackten Zwiebeln, Kräutern oder Gemüsestücken belegt. Dabei darf die Füllung maximal 20 % des Rollmopsgewichts ausmachen.
3. Zum Schluss werden die Heringslappen von Hand aufgerollt und mit einem Holzstäbchen fixiert. Die fertigen Rollmöpse werden in einen Sud aus Essig und Gewürzen gegeben, in dem sie auch verkauft werden. Du kannst Rollmöpse auch zuhause selbst zubereiten. Am besten geht das mit frischem Hering, du kannst aber auch aufgetaute Heringsfilets verwenden. Wenn du die lange Zeit zum Einlegen sparen willst, kannst du statt frischer Heringe aber auch einfach Bismarckhering kaufen und ihn nach Geschmack füllen.

Neben dem klassischen Rollmops haben sich weitere Zubereitungsarten für die sauer eingelegten Fischröllchen etabliert. 

• Der Gabelrollmopsist im Gegensatz zum klassischen Rollmops enthäutet, etwas kleiner und dadurch noch mundgerechter.
• Teufelsrollernennt man in Österreich Rollmöpse, die in eine scharfe Tomatensauce eingelegt sind.
• Räucherrollmops wird aus heißgeräuchertem Heringsfilet hergestellt. 
• Bratrollmöpse werden aus zuvor gebratenem Heringsfilet zubereitet. 

Frische Rollmöpse solltest du grundsätzlich im Kühlschrank lagern. Durch den Essigsud wird der Fisch zwar haltbar, wenn du die Rollmöpse lose an der Fischtheke kaufst, sind sie in der Regel nicht mehr komplett mit dem Sud bedeckt. Daher solltest du lose gekauften Rollmops auch innerhalb von zwei bis drei Tagen verzehrt haben. Als Fertigprodukt im Glas halten sich Rollmöpse mehrere Monate, im Zweifelsfall solltest du auf das angegebene Verbrauchsdatum schauen. Verbrauche ein angebrochenes Glas am besten zügig und spätestens innerhalb einer Woche.

Wie viele Seefische, die in kühleren Gewässern leben, ist Hering sehr fetthaltig und liefert viel der für unseren Körper lebensnotwendigen Omega-3-Fettsäuren Eicosapentaensäure (EPA) und Docosahexaensäure (DHA). Zudem ist Hering reich an Eiweiß, das dem Körper Energie liefert, lange satt macht und eine Rolle für Aufbau und Funktion von Muskeln und Nerven spielt.

Rollmops darf also ruhig öfter mal auf dem Teller landen. Schwangere sollten allerdings besser auf ihn verzichten, da der Fisch für den Rollmops roh verarbeitet wird.

Nährwerte pro 100g Rollmops

Rollmops darf bei keinem Katerfrühstück fehlen und ist als salziges Fingerfood auch ein klassischer Bestandteil von festlichen Silvester-Buffets. Es braucht aber keinen festlichen Anlass – oder einen Kater – um Rollmops zu genießen. Der würzige Fisch schmeckt auch einfach als Abendessenzu einer herzhaften Scheibe Brot  Klassisch serviert man Rollmops auch zu Labskaus oder zu Bratkartoffeln.