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Kohlgemüse

Kohlgemüse

Preiswert, haltbar, reich an Nährstoffen, arm an Kalorien, vielseitig und wohlschmeckend – Kohl ist besser als sein Ruf. Da er besonders lange lagerfähig ist, wird er heute das ganze Jahr über angeboten. Trotzdem gilt er nach wie vor als typisches Herbst- und Wintergemüse.

Die klassischen Kohlsorten sind die Kopfkohlsorten Weiß- und Spitzkohl, Rotkohl und Wirsing sowie der Grünkohl, der zur Familie des Blattkohls gehört. Alle Kohlsorten sind reich an Mineralstoffen wie Eisen, Kalzium, Phosphor, Natrium und Magnesium, an Vitamin C und vor allem auch an Ballaststoffen. Kopfkohl enthält besonders viel davon. Mehr Nährstoffe als das Herz des Kopfkohls bieten die Außenblätter. Daher sollte man gesunde und makellose Außenblätter durchaus mitverwenden. Kopfkohl wie Weiß- und Rotkohl und Wirsing werden nach gemeinsamen Qualitätsnormen eingestuft und zwar nach den Güteklassen I und II. Die wichtigsten Merkmale für gute Qualität sind ganze Köpfe von frischem Aussehen mit fest aufliegenden Deckblättern, die nicht geplatzt und nicht »ins Kraut« geschossen sind.

Weißkohl

weisskohl

Der volkstümlich auch Kappes, Cabis oder Weißkraut genannte Weißkohl wird hierzulande am häufigsten angebaut, z. B. in Dithmarschen, am Niederrhein, in Niedersachsen, in Niederbayern und Franken sowie in Filder bei Stuttgart. Der Großteil des Weißkohls wird zu Sauerkraut verarbeitet. Der weißlichgrüne Kohl muss feste, geschlossene, glänzende Blattköpfe haben. Frühe Sorten sind am besten mit einem Gewicht von 1500 g, Winterweißkohl von 2000 g. Die blähende Wirkung lässt sich durch kurzes Blanchieren und anschließendes Einfrieren vermindern. Ein beliebtes Gewürz zum Weißkohl ist Kümmel, der verdauungsfördernde Eigenschaften besitzt. Weißkohl wird als Rohkost und Salat, meist aber gekocht oder gedünstet zubereitet.

Rotkohl

Rotkohl Rdk Gla Aim

Rotkohl oder Blaukraut wächst als fester runder bis ovaler Kopf heran, er ist jedoch kleiner als der Weißkohl und weist einen hohen Gehalt des Farbstoffes Anthocyan auf, wodurch die Kohlblätter die kräftige violette Farbe bekommen. Es gibt frühe, mittelfrühe und Herbst- oder Dauer-Rotkohlsorten, ihr Geschmack ist etwas feiner als der des Weißkohls.

Grünkohl

gruenkohl

Grünkohl, der ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum stammt, wird vorwiegend in Nordwest-Europa angebaut, in Deutschland im Norden und Nordwesten. Wie der Rosenkohl braucht auch sein krausblättriger Bruder ein paar mäßige Frostnächte. Dann erst entwickelt er seinen vollen Geschmack, weil die in den Blättern enthaltene Stärke in Zucker umgewandelt wird. Zugleich macht der Frost das Zellgewebe lockerer und bekömmlicher, der allzu strenge Kohlgeschmack wird milder. Daher ist Grünkohl auch ein ausgezeichnetes Tiefkühlgemüse. Grünkohl, der auch Braun-, Pflück- oder Blätterkohl heißt, ist ein typisches Wintergemüse mit einem hohen Gehalt an Mineralien, Pro-Vitamin A und er liegt mit seinem Vitamin C-Gehalt an vierter Stelle, gleich nach Paprika, Rosenkohl und Brokkoli. Grünkohl wird nicht in Güteklassen eingeteilt. Dennoch, ein Blick genügt, um ihn auf Güte zu prüfen: welke, gelbe Blätter sind auch hier kein Zeichen von besonderer Qualität und Frische.

Blumenkohl

Blumenkohl Rdk Gla Aim

Sein Name verrät die botanische Herkunft: Er ist tatsächlich eine Kohlblume, genauer der fleischig verdickte Blütenstand einer Kohlart. Rund die Hälfte des Angebots wird in Deutschland angebaut, der Rest stammt aus Holland, Frankreich und Italien. Blumenkohl ist das ganze Jahr über erhältlich und gehört wegen seiner ausgezeichneten Bekömmlichkeit und seinem nur sehr zarten, feinen Kohlgeschmack zu den beliebtesten Kohlsorten. Mittlerweile gibt es auch farbige Sorten in Gelb, Grün und Violett. Eine aus Sizilien stammende lilafarbene Blumenkohlsorte verändert ihre Farbe beim Kochen: Sie wird grün. Am begehrtesten ist jedoch nach wie vor die schneeweiße »Blume«. Dazu müssen die umgebenden Blätter den Kopf völlig vor Sonnenlicht schützen, denn mit zunehmendem Lichteinfall verändert sich die Farbe der Röschen von weiß nach gelb. Die Farbe ist jedoch kein Qualitätsmerkmal. Entscheidender sind eine fest geschlossene Blume mit gleichmäßiger Wölbung ohne grießende Oberfläche und ein angenehmer Geruch des Kohlstrunks. Die zarten, die Blume umgebenden Blätter, die viel über die Frische des Blumenkohls verraten, werden am besten mitgekocht, denn in ihnen stecken ebenfalls wertvolle Inhaltsstoffe.
Wie alle anderen Kohlarten enthält auch der Blumenkohl Schwefelverbindungen. Sie liefern nicht nur das charakteristische Aroma, sondern rufen auch den leicht unangenehmen Geruch beim Kochen hervor. Damit der Schwefelduft sich schnell verflüchtigen kann, ist es ratsam, den Kohl zunächst im offenen Topf und bei guter Durchlüftung zu kochen.

Brokkoli

Brokkoli Rdk Gla Aim

Er schmeckt besonders fein und nur sehr dezent nach Kohl. Man isst nicht nur die zarten grünen Röschen, sondern auch die fleischigen Strünke, die spargelähnlich schmecken und reich sind an Chlorophyll und Selen. Brokkoli enthält ähnliche Stoffe wie der Blumenkohl, sein Vitamingehalt ist allerdings höher. Brokkoli ist licht-, druck- und wärmeempfindlich und daher nicht lange haltbar. Sobald die kräftig grüne Farbe der Blütenknospen einen gelblichen Ton annimmt, ist der Brokkoli nicht mehr taufrisch. Auch geöffnete Blütenknospen zeigen Überreife an, der Brokkoli schmeckt dann leicht bitter.

Chinakohl

Chinakohl Rdk Gla Aim

Die auch Pekingkohl oder Blätterkohl genannte, bis zu ein Kilo schwere Pflanze, stammt aus einer großen asiatischen Kohlfamilie und ist bei uns erst seit Anfang dieses Jahrhunderts bekannt. Im Gegensatz zu den Kopfkohlarten schmeckt Chinakohl zarter, ist leicht verdaulich, bläht nicht und ist für Schonkost geeignet. Man kann ihn roh als Salat, blanchiert oder gedünstet essen, daher wird er auch »Kochsalat« genannt. Seine Garzeit ist mit weniger als zehn Minuten besonders kurz, sein Kaloriengehalt dagegen mit 16 Kalorien pro 100 Gramm erstaunlich niedrig. Chinakohl kann zartgelbe bis dunkelgrüne Blätter haben. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt er bis zu zehn Tage frisch. Saison ist fast das ganze Jahr, da Chinakohl auch im Gewächshaus und unter Folie angebaut wird.

Spitzkohl

Spitzkohl Rdk Gla Aim

Diese hochwertige Weißkohlsorte hat einen spitz zulaufenden, fast kegelförmigen Kopf. Seine grünen, großen Blätter sind nur locker zusammengefügt, deshalb ist er von besonders zarter Konsistenz und schmeckt fein. Seine Garzeit ist bedeutend kürzer als die von rundem Weißkohl und sein Geruch ist dezenter. Spitzkohl wird nur im Frühling und Sommer angeboten, er ist nicht lange lagerfähig und seine Blätter welken rasch. Eine Spitzkohlsorte wächst als »Filderkraut« in Süddeutschland und wird dort meist zu Sauerkraut verarbeitet.

Wirsing

Wirsing

Wirsing, der auch als Welschkohl, Herzkohl oder Savoyerkohl bezeichnet wird, ist die dritte wichtige Kopfkohlart. Sein geschlossener Kopf öffnet sich mit den obersten gekrausten Blättern oft wie eine Blüte. Es gibt auch gelbliche Sorten mit fast geschlossenem Kopf. Wirsing hat einen arttypischen, kräftigen Geschmack, dabei aber ein milderes Aroma. Frühe und mittelfrühe Sorten, die ab Mai geerntet werden, haben eine kürzere Garzeit.

Rosenkohl

Rosenkohl Rdk Gla Aim

Rosenkohl gehört zu den feinen Verwandten der Kohlfamilie und ist ein traditionelles Wintergemüse. Die zweijährige Pflanze entwickelt ihre Blattknospen in Form kleiner fester »Röschen«, die traubenförmig am hochragenden Pflanzenstiel wachsen. Im Grunde genommen bildet jedes Röschen für sich einen kleinen Kohlkopf. Rosenkohl schmeckt am besten, wenn er die erste Kälte gespürt hat. Die Zellfasern werden bekömmlicher, ein Teil der Stärke wird in Zucker und damit in eine milde Süße verwandelt. Der Minikohl ist reich an Vitamin C und B und an Mineralstoffen wie Kalium und Phosphor. Er kann nicht lange gelagert werden, die grünen Blättchen welken rasch, werden schlaff und öffnen sich. Es gibt zwei Sorten Rosenkohl: längliche, dunkelgrüne und locker gewachsene Röschen sowie rundliche, hellgrüne und fest gewachsene Röschen. Rosenkohl wird in den Güteklassen I, II und III angeboten. Klasse I verlangt feste, geschlossene Köpfe ohne Frostschäden. Rosenkohl der Klasse II kann leichte Frostspuren aufweisen und etwas weniger fest sein. Weist er zudem Spuren von Erde, Fehler in der Färbung und leichte Quetschungen auf, gehört er zu Klasse III.

Romanesco

Romanesco Rdk Gla Aim

Immer stärker gewinnt der Romanesco, eine hellgrüne italienische Züchtung mit attraktiven turmartigen Röschen, an Bedeutung. Wegen seiner grazilen Blüten wird er auch Türmchen- oder Minarettkohl genannt. Er schmeckt würziger und doch feiner als Blumenkohl oder Brokkoli und enthält mehr Vitamin C. Bei uns beginnt die Ernte erst im Juni, es gibt Romanesco jedoch ganzjährig aus Frankreich, Italien und Portugal. Zubereitet wird er wie Blumenkohl oder Brokkoli, im Ganzen ist er ein Blickfang auf der Gemüseplatte. Romanesco hält sich im Gemüsefach des Kühlschranks höchstens drei Tage.

Kohlrabi

Kohlrabi Rdk Gla Aim

Kohlrabi gehört zwar auch zur großen Kohlfamilie, doch er wird als eigenständiges Gemüse gehandelt. Er bildet sich nicht wie Brokkoli aus den Blüten und nicht wie Weißkohl aus den Blättern, sondern aus dem überirdisch wachsenden Teil der Wurzelknolle. Diesen zur platten Kugel verdickten Wurzelstängel nennt man daher auch »Oberkohlrabi«. Kohlrabi wird fast das ganze Jahr über bei uns angebaut – vorwiegend als früher Kohlrabi. Sehr zart ist Treibhauskohlrabi, Freilandsorten haben einen kräftigeren Geschmack. Man unterscheidet zwei Sorten: weißen und blauen Kohlrabi.

Weiße Kohlrabi haben eine hellgrüne Außenhaut und werden häufig unter Glas oder Folie gezogen. Solche Treibkohlrabi haben erntefrisch besonders zartes, mildsüßes Fleisch und einen reichen Blätterflor. Sie werden allerdings beim Lagern schnell holzig, können daher nur kurz aufbewahrt werden.
Blaue Kohlrabi stammen meist aus Freilandanbau und sind violett bis dunkelrot gefärbt. Die Knollen sind oft größer, das Fleisch aber holziger als bei frischen Treibhauskohlrabi und der Geschmack ist würziger.

Kohlrabi können nach den Handelsklassen I und II deklariert werden, in denen holzige Kohlrabi nicht gehandelt werden dürfen. Sie werden mit und ohne Laub angeboten, man sollte solche mit Grün aber vorziehen, da die Blätter weit mehr Nährstoffe enthalten als die Knolle selbst. Der Nährwert von Kohlrabi ist dem des Blumenkohls ähnlich. Kohlrabi müssen kühl und feucht gelagert werden und besser nicht länger als zwei Tage, da sonst der Vitamingehalt schwindet.

Pak-Choi

Pak Choi Rdk Gla Aim

Pak-Choi oder Paksoi, was im Cantonesischen soviel wie »weißes Gemüse« heißt, sieht mit seinen weißen, breiten Rippen und den grünen, leicht gekrausten Blättern dem Mangold zum Verwechseln ähnlich. Der chinesische Senfkohl wird hauptsächlich in China, Korea und Japan angebaut, aber auch in Ost- und Westafrika, in Südamerika und in der Karibik ist er seit langem beliebt. Bei uns ist Pak-Choi erst seit den 80er-Jahren bekannt und stammt meist aus holländischem Anbau. Er ist kalorienarm, aber sehr reich an Vitamin C, der Geschmack ist vergleichbar mit dem von Chinakohl. Die Blattrippen kann man wie Spargel oder Schwarzwurzeln zubereiten, das Blattgrün wie Spitzkohl, Spinat oder Schnittmangold.

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