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Frittieren: so geht's
Frittieren ist eine Garmethode, die auch unter dem Begriff Ausbacken geläufig ist. Gemeint ist das Garen von Lebensmitteln in reichlich heißem Fett. Anders als beim Braten, schwimmen die Lebensmittel beim Frittieren im Fett.
Unterschiede zum Braten und Kochen
Während das Gargut beim Braten hauptsächlich von unten gart, wird das Lebensmittel beim Frittieren durch Wärmeleitung auf der ganzen Oberfläche erhitzt. Im Gegensatz zum Kochen in Wasser entstehen beim Frittieren in Fett deutlich höhere Temperaturen von 140-190 °C. Dadurch bildet sich die typisch knusprige Kruste, wie z. B. bei Pommes Frites.
Was braucht man zum Frittieren?
Lebensmittel können ganz klassisch in einer Fritteuse, aber auch in einem ausreichend großen Topf frittiert werden. Dieser sollte nur zu max. 1/3 mit Fett gefüllt sein, damit es nicht überkocht. Wichtiger ist jedoch das passende Fett, nämlich solches, das über einen hohen Rauchpunkt verfügt. Es eignen sich verschiedene Pflanzenöle, geklärte Butter oder Schmalz.
Temperatur-Test:
Halte ein Holzstäbchen ins heiße Fett. Steigen Bläschen daran auf, ist es heiß genug.
Verschiedene Fette und ihre Rauchpunkte
Fett und Rauchpunkt
Butterschmalz: ca. 200 °C
Erdnussöl: 200-235 °C
Kokosfett: 185-205 °C
Maiskeimöl: ca. 200 °C
Olivenöl: ca. 225 °C
Sojaöl: ca. 235 °C
Sonnenblumenöl: 210-225 °C
Worauf sollte man beim Frittieren achten?
Zunächst wird das Fett bis knapp an den Rauchpunkt erhitzt. Das kannst du am besten mit einem Thermometer überprüfen. Es sollte dabei weder zu heiß, noch zu kalt sein. Ist das Fett nicht heiß genug oder wird durch die Zugabe von großen Mengen des Garguts wieder abgekühlt, saugt sich das Lebensmittel mit Fett voll, bevor eine Kruste gebildet werden kann. Wird die hohe Temperatur hingegen schnell auf das Gargut übertragen, wird das Eindringen von Fett weitestgehend verhindert.
Zu hohe Temperaturen von über 175 °C verursachen die Bildung des möglicherweise gesundheitschädlichen Stoffs Acrylamid.
Welche Lebensmittel eignen sich zum Frittieren?
Stärkereiche Lebensmittel eignen sich besonders gut zum Frittieren. Dazu zählen z. B. Kartoffeln bzw. ganz klassisch frittierte Pommes Frites. Auch festes Gemüse kann im heißen Fett zubereitet werden. Beim Frittieren von Fleisch oder Fisch wird das Gargut meist zuvor paniert oder mit einem Backteig umhüllt, da die tierischen Produkte an sich kaum Kohlenhydrate enthalten.
Tipp:
Lass die fertigen Speisen noch kurz auf etwas Küchenpapier abtropfen. Dadurch sind sie weniger fettig.