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Fleisch

In der Steinzeit hatte der Mensch zwei essenzielle Möglichkeiten, an Nahrung zu kommen – Sammeln oder Jagen. Da das Sammeln bequemer – und bedeutend ungefährlicher – war, begannen unsere Vorfahren, Nutztiere zu halten und zu züchten. Die Fleischproduktion bestimmt seitdem immer mehr unseren Ernährungsplan. Wertvolle Nährstoffe und angebrachte Preise machen Fleisch zu einem Hauptnahrungsmittel. Doch woran erkennst du gutes Fleisch überhaupt? Welche Sorten gibt es? Und auf was solltest du beim Einkauf noch achten?

Allgemeine Infos zu Fleisch

Zum Fleisch zählen alle Produkte, die von klassischen Nutztieren stammen. Außerdem gibt es Fleisch, das ausschließlich aus Jagderzeugnissen entsteht. Experten unterscheiden Fleisch in der Regel anhand der unterschiedlichen Farben. Rotes Fleisch gewinnt die Industrie zum Beispiel aus Rind und Schwein, während weißes Fleisch von Geflügel stammt. Außerdem gibt es die typischen Wildprodukte mit ihrem charakteristischen Aroma und der einzigartigen Färbung. Dazu gesellen sich einige Exoten wie Strauß oder Alligator.

Jede der bekannten Fleischsorten versorgt den menschlichen Körper mit wertvollen Nährstoffen. Das tierische Eiweiß ist besonders gut für den Organismus, da es durch die enthaltenen Aminosäuren als wichtiger Baustein für körpereigene Substanzen gilt. Zusätzlich stecken in Fleisch viele kräftigende Mineralstoffe, die der Körper benötigt, um leistungsfähig zu sein. Auch die anderen Inhaltsstoffe wie Kohlenhydrate, Fett oder Vitamine sind für den Körper unverzichtbar. Auch deshalb ist Fleisch eines der wichtigsten Lebensmittel der Welt.

Köche rund um den Globus schätzen Fleisch aber auch wegen seiner kulinarischen Vielseitigkeit. Ob schnelle Zubereitung unter hohen Temperaturen oder langsames Garen bei geringer Temperatur – Fleisch lässt sich auf viele Arten in ein leckeres Gericht verwandeln. Häufig kommen sogar ganze Tiere auf den Tisch. Besonders bei Geflügel ist diese Serviermethode gängig. Zusätzlich wird Fleisch zu einer Vielzahl leckerer Produkte weiterverarbeitet. Die Wursttheken im Laden bieten dir eine reichhaltige Auswahl für die heimische Küche.

Handelsklassen und Qualitätsmerkmale

Beim Einkauf kannst du auf verschiedene Kennzeichnungen achten, um die Chance zu erhöhen qualitativ hochwertige Fleischprodukte zu erwerben. Zunächst einmal wird in Deutschland jedes Stück Fleisch in eine von vier Güteklassen eingeordnet. Die Bestimmung der jeweiligen Klasse hängt vor allem vom Fettgehalt, den enthaltenen Knochen und dem Knorpelanteil ab. Deshalb ist zum Beispiel ein Filet auch teurer als ein Stück Bauchfleisch. Die Klassifizierung berücksichtigt allerdings nicht alle wichtigen Komponenten der Fleischqualität. Deshalb gibt es zusätzliche Gütesiegel, die dir zum Beispiel Aufschluss über die Haltung von Rindern, Schweinen oder einem anderen Tier sowie über die Zusammensetzung des Fleisches geben.

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Auf abgepackter Fleischware aus der Frischetheke findest du beispielsweise die einheitliche Haltungsform-Kennzeichnung. Diese zeigt an, wie die Tiere vor der Schlachtung gehalten wurden. Das Wohl der Tiere steht auch bei Verbrauchern hoch im Kurs. Die niedrigste Stufe 1 stellt den Mindeststandard dar. Die Betriebe aus dieser Kategorie sind zudem verpflichtet, an der sogenannten QS-Prüfung teilzunehmen. Die zweite Stufe beschreibt Betriebe, die den Tieren mehr Platz in den Stallungen bieten. Bei Stufe 3 handelt es sich um Fleisch, das von Tieren stammt, die in einem Außenklima aufwachsen. Meist sind das offene Ställe, in denen ausgedehnte Bewegungsfreiheit herrscht. Bei der Top-Kategorie 4 haben die Tiere tatsächlich Auslauf im Freien. Hierunter fällt zum Beispiel das Fleisch von BIO-Betrieben.

Darüber hinaus solltest du dir gut überlegen, ob du PSE- oder DFD-Fleisch konsumieren möchtest. Dabei handelt es sich um mangelbehaftetes Fleisch. Es entsteht, wenn die Tiere vor der Schlachtung, etwa beim Schlachttransport, Stressfaktoren ausgesetzt sind. Diese beeinflussen die Fleischqualität negativ. Grund dafür ist die Ausschüttung von Glykogen mit Bezug zur Körpertemperatur der Tiere. Auf diese Weise wird das Fleisch blass (pale), weich (soft) und wässrig (exudative) – oder kurz: zum PSE-Fleisch. Die andere Variante ist das DFD-Fleisch. Die Abkürzung steht für dunkles (dark), festes (firm) und trockenes (dry) Fleisch.

Worauf kannst du beim Kauf achten?

Hochwertiges Fleisch mit bloßem Auge erkennen? Du kannst beim Kauf zumindest einige Kriterien beachten. Bereits die Farbe des Produktes kann dir schon einiges über die Qualität verraten. Beachte dabei, dass jede Fleischsorte – abhängig von der Tierart und dem Alter – über eine charakteristische Färbung verfügt. Ein Beispiel: Während Rindfleisch dunkelrot ist, sollte Hähnchen immer eine helle Fleischfarbe aufweisen. Veränderungen können demnach Anzeichen für schwindende Qualität sein. Manche Zuchtrassen besitzen allerdings eine eigene Farbe, die speziell gezüchtet worden ist.

Außerdem kannst du einen genauen Blick auf die Konsistenz und Struktur der Stücke werfen. Die Fasern sollten fein sein, da das Fleisch ansonsten schnell zäh wird. Zusätzlich kannst du eine schwammige und damit minderwertige Struktur sowie wässriges Fleisch schon auf den ersten Blick oder nach einem kurzen Drucktest erkennen. Weiteren Aufschluss über die Qualität gibt der Fettanteil. In hochwertigem Fleisch ist das Fett fein verteilt. Etwas Fett sollte vorhanden sein, da es sich um einen Geschmacksträger handelt. Es darf aber nicht überwiegen. Außerdem kannst mithilfe deiner Nase herausfinden, wie es um den Zustand des Fleisches steht. Eigengeruch ist dabei ein schlechtes Zeichen. Gutes, und vor allem frisches Fleisch, duftet nämlich nicht oder wenn, dann nur marginal. Vorsicht gilt auch, wenn das Fleisch bereits im eigenen Saft liegt. Dann sind bereits einige der wertvollen Inhaltsstoffe verloren gegangen. Auch die Frische kann darunter leiden.

Nährstoffe von Fleisch

Ob Rind, Schwein oder eine andere Sorte: Fleisch versorgt deinen Körper mit vielen nützlichen Nährstoffen, allen voran mit wertvollen B-Vitaminen. In verschiedenen Fleischsorten stecken vor allem die Vitamine B1, B6 und B12, die den Energiestoffwechsel und das Nervensystem unterstützen. Besonders reich an Vitaminen sind die Innereien – geschmacklich überzeugen diese allerdings nicht jeden Verbraucher.

Darüber hinaus ist Fleisch ein exzellenter Eiweißlieferant. Die enthaltenen Aminosäuren sind für unseren Körper kaum zu ersetzen. Die Qualität des Eiweißes ist aufgrund seiner charakteristischen Zusammensetzung zudem sehr hoch, was es dem Körper erlaubt die Proteine zum Beispiel als Muskel-Bausteine zu nutzen.

Der Fettgehalt von Fleisch ist im Vergleich zu anderen Lebensmitteln allerdings deutlich höher. Daher verfügt Fleisch auch über viel Cholesterin. Wenn Mediziner zu einer cholesterinarmen Ernährung raten, sollte Fleisch also bei dir maximal dosiert auf dem Speiseplan stehen. Die Menge an Fett kannst du aber leicht beeinflussen, indem du zu bestimmten Sorten wie Pute oder Stücken mit wenig Fetteinlagerungen greifst.

Bei den Mineralstoffen und Spurenelementen überzeugt Fleisch im Allgemeinen mit einer ordentlichen Portion Zink und Eisen. Eisen, das vor allem in rotem Fleisch wie Rindfleisch vorhanden ist, beeinflusst die Bildung von roten Blutkörperchen positiv und unterstützt auf diese Weise den Sauerstofftransport im Blut. Zink steuert den Säurehaushalt des Körpers und kann unter anderem die Haut und die Haare kräftigen.

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