Gänsebraten: Das beste Rezept & wertvolle Profi-Tipps

Knusprig, saftig und wunderbar würzig, so muss das Festtagsgeflügel schmecken. Wie das schon Oma schaffte – und es selbst Anfängern leicht gelingt – verraten wir dir hier. Dazu gibt’s köstliche Ideen für Beilagen, neue Füllungen und raffinerte Soßen.

Ein knuspriger Gänsebraten ist für viele an Heiligabend ein Muss. Aber warum zählt das Geflügel eigentlichen zu den kulinarischen Weihnachtsklassikern? Die Tradition ist eng mit dem Martinstag am 11. November verbunden. Früher beendete dieser Tag das bäuerliche Jahr und leitete gleichzeitig eine Fastenzeit ein – er wurde darum festlich mit einem letzten Gänsebraten vor dem Verzicht zelebriert. Zum Ende der Fastenzeit, die auf die Christmette fiel, wurde dieser Akt als symbolisches Fastenbrechen wiederholt. 

Von 1957 bis 1991 war das beliebte Geflügelgericht für viele nicht nur in Form eines echten Bratens fester Bestandteil des Weihnachtsfestes – sondern auch als Fernsehsendung. In diesem Zeitraum präsentierte das Moderatoren-Duo Margot Ebert und Heinz Quermann jeweils am ersten Feiertag ihre Show „Zwischen Frühstück und Gänsebraten“ mit einem „bunten Weihnachtsteller“ voller Musik und Humor im ersten Programm der ehemaligen DDR.

Das traditionelle Rezept besteht nur aus wenigen Zutaten. Wichtig sind – natürlich neben der Gans – Äpfel, Zwiebel und Speck für die Füllung. Suppengemüse verleiht der Soße das richtige Aroma. Bevor es allerdings ans Brutzeln gehen kann, muss die Gans fachmännisch vorbereitet werden. 

Schritt 1: Innereien entfernen

Oft ist noch ein Beutel mit den Innereien im Bauch der Gans. Dieser muss vor der Zubereitung entnommen werden. Nach Belieben können Herz, Leber und Co. im Soßenfond mit geschmort werden.


Schritt 2: Federkiele entfernen

In der Haut können noch Reste der Gänsefedern stecken. Diese werden mit einer Pinzette entfernt.


Schritt 3: Flügel stutzen, Fett und Flomen entfernen

Die Flügelspitzen der Gans sind sehr dünn und enthalten kaum Fleisch. Das führt dazu, dass sie im Ofen schnell verbrennen und bitter werden. Sie werden in der Vorbereitung daher gestutzt. Dafür wird das letzte Flügelgelenk mit einer Geflügelschere oder einen scharfen Messer gekappt. Gleichzeitig sollte der Bürzel beschnitten werden. Dabei handelt es sich um eine fleischige Drüse am hinteren Ende der Gans, am Übergang zum Schwanz. Die Bürzeldrüse sondert beim Garen sehr viel Fett ab, das leicht tranig schmecken kann. Sie wird darum entweder ganz abgeschnitten oder der Fettanteil größtenteils herausgeschnitten. Auch im inneren Bauchbereich befindet sich noch unerwünschte Fettpolster: der sogenannte Flomen. Vor allem bei Mastgänsen sind diese gelblichen Fettansammlungen stark ausgeprägt, bei Gänsen aus artgerechter Freilandhaltung findet man weniger davon. Er wird mit der Hand herausgezogen oder mit einem Messer entfernt.  
Tipp: Flomen nicht entsorgen. Man kann ihn später noch auslassen und köstlichen Gänseschmalz daraus zubereiten.


Schritt 4: Gänsebraten waschen, füllen & würzen

Die Gans wird nun von innen und außen gewaschen und trocken getupft. Danach kommt die Füllung in das Geflügel. Je nach Rezept können das Äpfel und Zwiebel, brothaltige Füllungen, Trockenfrüchte oder andere Zutaten sein. Gans zum Schluss außen gründlich mit Salz und Pfeffer einreiben.


Schritt 5: Gans dressieren

Für Anfänger ist dieser Schritt der herausforderndste. Der Gänsebraten wird in Form gebunden, im Fachjargon nennt man das dressieren. Dadurch gart sie gleichmäßiger und optisch ansprechender. Dafür wird zunächst die Bauchöffnung mit Zahnstochern verschlossen und mit Küchengarn fixiert, die Flügel ggf. (falls sie stark abstehen) mit Garn am Körper fixiert und die Beine zusammengebunden.

Wie man die Gans richtig bindet, siehst du im Video unten:

Gut zu wissen:

Solltest du dich für eine tiefgefrorene Gans entscheiden, musst du zusätzlich mindestens zwei Tage für das Auftauen im Kühlschrank einplanen. Man rechnet rund 24 Stunden pro 2 kg Gewicht. 

Mit unserem klassischen Grundrezept bist du selbst als Neuling auf der sicheren Seite. Um ein echter Gänsebraten-Profi zu werden, hilft dieses Knowhow. 

Gänse wiegen in der Regelzwischen vier und sechs Kilogramm. Damit das Fleisch schön saftig bleibt, darf der Braten nicht zu lange im Ofen bleiben. Als Faustregel gilt: Bei 180-200 °C braucht die Weihnachtsgans 1 Stunde pro Kilogramm.

Sanft & saftig: Gänsebraten niedriggaren 
Eine weitere Zubereitungsmethode für Gänsebraten ist das Niedriggaren (auch Niedergaren). Wie der Name verrät, wird das Fleisch dabei bei sehr niedrigen Temperaturen gegart: Zunächst wird der Braten eine Stunde bei 180-200 °C angegart, schmort dann bei sachten 80 °C zu Ende. Das hat den Vorteil, dass die Fleischsäfte sich sehr langsam und gleichmäßig verteilen – das Fleisch bleibt butterzart. Gleichzeitig kostet die Niedriggarmethode natürlich mehr Zeit: Je nach Gewicht des Vogels dauert der Garvorgang 8-12 Stunden. 

Pro hungriger Nase rechnet man bei Gänsebraten etwas 600-700 Gramm inklusive Knochen. Gänse mit einem Gewicht von etwa 4 kg reichen also für 6 Personen. Soll für eine kleinere Gruppe gekocht werden, bietet sich die Zubereitung einzelner Teilstücke an, etwa Gänsekeulen aus dem Backofen an. 

Um ein Austrocknen zu vermeiden, hilft es, den Braten während des Garens regelmäßig mit dem Schmorfond aus der Fettpfanne zu begießen.  

Außerdem sollte die Kerntemperatur von etwa 80 °C nicht überschritten werden. Es hilft zudem, die Gans vor dem Servieren noch einige Zeit mit Alufolie bedeckt ruhen zu lassen. So können sich die Fleischsäfte gut verteilen.   

Ganz wichtig bei TK-Gänsen: Nie unvollständig aufgetaut zubereiten. Dadurch gart das Geflügel ungleichmäßig und es können trockene Stellen entstehen.  

Eine schöne krosse Haut ist das I-Tüpfelchen auf einer perfekt gegarten Weihnachtsgans. Sie gelingt am besten, wenn man sie in den letzten ca. 30 Minuten der Garzeit regelmäßig mit Salzwasser oder Honigwasser bestreicht. Ist die Bräunung noch nicht wie gewünscht, kann man in dieser Garphase die Temperatur auf 200-220 °C erhöhen. 

Man erkennt den perfekten Gargrad am besten über die Kerntemperatur: Bei Gänsen sollte sie bei 80 °C liegen, das Fleisch muss also durch gegart sein. Zum Ermitteln der Kerntemperatur wird ein Bratenthermometer in das Fleisch gesteckt. Zusätzlich kann man den Garpunkt überprüfen, indem man mit einem spitzen Gegenstand in die Keulen sticht: Dabei sollte klarer Fleischsaft austreten. 

Der absolute Würzklassiker zum Gans ist Beifuß. Er wird gern mit in die Füllung gegeben. Aber auch andere Gewürze und Kräuter passen sehr gut zu dem kräftigen Geflügel und können sowohl zum Füllen als auch für den Schmorfond bzw. für die Sauce verwendet werden. Besonders empfehlenswert sind:

• Majoran
• Thymian
• Rosmarin
• Lorbeer
• Zimt
• Nelken
• Muskatnuss
• Piment
• Knoblauch
• Ingwer 

Durch das austretende Gänsefett bekommt der Saucenansatz bereits viel Aroma. Zusätzlich kann man mit weiteren geschmacksgebenden Zutaten nachhelfen. Gut geeignet ist zum Beispiel ein kräftiger Schluck Rotwein. Wenn Kinder mitessen, ist ein dunkler Traubensaft eine gute Alternative.  

Für eine fruchtige Note in der Soße Backpflaumen, getrocknete Feigen oder etwas Bio-Orangenschale im Fond mitschmoren. Alternativ: zum Schluss 1-2 EL angedickte Preiselbeeren unterrühren.  

Mit einem Schuss Sahne oder etwas Crème fraîche verleiht man der Gänsesoße eine schöne Cremigkeit.  

Sehr beliebt ist auch ein Schlückchen Hochprozentiges in der Festtagssoße. Zur edlen Gans passen Madeira, Orangenlikör oder Cognac.  

Je nachdem, welche Beilagen zum Geflügelbraten aufgetischt werden, kann man auch in die asiatische Richtung schwenken. Dafür 2 Sternanis, 1 Zimtstange, 1 Stück Ingwer und 3 angedrückte Kardamomkapseln mit dem Wasser/der Brühe in die Fettpfanne geben. Die fertige Soße mit Sojasoße, Sesamöl und einem Spritzer Limettensaft abschmecken.  

Rotkohl & Knödel? Immer eine gute Wahl zum Gänsebraten – aber nicht die einzig passende! Wichtig ist, dass eine Beilage an Bord ist, mit der man die Soße gut aufnehmen kann. Neben Klößen können das sein:

• Kartoffelgratin
• Kroketten
• Bratkartoffeln
• Polenta
• Spätzle
• Pürees
• Salzkartoffeln 

Überraschend gut passt zu deftigen Gans auch eine fruchtige Komponente. Ein Klecks Apfelkompott, Preiselbeergelee, Quittenkompott oder karamellisierte Maronen runden den Geschmack toll ab.  

Beim Gemüse wählt man zum winterlichen Festtagsschmaus am besten passende Saisongemüse. Neben dem klassischen Rotkohl zählen dazu auch Rosenkohl, Kürbis, Rote Bete, Wirsing, Pastinaken, Topinambur, Schwarzwurzeln oder Steckrübe. Je nach Sorte kann man ein fluffiges Püree, Gratin oder lecker geröstetes Ofengemüse zubereiten.  

Nicht nur das Drumherum, auch der Gänsebraten selbst zeigt sich mit etwas Fantasie als kulinarischer Verwandlungskünstler. Vor allem durch die Füllung kann man dem feinen Geflügel sehr gut eine individuelle Note verpassen. Hier kommen fünf fantastische Ideen, die kinderleicht gelingen: 

200 g vorgegarte Maronen, je 2 gewürfelte Äpfel und Zwiebeln und 2 Stiele Thymian.

1 gewürfelter Apfel, 1 Orange und 2 Mandarinen in Stücken, 1 Zimtstange, 2 EL Granatapfelkerne, 50 g geriebene Marzipanrohmasse.

250 g altbackenes, gewürfeltes und in Butter angebratenes Brot, 2 gewürfelte Zwiebeln, 2 EL gehackte Petersilie, 1 TL getrockneter Beifuß, 1 verquirltes Ei.

Je 100 g gewürfelte, getrocknete Aprikosen, Pflaumen, und Feigen, 50 g Rosinen, 1 gewürfelte Birne, 1 EL Honig, 1 TL gemahlener Kardamom.

200 g gewürfelte Kartoffeln, 1 gewürfelter Apfel, 200 g Sauerkraut, 1 EL getrockneter Beifuß, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Kümmel.