Vanillin: Infos & Wissenswertes

Vanillin, Vanillearoma, Vanille, Vanilleextrakt – auf den Zutatenlisten von Back- oder Süßwaren tauchen viele unterschiedliche Begriffe zum Thema Vanille auf. Sie geben zwar alle ein süßliches Aroma, unterscheiden sich aber erheblich in ihrer Zusammensetzung. In dieser Tabelle findest du die wichtigsten Bezeichnungen im Überblick:

Der Herstellung von Vanillin wird in der Lebensmittelindustrie viel Aufmerksamkeit gewidmet: Chemiker auf der ganzen Welt sind stets auf der Suche nach neuen Herstellungsmethoden, um den Bedarf an Vanillin möglichst günstig zu decken. Grundsätzlich wird zwischen der Gewinnung natürlichen und künstlichen Vanillins unterschieden.

Es gibt verschiedene Methoden, um natürliches Vanillin zu herzustellen:

• Die Gewinnung (Extraktion) des Aromas aus den Kapselfrüchten der Gewürzvanille ist den meisten bekannt, jedoch sehr teuer.
• Kostengünstiger und weit weniger bekannt ist die Gewinnung von natürlichem Vanillin aus Ferulasäure: Diese Säure wird aus Reiskleie hergestellt und mithilfe von Mikroorganismen in Vanillin umgewandelt.

Der mit Abstand größte Teil des weltweiten Vanillinbedarfs wird durch synthetisches Vanillin gedeckt. Kein Wunder, denn die Herstellung künstlichen Vanillins ist etwa um das Tausendfache billiger. Es werden vor allem zwei Ausgangsstoffe verwendet:

• Guajacol wird aus dem Harz verschiedener Guajak-Bäume und aus Buchenholzteeren gewonnen.
• Lignin kommt in pflanzlichen Zellwänden vor und sorgt für die Verholzung der Zellen. Es fällt in großen Mengen bei der Papierherstellung an.

Aus beiden nachwachsenden Stoffen wird synthetisches Vanillin gewonnen. Das Aroma lässt sich aber auch komplett künstlich herstellen: Als Ausgangsmaterial dienen in diesem Fall fossile Rohstoffe wie Erdöl oder Steinkohleteer.

Ja, der Unterschied ist gut auszumachen, aber für viele schwer zu beschreiben. Die meisten empfinden den Geschmack von synthetischem Vanillin als künstlich und/oder stärker als den des natürlichen Vanillins. Kleiner Selbsttest: Mixe dir jeweils einen Milchshake mit einem Päckchen Vanillezucker und dem Mark einer Vanilleschote. Deine Geschmacksknospen werden darauf entsprechend reagieren.

Vanillezucker enthält echte Gewürzvanille beziehungsweise meistens Vanilleextrakt. Dem Vanillinzucker hingegen ist Vanillin zugesetzt, entweder künstlich oder natürlich hergestellt. Vanillezucker ist deutlich teuer als Vanillinzucker.

Vanillezucker lässt sich ganz leicht selber machen: Fülle 500 Gramm Zucker in einen geruchsneutralen Behälter und lege eine ausgekratzte oder ausgekochte, gut getrocknete Vanilleschote mit hinein. Verschließe das Gefäß und schüttle es immer mal wieder, damit sich das Aroma gleichmäßig verteilt.

Schon nach ein paar Tagen nimmt der Zucker das Aroma der Vanille an. Der selbstgemachte Vanillezucker ist mehrere Monate haltbar und wird im Geschmack immer stärker.

Du findest das blumig-süße Aroma von Vanillin in vielen Lebensmitteln, vor allem in Süßwaren, Fertig-Desserts und süßen Getränken. Besonders oft ist Vanillin in diesen Speisen enthalten:

• Schokolade
• Eis
• Süßigkeiten
• Back- und Dessertzutaten
• Fertiggerichte
• Joghurt
• Marmeladen und Brotaufstriche
• Pudding und Soßen
• Gebäck, Kuchen und Backwaren

Übrigens: Vanillin wird auch Kosmetika, Parfüm und Tabakprodukten zugesetzt.