Geschmacksverstärker gehören wie Konservierungsstoffe, Verdickungsmittel und Antioxidationsmittel zu den Zusatzstoffen. Wie der Name verrät, soll der Zusatz dieser Stoffe den Geschmack eines Lebensmittels verstärken, unterstützen. Klassischerweise haben Geschmacksverstärker deswegen keinen Eigengeschmack. Allerdings trifft das nicht auf alle Vertreter dieser Zusatzstoffgruppe zu. Die bekanntesten Geschmacksverstärker, die hinter den E-Nummer 620 bis 640 stecken, haben einen eindeutigen Umami-Geschmack. Umami gilt als fünfter Geschmack (neben süß, sauer, salzig, bitter) und schmeckt sehr würzig, pikant.
Glutamat ist sicherlich der bekannteste Vertreter der Gruppe, doch es gibt noch eine Reihe weiterer Geschmacksverstärker, die in der Lebensmittelindustrie verwendet werden.
Gut zu wissen: Die Salze der Glutaminsäure werden oft als Glutamat zusammengefasst.
| E-Nummer | Bezeichnung | Verwendung |
|---|---|---|
| E 325 | Natriumlaktat | Konfitüren, Marmeladen, Fleischwaren, Obstkonserven, Weißbrot |
| E 326 | Kaliumlaktat | Konfitüren, Marmeladen, Fleischwaren, Obstkonserven, Weißbrot |
| E 327 | Calciumlaktat | Konfitüren, Marmeladen, Fleischwaren, Obstkonserven, Weißbrot |
| E 355, 356, 357 | Adipat/Adipinsäure, Natriumadipat, Kaliumadipat | Konfitüren, Marmeladen, Fleischwaren, Obstkonserven, Backwaren, Trockendesserts, Getränkepulver |
| E 363 | Bernsteinsäure | Suppen, Brühen, Getränkepulver, Desserts |
| E 508 | Kaliumchlorid | Fertiggerichte, Gewürzmischungen |
| E 509 | Calciumchlorid | Fertiggerichte, Gewürzmischungen |
| E 511 | Magnesiumchlorid | Fertiggerichte, Gewürzmischungen, Öko-Lebensmittel |
| E 620 | Glutaminsäure | Fertiggerichte, TK-Produkte, Konserven, Suppen, Brühen, Knabbererzeugnisse, Würzmittel |
| E 621 | Natriumglutamat, Mononatriumglutamat | Fertiggerichte, TK-Produkte, Konserven, Suppen, Brühen, Knabbererzeugnisse, Würzmittel |
| E 622 | Kaliumglutamat, Monokaliumglutamat | Fertiggerichte, TK-Produkte, Konserven, Suppen, Brühen, Knabbererzeugnisse, Würzmittel |
| E 623 | Calciumglutamat, Calciumdiglutamat | Fertiggerichte, TK-Produkte, Konserven, Suppen, Brühen, Knabbererzeugnisse, Würzmittel |
| E 624 | Ammoniumglutamat, Monoammoniumglutamat | Fertiggerichte, TK-Produkte, Konserven, Suppen, Brühen, Knabbererzeugnisse, Würzmittel |
| E 625 | Magnesiumglutamat, Magnesiumdiglutamat | Fertiggerichte, TK-Produkte, Konserven, Suppen, Brühen, Knabbererzeugnisse, Würzmittel |
| E 626 | Guanylsäure, Guanosinmonophosphat | Suppen, Soßen, Würzmittel, Fertiggerichte, TK-Produkte, Knabbererzeugnisse |
| E 627, 628, 629 | Natrium-, Kalium-, Calciumguanylat | Suppen, Soßen, Würzmittel, Produkte aus Tomaten und Fleisch, Ersatz von Kochsalz |
| E 630 | Inosinsäure | Suppen, Soßen, Würzmittel, Fertiggerichte, TK-Produkte, Knabbererzeugnisse |
| E 631, 632, 633 | Natrium-, Kalium-, Calciuminosinat | Suppen, Soßen, Würzmittel, Fleisch-Produkte |
| E 634 | Calcium-5-Ribonucleotid | Fertiggerichte, Getränke, Würzmittel |
| E 635 | Natrium-5-Nucleotid | Fertiggerichte, Getränke, Würzmittel |
| E 640 | Glyzin | Fleischerzeugnisse, Fertiggerichte, Suppen, Soßen, Würzmittel |
| E 957 | Thaumatin | Lightprodukte, Lebensmittel ohne Zuckerzusatz |
Beim Thema Geschmacksverstärker denken die meisten an Glutamat. Glutamat wird als Glutaminsäure, Mononatriumglutamat, Kaliumglutamat, Calciumglutamat sowie Magnesiumglutamat in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Am weitesten verbreitet ist Mononatriumglutamat. Glutamat ist ein weißes, kristallartiges Pulver, das auf der Zunge die Geschmacksrichtung umami auslöst. Was viele nicht wissen: Glutamat kommt als Eiweißbaustein in vielen proteinreichen Lebensmitteln vor, zum Beispiel Parmesan und andere Käsesorten. Es steckt natürlicherweise auch in Tomaten, Sojasoße oder Hefeextrakt.
Geschmacksverstärker stecken in vielen verarbeiteten Lebensmitteln. Der Einsatz ist in den letzten Jahren wegen des schlechten Rufes jedoch zurückgegangen. Typischerweise findest du sie in:
Da Geschmacksverstärker wie Glutamat zu den Zusatzstoffen zählen, müssen sie laut Lebensmittelkennzeichnungsverordnung in der Zutatenliste aufgeführt werden. Dort findest du meist die E-Nummer, die Zusatzstoffgruppe sowie die Bezeichnung.
Beispiel: Geschmacksverstärker: Mononatriumglutamat (E 621)
Gut zu wissen: Die Kennzeichnungspflicht entfällt, wenn bei der Herstellung des Produkts Lebensmittel mit natürlich vorkommender Glutaminsäure verwendet werden wie Hefeextrakt oder Tomaten.
Immer mehr Produkte tragen den Hinweis "Ohne Geschmacksverstärker". Ein Blick auf die Zutatenliste zeigt dann aber die Verwendung von Hefeextrakt. Als natürliche Zutat zählt Hefeextrakt nicht zu den Zusatzstoffen. Nichtsdestotrotz enthält sie Glutamat, weswegen der Hinweis "ohne Geschmacksverstärker" von Verbraucherschützern kritisch gesehen wird. Allerdings: Der Glutamatanteil ist mit 5 Prozent gering und vergleichbar mit dem in Nüssen oder Käse natürlicherweise vorkommenden Glutamat.
Geschmacksverstärker, allen voran Glutamat, haben einen schlechten Ruf. So wurde Glutamat lange nachgesagt, das China-Restaurant-Syndrom zu verursachen. Unter diesem Syndrom versteht man Kopfschmerzen, Übelkeit, Herzklopfen und andere Beschwerden nach dem Verzehr von asiatischen Gerichten. Diese enthalten dank Sojasoße hohe Mengen Glutamat. Wissenschaftlich bestätigt wurde der Zusammenhang zwischen den Beschwerden und Glutamat jedoch nicht.
Wie für alle Lebensmittelzusatzstoffe gilt auch für Geschmacksverstärker eine Zulassungspflicht. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) muss die Verwendung vorab erlauben. Sie prüft die Unbedenklichkeit und in welchen Mengen der Zusatzstoff mit dem Essen aufgenommen werden kann, ohne einen Einfluss auf die Gesundheit zu nehmen. Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung sagt, dass bei einer ausgewogenen Ernährung beim gesunden Menschen kein schädigender Einfluss zu erwarten ist. Sie empfiehlt aber auch, auf die Kennzeichnung zu achten und lieber frisch zu kochen statt zu Fertiglebensmitteln zu greifen.
