Glutamat – Infos und Wissenswertes

Glutamat ist ein Zusatzstoff und gehört zur großen Gruppe der Geschmacksverstärker. Als Glutamate werden die Salze der L-Glutaminsäure bezeichnet. Die bekanntesten sind Natriumglutamat (Mononatriumglutamat), Kaliumglutamat, Calciumglutamat, Ammoniumglutamat und Magnesiumglutamat. Was viele nicht wissen: Glutamat gelangt nicht nur als Zusatzstoff in Lebensmittel. Es kommt in sehr vielen Lebensmitteln in natürlicher Form vor. Und auch der Körper selbst bildet Glutaminsäure. Glutaminsäure ist nämlich eine Aminosäure, die Baustein vieler Proteine beim Menschen, aber auch bei Tieren und in Pflanzen ist.

Sie spielt unter anderem eine wichtige Rolle als Botenstoff im Gehirn. Als Neurotransmitter (Botenstoff des zentralen Nervensystems) ist Glutaminsäure am Körperwachstum, der Schmerzübertragung sowie an der Appetitsteuerung und der Gewichtsregulierung beteiligt. Im Rahmen einer normalen Mischkost nimmt der Mensch durchschnittlich 8 bis 12 Gramm Glutamat auf – nur 0,3 bis 0,6 Gramm stammen davon aus Glutamat, das Lebensmitteln als Geschmacksverstärker zugesetzt wurde.

Als Geschmacksverstärker wird Glutamat meist:

• Fertiggerichten
• TK-Produkten
• Konserven
• Suppen
• Brühen
• Würzmitteln
• Knabbererzeugnissen wie Chips zugesetzt.

Es verstärkt dort die Geschmacksrichtung umami (herzhaft-würzig). Natürliches Glutamat steckt vor allen Dingen in eiweißreichen Lebensmitteln wie Käse und Fleisch, aber auch in Tomaten, Soja und Sojasauce. Der Großteil des natürlich vorkommenden Glutamats ist an Eiweiß gebunden. Lediglich bei manchen Gemüsesorten ist der Anteil an freiem Glutamat höher. Natürlich vorkommendes Glutamat in Lebensmitteln:

Wird Glutamat einem Lebensmittel zum Beispiel in Form von Mononatriumglutamat als Geschmacksverstärker zugesetzt, muss dies laut Lebensmittelkennzeichnungsverordnung in der Zutatenliste aufgeführt sein. Du findest dort den Hinweis: mit Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat E 621.

Gut zu wissen: Da Geschmacksverstärker einen schlechten Ruf haben, ändern immer mehr Lebensmittelhersteller die Rezeptur ihrer Produkte. Statt Glutamat wird zum Beispiel Hefeextrakt eingesetzt. Hefeextrakt enthält natürlicherweise Glutamat, zählt aber nicht zu den Zusatzstoffen und hat entsprechend keine E-Nummer. Wird Hefeextrakt verwendet, darf auf der Packung der Hinweis "ohne Geschmacksverstärker" stehen. In der Zutatenliste muss Hefeextrakt jedoch aufgeführt sein.

Morbus Alzheimer, Parkinson und das China-Restaurant-Syndrom: Glutamat soll im menschlichen Körper einige unerwünschte Wirkungen haben. Kritiker fürchten, dass das mit dem Essen zugeführte Glutamat die Blut-Hirnschranke passieren und so neurodegenerative Erkrankungen wie Alzheimer begünstigen kann. Viele Menschen meiden den Geschmacksverstärker deswegen. Bleibt die Frage: Ist Glutamat wirklich so schlecht wie sein Ruf? Als Lebensmittelzusatzstoff musste es vor der ersten Verwendung von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) als unbedenklich zugelassen werden.

Dafür wurde es genau geprüft und eine Höchstmenge festgelegt. Als unbedenklich gilt eine Menge von ca. 10 Gramm, die über den normalen Verzehr kaum zu erreichen ist. Auch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung sagt, dass bei der Verwendung der üblichen Mengen an Glutamat in Lebensmitteln keine neurotoxischen Wirkungen zu befürchten sind. Und: In der asiatischen Küche wird viel mit Soja gekocht und oft mit Sojasauce gewürzt.

Asiaten essen im Schnitt 1,2-1,7 Gramm Glutamat am Tag, das aus Geschmacksverstärkern stammt. Krankheiten wie Parkinson oder Alzheimer treten dort jedoch nicht außergewöhnlich oft auf. Reaktionen wie Herzrasen oder Kopfschmerzen, die nach dem Verzehr von glutamatreichen Lebensmitteln als sogenanntes China-Restaurant-Syndrom beobachtet wurden, können auch mit einer Histaminunverträglichkeit in Zusammenhang stehen.

Nichtsdestotrotz: Auch wenn zugesetztes Glutamat für den menschlichen Körper nicht gefährlich ist, sollten wir es nicht in hohen Dosen zu uns nehmen. Wer viele Fertiggerichte und Knabbergebäck mit zugesetztem Glutamat isst, gewöhnt sich an den Geschmack. Das natürliche Aroma von Lebensmitteln wird verlernt. Speziell Kinder und Jugendliche sollten deswegen nur gelegentlich zu Fertigsuppen und Chips greifen. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung solltest du so oft wie möglich frisch mit viel Gemüse und Vollkornprodukten kochen. Fast Food und salzige Snacks sind natürlich auch erlaubt, aber nicht täglich und auch nur in kleinen Mengen. 

Es schmeckt besser und enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe: Koch doch öfter mal selbst. Du kannst all deine liebsten Fertiggerichte problemlos in der heimischen Küche zubereiten. Viele Gerichte gelingen mit ein bisschen Übung kinderleicht und sind schnell gemacht. Probier es doch einfach mal aus!