Safran - Infos, Wissenswertes & Rezepte

Ursprünglich stammt vermutlich aus Vorderasien. Es gibt daneben Funde, die den Anbau vor über 1000 Jahren in Spanien und Griechenland nachweisen. 

Safran (Crocus sativus) ist eine Krokusart, die im Herbst violette Blüten trägt.   

Aus den sogenannten Griffeln, den Narben der Blüten, wird das Gewürz Safran hergestellt. Dazu werden die Blüten in mühevoller Handarbeit geerntet und die Griffel getrocknet. 

Gut zu wissen: Für die gelbe Farbe des Safrans ist Crocin verantwortlich. Daneben sind noch weitere Farbstoffe wie Carotin, Lycopin und Zeaxanthin enthalten. 

Das „rote Gold“, wie Safran auch genannt wird, stammt aus der Familie der Schwertliliengewächse.   

Heute wird Safran im Iran, in Afghanistan, Spanien, Griechenland, Italien und in Südfrankreich angebaut. Der Iran ist der weltweit größte Safran-Produzent.  

Von Mitte Oktober bis Anfang November ist für etwa 10 Tage Erntezeit. In jeder Blüte befinden sich drei rote, leicht bräunliche bis orangefarbene Blütennarben, die um die 10 cm lang sind. Das ist das wertvolle Safrangewürz.   

Um eine gute Qualität der Safranfäden zu garantieren, werden die Fäden früh am Morgen, bevor sich die Blüten öffnen, geerntet und noch am gleichen Tag verarbeitet. Die Safranfäden werden in mühevoller Handarbeit gezupft oder abgeschnitten. Während des Trocknens verlieren die Fäden mehr als 80 Prozent von ihrem Gewicht.  

Die Ernte ist Handarbeit und sehr zeitaufwendig. Der Kilopreis liegt bei rund 30 000 €. Für ein Kilogramm müssen rund 200 000 Safran-Blüten geerntet werden. Wegen seines hohen Preises ist Safran leider auch anfällig für Verfälschungen, wie der Herkunftsfälschung oder das Strecken mit minderwertigen Pflanzenteilen oder künstlichen Farbstoffen. 

Safran hat einen stolzen Preis und wird auf Verfälschungen geprüft, bevor er in den Verkauf gelangt.  

Er hat einige Merkmale, die nicht so einfach nachzuahmen sind.  

Der aromatisch, leicht bittere Duft von Safran ist sehr markant. Seine roten Fäden sind zwischen 2 und 4 cm lang. Ein weiteres, sicheres Zeichen, dass es echter Safran ist, ist der Test im Wasser. Wenn sich das Wasser gelblich färbt, der Faden aber seine Farbe behält, handelt es sich um echten Safran. Verfälschte Ware färbt das Wasser meist stärker und etwas rötlich. Und auch der Geschmack ist einzigartig, denn echter Safran schmeckt bitter, ein süßlicher Geschmack deutet auf eine Fälschung hin.   

Safran sollte kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Am besten in einem dunklen Glas oder einer Dose, damit das edle Gewürz seine Farbstoffe und ätherischen Öle behält.   

Der Geschmack von Safran ist bitter-aromatisch und leicht scharf. Sein Duft ist würzig-süßlich und gibt Speisen ein besonderes Aroma. 

Gut zu wissen: Verantwortlich für den charakteristischen Geschmack und Geruch von Safran sind die Inhaltsstoffe Picrocrocin (Safranbitter) und Safranal. 

Safran kann sowohl für herzhafte Gerichte als auch für süßes Gebäck verwendet werden. Es verleiht den Speisen eine besondere, herbe Note sowie die typisch gelbe Farbe. Bekannte Gerichte, die Safran enthalten, sind Paella und Risotto alla milanese (Safranrisotto).

Safran wird häufig für die Zubereitung von: 

•  Reisgerichten, wie Paella
• Fleisch und Geflügel (z.B. Safranhuhn)
• Fisch  
• Suppen (z.B. Fenchelcremesuppe)
• Soßen 
• Gemüsegerichten  
• Pasta
• Kuchen und Gebäck

verwendet.

Gut zu wissen: Für volles Aroma den Safran am besten erst gegen Ende der Garzeit zugeben.

Um die Aromen und Farbstoffe aus den getrockneten Safranfäden zu lösen, sollten die Fäden vor ihrer Verwendung etwas zerkleinert und in einer kleinen Schüssel mit warmem Wasser oder Milch übergossen werden. Kurz ziehen lassen und dann den Speisen zugeben.  

Das „rote Gold“ ist sehr geschmacksintensiv und es reichen sehr geringe Mengen aus, um Speisen zu würzen. Denn wenn man zu viel Safran erwischt, schmeckt es sehr bitter. Je nach Gericht reicht eine Messerspitze bis maximal ein Teelöffel aus.   

Safran färbt nicht nur Speisen, sondern wird in der traditionellen Heilkunde schon lange als Heilpflanze eingesetzt.  

Die positiven Wirkungen werden dabei den ätherischen Ölen und sekundären Pflanzenstoffen zugeschrieben. So soll Safran angeblich schmerzlindernd und entzündungshemmend wirken und wird deshalb für eine Vielzahl von Beschwerden eingesetzt. Außerdem wird ihm eine positive Wirkung auf das Gehirn nachgesagt. 

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