Kuvertüren

Kuvertüre – zarter Schokoladenüberzug für Gebäck und Süßes

Ein saftiger Schokoladenkuchen, leckere Weihnachtsplätzchen oder edle Pralinen – dekoriert und umhüllt von feinster Kuvertüre schmecken die Naschereien noch besser. Die verheißungsvoll glänzende, dunkle oder helle Schokolade veredelt jedes Back- und Konditorwerk und kommt auch in der Patisserie und Confiserie zum Einsatz. Wer eine Leidenschaft fürs Backen hegt und Naschwerk gerne selbst herstellt, kommt an Kuvertüre nicht vorbei.

Bei Kuvertüre handelt es sich um einen Schokoladenüberzug, der bei der Herstellung vieler Süßspeisen Verwendung findet. Ihr Name leitet sich von dem französischen couverture ab, was so viel wie „Bedeckung“ bedeutet. Kuvertüre ist robuster als gewöhnliche Tafelschokolade. Um sie zu verarbeiten, muss sie zunächst geschmolzen werden, da sie sich in flüssiger Form erst auf Oberflächen verstreichen, für feinere Dekorationen verwenden und in Form bringen lässt. Um Kuvertüre zu temperieren, bedarf es etwas Übung, besonders, wenn nach dem Erkalten ein knackiger Biss und eine glänzende Oberfläche entstehen sollen. Kuvertüre wird üblicherweise im Block angeboten und ist daher auch als Blockschokolade bekannt.

Kuvertüre besteht im Wesentlichen aus Kakaomasse, Zucker, und – je nach Sorte – aus Trockenmilch. Von Kuvertüre gibt es, wie bei Schokolade, verschiedene Ausführungen:

• Weiße Kuvertüre: Diese Variante besteht lediglich aus Kakaobutter, Zucker und Milchpulver. Da auf die Zugabe von dunklem Kakao verzichtet wird, bleibt die Kuvertüre weiß. Für Süßschnäbel ist sie wunderbar geeignet und bietet viel Gestaltungsspielraum.
• Vollmilchkuvertüre: Wer Vollmilchschokolade liebt, ist mit dieser Variante gut beraten. Sie eignet sich ideal als Überzug für Kuchen, Kekse und Plätzchen und sogar zur Herstellung von Mousse au Chocolat, Pralinen und Schokoladensoßen.
• Zartbitterkuvertüre: Aufgrund ihres höheren Kakaoanteils schmeckt die dunkle Kuvertüre zartbitter und ist die richtige Wahl für diejenigen, die etwas herben Schokoladengeschmack bevorzugen.

Welche Kuvertüre die beste ist, richtet sich nach deinen geschmacklichen Vorlieben. Übrigens: Kuvertüre ist nicht zu verwechseln mit der optisch ähnlichen, kakaohaltigen Fettglasur. Letztere enthält neben Kakaobutter häufig Kokos- oder Palmfett.

Verarbeitung von Kuvertüre – so klappt’s!

Das Temperieren von Kuvertüre ist etwas diffiziler als einfach nur Schokolade zu schmelzen und erfolgt in drei Schritten:

1. Schmelzen: Um Kuvertüre richtig schmelzen zu können, gibst du eine kleingehackte Menge davon in ein heißes Wasserbad und rührst sie stetig um. Das Schmelzen geschieht bei maximal 40 bis 50 Grad Celsius.
2. Erkalten: Nun drosselst du die Temperatur auf etwa 26 bis 28 Grad Celsius und gibst unter ständigem Rühren die restliche Kuvertüre hinzu, um alles zu schmelzen.
3. Erwärmen: Um die Kuvertüre auf Verarbeitungstemperatur zu bringen, erhöhst du die Temperatur leicht auf etwa 29 bis 33 Grad Celsius.

Unterschreitest du die vorgegebenen Temperaturen und rührst nicht genug, wird die Masse dickflüssig und lässt sich nicht mehr gut verarbeiten. Der Überzug wird dann ungleichmäßig. Das richtige Temperieren und ständige Rühren sind daher überaus wichtig, um Kuvertüre flüssig zu machen. Falls du Kuvertüre verdünnen möchtest, solltest du auf keinen Fall Wasser oder Milch hinzugeben, sondern sie langsam aufwärmen. Falls es dir zu aufwendig ist, die Kuvertüre im Wasserbad zu schmelzen, kannst du den Thermomix benutzen.

Statt Kuvertüre selber zu machen kannst du bei REWE Kuvertüre kaufen – und zwar fertig zubereitet und leicht portionierbar. Damit macht das Backen gleich doppelt so viel Spaß! Rezepte mit Kuvertüre findest du in unserer REWE Rezeptwelt. Probiere zum Beispiel einmal dieses Rezept für Schokoladen-Biskuit-Torte aus!