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Emulgatoren – Infos und Wissenswertes

Puddingbrezeln

Öl und Wasser: das funktioniert nicht so recht. Um die beiden Flüssigkeiten einander dauerhaft näher zu bringen, wird ein Emulgator benötigt, zum Beispiel Lecithin. Erfahre hier, welche Emulgatoren als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen sind und wo sie in der Industrie zum Einsatz kommen.

Was sind Emulgatoren?

Emulgatoren gehören wie Konservierungsstoffe, Verdickungsmittel und Antioxidationsmittel zu den Zusatzstoffen. Manche, wie das Lecithin, das im Eigelb steckt, kommen ganz natürlich in Lebensmitteln vor. Sie sorgen dafür, dass sich zwei Substanzen miteinander verbinden können, die sich normalerweise abstoßen. Gewusst? Schon im antiken Griechenland wurden Honig und Eigelb als natürliche Emulgatoren eingesetzt.

Wie wirken Emulgatoren?

Wer schon mal Öl in Wasser gegossen hat – oder umgekehrt – wird festgestellt haben: mischen geht nicht. Die beiden Flüssigkeiten verbinden sich nicht. Nach kurzer Zeit setzen sich Öltropfen als Schicht auf dem Wasser ab. In der Küche lösen wir das Problem schnell, indem wir beim Zubereiten einer Vinaigrette zu Essig und Öl ein wenig Eigelb, Honig oder Senf geben. Das sind natürlich vorkommende Emulgatoren. In der Lebensmittelindustrie werden für diesen Zweck verschiedene Zusatzstoffe genutzt, die in der großen Gruppe der Emulgatoren zusammengefasst sind. Sie sorgen dafür, dass sich Fett und Wasser verbinden und auch verbunden bleiben. Sie sorgen für eine sogenannte Emulsion.

Wie werden Emulgatoren eingesetzt?

Künstliche Emulgatoren gehören zu den Stoffen, die in der Lebensmittelindustrie oft zum Einsatz kommen. Sie sind fester Bestandteil von Soßen und Suppen, werden aber auch in Margarine, Eis, Schokolade, Wurst oder Cremes eingesetzt. Im Produkt sorgen sie dafür, dass sich das Fett nicht absetzt sondern auch über einen längeren Zeitraum gleichmäßig verteilt. 

Gut zu wissen: Auch in Brot stecken oft Emulgatoren. Sie sorgen dafür, dass das Brot eine feinere Struktur hat und nicht sofort trocken wird.

Zulassung & Kennzeichnung von Emulgatoren

Als Zusatzstoffe ist die Verwendung von Emulgatoren in der Lebensmittelindustrie streng geregelt. Vor der Zulassung werden sie von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) genau auf ihre Unbedenklichkeit hin geprüft. Die Verwendung muss auf der Verpackung in der Zutatenliste deutlich erkennbar sein. Man findet entweder den Namen oder die E-Nummer, manchmal auch beides.

Welche Emulgatoren gibt es?

Es gibt über 30 verschiedene Emulgatoren, die für die Lebensmittelindustrie zugelassen sind. Der Emulgator Lecithin ist sicherlich am bekanntesten.

E-Nummer

Bezeichnung

Verwendung

E 304

Ascorbylpalmitat

Wurst, Mayonnaise, Weißbrot, Säuglingsanfangsnahrung

E 322

Lecithin

Margarine, Mayonnaise, Schokolade, Kuchen, Kekse

E 338

Phosphorsäure

Cola

E 339

Natriumphosphat

Cola, Milchgetränke, Sahne

E 340

Kaliumphosphat

Sahne, Sportlergetränke, Milchpulver

E 341

Calciumphosphat

Trockenpulver, Desserts, Milchpulver, Backmischungen

E 343

Magnesiumorthophosphat

Trockenpulver, Desserts, Milchpulver, Backmischungen

E 405

Propylenglykolalginat

Bier, Kaugummi, Soßen

E 430

Polyoxyethylen(8)stearat

nicht mehr zugelassen in der EU

E 431

Polyoxyethylenstearat

nicht mehr zugelassen in der EU

E 442

Ammoniumphosphatide

Schokoladen- & Kakaoerzeugnisse

E 470 a

Natriumsalze der Speisefettsäuren

Würfelzucker, Kaugummi, Süßwaren, Backwaren

E 471

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren

Sahneerzeugnisse, Schokoladenerzeugnisse, Backwaren, Brot, Marmelade

E 472 a

Essigsäuremonoglyceride

Saucen, Suppen, Brot, Kuchen

E 472 b

Milchsäuremonoglyceride

Desserts, Kekse, Brot, Fertigbackmischungen

E 472 c

Zitronensäuremonoglyceride

Blätterteig, Kuchen, Kekse, Süßwaren, Desserts, Speiseeis

E 472 d

Weinsäuremonoglyceride

Backwaren

E 472 e

Diacetylweinsäuremonoglyceride

Margarine, Backwaren, Nudeln

E 473

Zuckerester von Speisefettsäuren

Fleischerzeugnisse, Saucen, Suppen, Süßwaren, Blätterteig

E 474

Zuckerglyceride

Speiseeis, Süßwaren, Desserts

E 475

Polyglyceride von Speisefettsäuren

Backwaren, Kaffeeweißer, Kaugummi, Fettemulsionen

E 476

Polyglycerin-Polyricinoleat

Salatsaucen, Schokoladenerzeugnisse, fettreduzierte Streichfette

E 477

Propylenglykolester von Speisefettsäuren

Speiseeis, Backwaren, Blätterteiggebäck, Zuckerwaren

E 481

Natriumstearoyllactylat

Liköre, Blätterteiggebäck, Kekse, Knabberprodukte

E 482

Calciumstearoyl-2-lactylat

Backwaren

E 483

Stearyltartrat

Desserts, Backwaren

E 491

Sorbitanmonostearat

Speiseeis, Kaffeeweißer, Fruchtgelee, Schokoladen- & Kakaoerzeugnisse

E 570

Stearinsäure

Kaugummi

Sind Emulgatoren gefährlich?

Emulgatoren müssen – wie alle Zusatzstoffe – zugelassen werden. Für alle wird eine gesundheitlich unbedenkliche Höchstgrenze festgelegt. Sie sind also nicht als für den Körper gefährlich einzustufen. Nichtsdestotrotz gibt es kritische Stimmen, was die Verwendung angeht. So werden einige Emulgatoren, unter anderem Lecithine und Zuckerglyceride, aus gentechnisch veränderten Pflanzen gewonnen. Die Nutzung von Gentechnik muss in diesem Fall nicht gekennzeichnet werden. Auch Allergien können in seltenen Fallen auftreten.

Gut zu wissen: Mono- und Diglyceride können tierischen Ursprung haben. Produkte mit diesen Emulgatoren sind entsprechend nicht für Vegetarier und Veganer geeignet. Keine Lust auf Emulgatoren? Koche so oft wie möglich frisch und bevorzuge unverarbeitete Produkte oder Bio-Lebensmittel. Die Verwendung von Zusatzstoffen ist laut EG-Öko-Verordnung in Bio-Lebensmitteln verboten.

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