Verdickungsmittel: Infos & Wissenswertes

Verdickungsmittel stecken in vielen Fertiggerichten. Sie sorgen für eine festere Konsistenz oder verleihen Speisen Cremigkeit. Es gibt eine Vielzahl von Stoffen, die als Verdickungsmittel genutzt werden. Gelatine oder Speisestärke gelten dabei als Lebensmittel. Pektine, Xanthan oder Carrageen sind Zusatzstoffe wie Konservierungsstoffe und Antioxidationsmittel, die eine E-Nummer haben und vor der Erstverwendung zugelassen werden müssen.

Auch in der heimischen Küche kommen Verdickungs- und Geliermittel zum Einsatz. Beliebt sind neben Gelatine und Stärke auch Eigelb, sowie Mehlschwitze oder Mehlbutter.

Verdickungsmittel binden Wasser und verdicken so Lebensmittel und Rezepturen. Sie sorgen aber auch für mehr Struktur und werden deswegen gern in Light-Produkten verwendet. Eingesetzt im fettreduzierten Joghurt, sorgen Verdickungsmittel dafür, dass der Joghurt schön cremig schmeckt – so wie die fettreichere Variante.

Stärke und Gelatine sind ganz natürliche Gelier- und Verdickungsmittel, die als Lebensmittel gelten. Die folgenden Stoffe sind Zusatzstoffe und haben eine E-Nummer:

Die meisten Bindemittel sind glutenfrei. Stärke ist die Ausnahme, sofern es sich um Weizenstärke handelt. Mais- und Kartoffelstärke sind dagegen glutenfrei. Das gilt auch für Verdickungsmittel wie

• Pektin
• Agar-Agar
• Guarkernmehl
• Xanthan 
• Johannisbrotkernmehl

Gelatine und Stärke müssen wie alle Lebensmittel ganz normal in der Zutatenliste aufgeführt werden. Bei den zulassungspflichtigen Stoffen gilt eine etwas andere Regel als bei anderen Zusatzstoffen. In der Regel müssen diese nicht namentlich gekennzeichnet werden. "Verdickungsmittel" oder "Stabilisator" als Bezeichnung in der Zutatenliste reicht aus. Auch die E-Nummer muss nicht genannt werden. In den meisten Fällen kann man also nicht erkennen, welcher Zusatzstoff verwendet wurde.

Stärke aus Weizen, Kartoffeln oder Mais zählt zu den Lebensmitteln und nicht zu den Zusatzstoffen. Wer einen Blick in die Zusatzstoffliste wirft, entdeckt dort jedoch unter E 1404 oxidierte Stärke sowie viele weitere Zusatzstoffe mit der Bezeichnung Stärke. Die Erklärung dafür: Wird die Struktur der Stärke chemisch verändert, spricht man von modifizierter Stärke. Und diese gehört in die Gruppe der Zusatzstoffe.

Im Gegensatz zu Farbstoffen oder Geschmacksverstärkern haben Verdickungs- und Geliermittel einen etwas besseren Ruf. Nichtsdestotrotz werden sie oft kritisch gesehen. Generell gilt wie für alle Zusatzstoffe: Sie müssen zugelassen werden, bevor sie von der Lebensmittelindustrie verwendet werden dürfen. Bevor ein Stoff zugelassen wird, durchläuft er diverse Tests, um eine Unbedenklichkeit sicherzustellen. Teilweise werden Höchstmengen für die Verwendung definiert. Dazu kommt, dass es sich bei einem Großteil der Verdickungsmittel um ganz harmlose Stoffe wie beispielsweise Pektine handelt. Pektine gehören zu den Ballaststoffen und kommen in fast allen pflanzlichen Lebensmitteln vor. 

Trotzdem sollte man im Umgang mit Verdickungsmitteln maßvoll sein. Übermäßiger Verzehr von zum Beispiel Alginsäure kann dazu führen, dass der Körper Mineralstoffe nicht so gut aufnehmen kann.