Agar-Agar : was steckt dahinter?

Agar-Agar ist ein Kohlenhydrat, das aus den Zellwänden von Algen, wie z. B. Blau- oder Rotalgen gewonnen wird. Diese Kohlenhydrat ist ein sogenannter Vielfachzucker (oder Polysaccharid) – also ein Molekül, das wiederum aus vielen Einfachzuckern (oder Monosacchariden) besteht. Von seiner chemischen Struktur ist es Ballaststoffen aus heimischen Obst- und Gemüsesorten sehr ähnlich und kann ebenso wie diese nicht – oder nur in kleinen Teilen – vom Menschen verdaut werden. Diese Struktur bedingt auch die sehr guten Quelleigenschaften und das gelöste Pulver geliert, wenn es in heißer Flüssigkeit aufgelöst wird. Für die Verwendung in der Küche wird das Extrakt meist getrocknet und zu Pulver verarbeitet. Aber keine Sorge: Auch wenn es aus Algen gewonnen wird, ist es geschmacksneutral und kann als Geliermittel sowohl für herzhafte, als auch für süße Speisen verwendet werden. Für den Gebrauch in der Küche, wird der reine Algen-Extrakt meist zu Pulver oder Flocken verarbeitet.

Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so aussieht, Gelatine ist ein rein tierisches Produkt, das aus Knochen, Knorpel und Bindegewebe von Rindern oder Schweinen hergestellt wird. Somit sind mit Gelatine zubereitete Kuchen oder Desserts für Vegetarier und Veganer keine Option. Aber auch manche Nicht-Vegetarier stören sich an der Herstellungsweise des tierischen Geliermittels – die Vorstellung, dass in der Joghurt-Sahnetorte Bindegewebsbestandteile von Tieren sind, kann manchem den Süßhunger verderben. Doch deswegen auf Panna Cotta oder Torte verzichten? Hier kommt das Agar-Agar ins Spiel: Seine hervorragenden Geliereigenschaften machen es zum Star der süßen vegetarischen Backstube. Letztendlich kann jedes Rezept, das Gelatine verwendet, auch mit Agar-Agar zubereitet werden. Bei der Zubereitung sollte man allerdings die Packungsanweisungen gut beachten, da das Agar nicht eins zu eins mit Gelatine ausgetauscht werden kann.

Wegen seiner Struktur wird Agar-Agar zu den Ballaststoffen gezählt, also zu einer Gruppe von Kohlenhydraten, die zwar mit der Nahrung aufgenommen werden, aber vom menschlichen Körper nicht weiter verwertet und unverdaut wieder ausgeschieden werden. Das hat besonders für unsere Verdauung einen durchaus positiven Effekt: Die Ballaststoffmoleküle müssen durch den Darm geschleust werden und da sie im Vergleich mit anderen, vorverdauten Nahrungsbestandteilen relativ groß sind, muss der Darm sich umso mehr anstrengen. Dadurch wird die gesamte Verdauung angeregt und verbessert. Dank der guten Quelleigenschaften binden Ballasstoffe Flüssigkeit, was dazu führt, dass sich das Volumen der aufgenommenen Nahrung vergrößert. Das wiederum erhöht unser Sättigungsgefühl und wir sind nicht so schnell wieder hungrig.

Sollte man deswegen möglichst viel Agar zu sich nehmen? Lieber nicht. So toll diese Eigenschaften auch klingen mögen, ein Zuviel der pflanzlichen Alternative kann abführend wirken. Diese Folgen treten in der Regel erst auf, wenn man pro Tag mehr als 4 g Agar zu sich nimmt. Ein Stück Torte oder ein Dessert enthalten allerdings meist nicht mehr als 1 g, sodass Bauchgrummeln und Verdauungsbeschwerden bei den meisten Menschen nicht auftreten. Wie immer gilt: Eine ausgewogene Ernährung ist meist die beste. Und mehr als 4 Stücke Torte schaffen selbst die größten Naschkatzen dann auch nicht!

Gelees, Konfitüren, Eiscreme, Torten, Sülzen oder Wackelpudding – Gelatine ist in mehr Gerichten enthalten, als man denken mag. In den meisten Rezepten – egal ob Kochen oder Backen – hat sich die Nutzung des pflanzlichen Geliermittels noch nicht durchgesetzt und es wird auf die handelsübliche Gelatine zurückgegriffen. Theoretisch ließe sich aber jedes dieser Rezepte auch mit Agar Agar zubereiten. Das einzige Problem ist, dass beides nicht eins zu eins austauschbar ist und die Anwendung oft etwas Übung und Erfahrung braucht. 

Die Gelierkraft von Agar Agar ist sechs bis zehn Mal stärker als die von Gelatine. Dabei hängt es allerdings von den einzelnen Produkten und Anbietern ab, wie gut und schnell der Agar-Pudding dann fest wird. Eine eindeutige Aussage, wie viel Gramm Agar oder Agartine ein Blatt herkömmliche Gelatine ersetzen, kann daher nicht getroffen werden. Dazu kommt, dass verschiedene Flüssigkeiten auch unterschiedlich mit dem Agar reagieren. Ist viel Säure oder Fett enthalten, kann das die Bindefähigkeit beeinträchtigen. Manche Früchte hingegen, die hohe Gehalte an Pektinen aufweisen, wie Pflaumen oder Aprikosen, können die Gelierfähigkeit unterstützen. Wer ganz sicher gehen möchte, macht eine Gelierprobe.

Wichtig zu wissen: Das Agar Agar muss aufgekocht werden, der Gelierprozess beginnt allerdings erst, wenn es abgekühlt wird. Bei erneuten Erwärmen würde die gelierte Masse wieder flüssig werden.