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Ob Rührei für das Frühstück oder Schnitzel für das Abendessen: Pfannen sind unverzichtbar für die Zubereitung der unterschiedlichsten Lebensmittel und Speisen. Hier erfährst du, welche Pfannen du unbedingt in deinem Küchenschrank haben solltest und mit welchen dir auch exotische Gerichte gelingen.
Vom Wok bis zur Grillpfanne – welche Pfannen gibt es?
Wie viele Pfannen brauche ich?
Materialien: Welche gibt es und was sind die Unterschiede?
Was ist bei der Beschichtung von Pfannen wichtig?
Was muss ich bei der Pflege der Pfannen beachten?
FAQ: Wissenswertes zum Umgang mit Pfannen
Ist die Rede von Pfannen, sind meist klassische Bratpfannen gemeint. Diese sind in runder Form und in verschiedenen Größen erhältlich. Wie der Namen schon andeutet, ist das Braten diverser Speisen auf einer Kochstelle ihre Hauptaufgabe. Der flache Rand vereinfacht das Wenden von Fleisch und Fisch. Sie mögen die wichtigste Variante sein, die in keiner Küche fehlen darf, doch es gibt noch viele weitere Pfannen:
Bei den für Privathaushalte erhältlichen, asiatischen Woks handelt es sich meist um Wokpfannen, die die Form des Originals lediglich nachahmen. Das liegt daran, dass Speisen in Asien traditionell über offenem Feuer gegart werden. Echte Woks laufen nach unten kegelförmig zu und liegen in speziellen Halterungen. Da das auf üblichen Herdplatten nicht möglich ist, werden asiatische Speisen in diesem Fall in Wokpfannen mit flachem Boden auf dem Herd gegart.
Beide ähneln sich und werden häufig zur Zubereitung der gleichen Gerichte verwendet. Schmorpfannen haben jedoch aus gutem Grund einen höheren Rand. Das macht es leichter, Lebensmittel über längere Zeit in der Pfanne zu schmoren und dabei immer wieder mit einem Kochlöffel umzurühren. Dank des hohen Rands kannst du diese Pfannen auch gut für flüssige Speisen wie Eintöpfe und Chili con Carne verwenden.
Das Wort Kasserolle ist eine direkte Übernahme aus der französischen Sprache, in der die „casserole“ einen Topf bezeichnet. Bekannt ist vor allem die Stielkasserolle, ein kleiner Topf mit langem Stiel. Manche dieser Töpfe haben einen so niedrigen Rand, dass sie schon zu den Pfannen gezählt werden. Sie eignen sich gut zum Sautieren und Schwenken.
Mindestens zwei Pfannen sollten es schon sein: eine kleine Pfanne für einzelne Portionen und Gerichte wie das Rührei zum Frühstück und eine große Pfanne für mehrere Portionen und Lebensmittel wie Schnitzel. Insgesamt gibt es drei Standardgrößen auf dem Markt:
Mit einem aus zwei oder drei Pfannen bestehenden Pfannenset bist du für die meisten Gerichte gut gerüstet. Alles Weitere hängt von deinen persönlichen Vorlieben ab. Wenn du im Sommer leidenschaftlich gerne grillst und auch im Winter nicht auf saftige Steaks mit markanten Grillstreifen verzichten möchtest, solltest du dir eine Grillpfanne zulegen. Plagt dich im kalten Winter die Sehnsucht nach Mallorca, holst du dir mit selbst zubereiteter Paella aus einer speziellen Paellapfanne spanisches Urlaubsfeeling nach Hause.
Der ausschlaggebende Kaufaspekt bei Pfannen ist nicht die Form, sondern das Material. Von diesem hängt es häufig ab, wie gut bestimmte Gerichte gelingen. Dabei wird zwischen dem eigentlichen Material und der Beschichtung unterschieden. Die wichtigsten Materialien und ihre Vor- und Nachteile im Überblick.
Aluminium
Vorteile:
Nachteile:
Edelstahl
Vorteile:
Nachteile:
Gusseisen
Vorteile:
Nachteile:
Schmiedeeisen
Vorteile:
Nachteile:
Kupfer
Vorteile:
Nachteile:
Kupferpfannen sind gewissermaßen der Ferrari unter den Pfannen und kommen vor allem in Profiküchen zum Einsatz. Beachte, dass sie beschichtet sein sollten, da Kupfer seinen Eigengeschmack an Lebensmittel abgeben kann.
Gusseisen ist eine gute Wahl für Fleischliebhaber und Freunde köstlicher Schmortöpfe. Diese Pfannen brauchen sehr lange, bis sie heiß werden, doch dann erreichen sie extrem hohe Temperaturen, die sich zum scharfen Anbraten von Steaks, Braten und mehr eignen. Ist dir ihr Gewicht zu schwer, kannst du auf leichteres Schmiedeeisen ausweichen.
Edelstahlpfannen sind praktische Allrounder für die unterschiedlichsten Gerichte und die mit Abstand am weitesten verbreiteten Pfannen in Privathaushalten.
In unbeschichteten Pfannen brennen Lebensmittel schnell an. Die einzige Möglichkeit, das zu verhindern, ist die Verwendung großer Mengen Bratenfett oder Öl. Dies lässt wiederum die Kalorienzahl in die Höhe schnellen. Zum Glück gibt es mittlerweile eine ganze Reihe hochwertiger Beschichtungen.
PTFE / Teflon
Teflon ist der patentierte Markenname des Kunststoffs Polytetrafluorethylen, kurz PTFE. Dieser wurde in den 1940er-Jahren zur Beschichtung von Pfannen und Töpfen entwickelt und ist heute weit verbreitet.
Vorteile:
Nachteile:
Diese extrem hohe Temperatur wird jedoch beim Braten fast nie erreicht. Vorsicht ist nur geboten, wenn du Ziervögel zu Hause hast: Ihre Lungen reagieren auf Dämpfe, die schon bei normalen Kochtemperaturen von 200 °C freigesetzt werden.
Keramik
Keramik wird gerne als Beschichtung für Metallpfannen verwendet. Das Material selbst hat eine zu geringe Wärmeleitfähigkeit, um Pfannen vollständig daraus herzustellen.
Vorteile:
Nachteile:
Keramik eignet sich vor allem zum sanften Garten bei niedrigerer Hitze, zum Beispiel für Rühr- und Spiegeleier, Pfannkuchen oder Bratkartoffeln.
Emaille
Als Emaille wird eine anorganische Masse aus Silikaten und Oxiden bezeichnet. Das Wort leitet sich vom französischen Émail ab, das nichts mit elektronischer Post zu tun hat, sondern „Schmelz“ bedeutet. Wie Keramik wird Emaille vor allem als Beschichtung von Metallpfannen verwendet.
Vorteile:
Nachteile:
Anders als Keramik kann Emaille unbedenklich bei hohen Temperaturen verwendet werden. Es eignet sich gut für flüssige oder halbflüssige Speisen wie Eintöpfe. Willst du Fleisch oder Fisch anbraten, musst du größere Mengen Öl oder Fett nehmen.
Gut zu wissen: Manche Hersteller verwenden eigene Markenbezeichnungen für ihre Beschichtungen. Die bekannte deutsche Marke WMF nennt ihre Keramikbeschichtungen Silargan und ihre Edelstahlwerkstoffe Cromargan.
Besitzt du einen Induktionsherd, müssen deine Pfannen und Töpfeinduktionsgeeignet sein. Dies bedeutet: Sie müssen ferromagnetisches Material enthalten. Hervorragend geeignet sind guss- und schmiedeeiserne Pfannen. Aluminium, Kupfer und Edelstahl sind an sich nicht leitfähig genug. Sie werden oft behandelt, damit du sie auf einem Induktionsherd verwenden kannst. Hinweise finden sich in der Produktionsbeschreibung und auf der Verpackung.
Pfannen mit Kunststoffgriffen dürfen meist nicht in den Backofen, da der Kunststoff bei hohen Temperaturen schmilzt. Komplett aus Metall gefertigte Modelle sind dagegen kein Problem (denk nur dran, dass der Metallgriff im Ofen heiß wird!). Achte in der Produktbeschreibung darauf, ob die gewünschte Pfanne ofenfest ist und wenn ja, bis zu welchen Temperaturen.
Pfannen sind generell pflegeleicht. Nach der Verwendung lässt du sie erkalten und reinigst sie am besten in der Spüle unter fließendem Wasser. Einige beschichtete Pfannen sind sogar spülmaschinengeeignet.
Übrigens ist es auch bei antihaftbeschichteten Pfannen sinnvoll, etwas Fett oder Öl zu verwenden. So schonst du die Beschichtung und verlängerst ihr Leben.
PTFE/Teflon ist sehr empfindlich gegenüber Kratzern. Entscheide dich für sanfte Pfannenwender aus Holz oder Kunststoff und nimm niemals eine Gabel oder einen Löffel, um Reste aus der Pfanne zu kratzen. Stelle Pfannen nicht ineinander, denn der Boden der oberen Pfanne zerkratzt die Beschichtung der unteren Pfanne. Alternativ kannst du entsprechende Schoner verwenden, die du zwischen die Pfannen legst.
Gusseisen- und Schmiedeeisenpfannen werden ab Werk mit einem Korrosionsschutz geliefert. Dieser muss vor der ersten Anwendung entfernt werden, damit der Geschmack nicht leidet. Da diese Pfannen nicht beschichtet sind, muss sich eine schützende Patina auf der Oberfläche bilden. Mit dem sogenannten Einbrennen erledigst du beides. Wichtig dabei: Verwende hitzebeständiges Öl, zum Beispiel Sonnenblumenöl.
So gehst du vor:
Wichtig zu wissen: Beim Einbrennen entsteht viel Rauch. Erledige dies am besten unter der Dunstabzugshaube und schalte für diese Zeit den Rauchmelder in der Küche aus.
Wirf auch immer einen Blick in die Unterlagen zu deiner neuen Pfanne. Hier gibt der Hersteller dir ebenfalls Hinweise zum korrekten Einbrennen.
Die sogenannte Hohlwölbung ist völlig normal und kein Grund zur Sorge. Sie basiert auf der physikalischen Regel, wonach sich Metalle bei Hitze ausdehnen. Ohne die Wölbung würde der Boden uneben und die Pfanne wackeln. Erst durch die Wölbung werden Pfannen auf der Kochplatte so flach (Experten sagen „plan“) wie möglich.
Dies solltest du in deinem eigenen Interesse nicht tun, denn der plötzliche Temperaturunterschied lässt das noch vorhandene Fett aufspritzen. Außerdem kann sich die ganze Pfanne dadurch verziehen. Lass sie abkühlen – und iss erst einmal in Ruhe.
Ist die Pfanne doch einmal zu heiß geworden und der Inhalt angebrannt? Hartnäckige Überbleibsel lassen sich durch Einweichen und mit etwas Geduld entfernen. Zusätzlich hilft es, wenn du die Pfanne mit Wasser füllst, sie noch einmal kurz erhitzt und den Inhalt aufkochen lässt.
Hier gibt es Unterschiede zwischen verschiedenen Herstellern und Materialien. Lies dazu in der Produktbeschreibung nach. Bei manchen Pfannen kann ein Erhitzen im leeren Zustand zu Beschädigungen führen.