Aromastoffe – Infos & Wissenswertes

Sie sprechen unseren Gaumen oder die Nase an und damit unseren Geschmack und den Geruch: Aromastoffe sind flüchtige Inhaltsstoffe, die ganz charakteristische Geschmacks- und Geruchseigenschaften haben. So kann ein Aromastoff stark nach Erdbeeren oder Vanille riechen. Doch nicht alles, was nach Erdbeeren riecht bzw. schmeckt, enthält tatsächlich Erdbeeren. Bei industriell verarbeiteten Produkten kann der Geruch bzw. der Geschmack täuschen und nur durch entsprechende Aromen hervorgerufen werden. Übrigens: Aroma und Aromastoff sind zwei unterschiedliche Begriffe. Aromastoffe sind ein Teil von Aromen. Ein Aroma kann aus verschiedenen Aromastoffen, Aromaextrakten oder Aromavorstufen bestehen.

Gut zu wissen: Aromastoffe kommen auch ganz natürlich in Lebensmitteln vor oder entstehen zum Beispiel beim Backen. Um natürliche Aromen zu verstärken, werden oft künstliche Aromen zugesetzt.

Unter der Bezeichnung Aromastoff werden natürliche, naturidentische und künstliche Aromastoffe zusammengefasst. Natürliche Aromastoffe werden mittels Extraktion und Destillation aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen hergestellt. Zu den natürlichen Aromastoffen gehören beispielsweise Vanillin, das aus Vanilleschoten hergestellt wird oder L-Menthol aus Pfefferminzblättern.

Neben den natürlichen Aromastoffen gibt es die naturidentischen Aromastoffe. Diese werden chemisch hergestellt und einem natürlichen Aromastoff nachempfunden. Beide Aromastoffe sind chemisch gleich. Das naturidentische Vanillin stammt jedoch komplett aus dem Reagenzglas, das natürliche Vanillin aus der Vanilleschote.

Komplett synthetisch sind dagegen künstlichen Aromastoffe. Sie werden mittels chemischer Synthese gewonnen und kommen in Lebensmitteln nicht natürlich vor. Ein Beispiel für einen synthetischen Aromastoff ist Ethylvanillin.

In der Natur sind über 10.000 verschiedene Aromastoffe bekannt, von denen gut 2.500 in der Lebensmittelindustrie für die Herstellung von Aromen verwendet werden. Laut der EU-Aromenverordnung wird zwischen sieben Kategorien von Aromastoffen und Zutaten mit Aromaeigenschaften unterschieden. Neben natürlichen, naturidentischen und künstlichen Aromastoffen gibt es noch

• Aromaextrakte (z. B. Anis- oder Fenchelöl)
• Reaktionsaromen, die zum Beispiel beim Kochen und Backen entstehen, Beispiel Röstaromen
• Raucharomen, die aus Rauch hergestellt werden
• Trägerstoffe: sie helfen dabei, Aromen kontrolliert im Lebensmittel zu verteilen. Viele Aromen und Aromastoffe sind sehr geschmacksintensiv. Trägerstoffe wie Alkohol oder Stärke werden zur Verdünnung eingesetzt.

Aromastoffe sind in der Lebensmittelindustrie weit verbreitet. Sie sorgen dafür, dass der Geschmack von Lebensmitteln immer gleich ist. Das natürliche Aroma eines Lebensmittels kann stark schwanken. Natürliches Erdbeeraroma kann je nach Sorte, Saison oder Erntezeitpunkt mal mehr oder weniger süß und intensiv sein. Zugleich sorgt die Verwendung von Aromen auch für eine günstigere Herstellung von Produkten. Kann Vanillegeschmack durch Aromastoffe verstärkt werden, muss weniger von der echten Vanilleschote verarbeitet werden. Gleiches gilt für Erdbeeren. Es werden weniger echte Früchte benötigt, wenn man dem Erdbeerjoghurt mittels Aromen zum erwarteten Geschmack verhelfen kann. Aromen stecken in vielen verarbeiteten Lebensmitteln, zum Beispiel in:

• Fruchtjoghurt
• Fertiggerichten
• Obstkonserven
• Süßigkeiten
• Frühstückscerealien

Gut zu wissen:1 Gramm Aroma reicht um 1 Kilogramm Lebensmittel zu aromatisieren.

Aromen und Aromastoffe unterliegen seit 2011 der europäischen Aromenverordnung. Sie regelt die Zulassung von Aromen und ist zuständig für die Prüfung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit. Die Kennzeichnung von Aromen erfolgt nach den Vorgaben der Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung. Aromen gehören zu den Zutaten und müssen deswegen in der Zutatenliste aufgeführt werden. Kennzeichnung auf einen Blick:

• „Aroma“ in der Zutatenliste steht in der Regel für künstlich hergestellte Aromen. Es wird dabei nicht unterschieden, ob es sich um naturidentische oder synthetische Aromastoffe handelt.
• „Natürliches Aroma“/„Natürlicher Aromastoff“ in der Zutatenliste heißt lediglich, dass die Aromen aus einem natürlichen Rohstoff gewonnen werden müssen. Das kann die Erdbeere sein, aber auch Mikroorganismen wie Schimmelpilze. Der Einsatz von gentechnologischen Verfahren ist ebenfalls erlaubt.
• „Natürliches Erdbeeraroma“ in der Zutatenliste bedeutet, dass mindestens 95 Prozent aus der Erdbeere stammen muss.

Bevor Aromastoffe oder Aromen für die Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden dürfen, müssen sie zugelassen werden. Dafür wird vorab die gesundheitliche Unbedenklichkeit getestet. Der Verzehr von Aromastoffen ist von daher nicht schädlich für die Gesundheit. Allerdings raten Ernährungsexperten sowie die Verbraucherzentrale wie auch bei anderen Zusatzstoffen zu einem maßvollen Umgang. Wer sich gesund und ausgewogen ernähren möchte, sollte so oft wie möglich frisch kochen und Fertiglebensmittel so gut es geht vermeiden.