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Pektin: Apfelmarmelade

Pektin – Infos & Wissenswertes

Ob Konfitüre, Joghurt oder Ketchup – zahlreiche Lebensmittel enthalten Pektin als Zusatzstoff. Dieser sorgt beispielsweise dafür, dass Marmelade nicht von deinem Butterbrot fließt und doch streichfähig bleibt. Ganz natürlich ist Pektin als Ballaststoff in Äpfeln enthalten. Wir verraten dir, warum Pektin als Geliermittel so gut geeignet ist.

Was ist Pektin?

Pektine sind langkettige Kohlenhydrate. Konkret handelt es sich dabei um pflanzliche Polysaccharide (Mehrfachzucker). Sie enthalten außer dem Hauptbestandteil Galakturonsäure auch Neutralzucker, wie Arabinose und Galaktose. Aus ernährungsphysiologischer Sicht gehört Pektin daher zu den Ballaststoffen. In der Natur kommt der Stoff in den Zellwänden aller Landpflanzen vor. Ihnen dient der Vielfachzucker als stabilisierende Gerüstsubstanz.

Wie wirkt Pektin im Körper?

Pektin: Herz aus Hülsenfrüchten

Dank einem hohen Wasserbindungs- und Quellvermögen können Pektine einen positiven Einfluss auf die Verdauung haben. Als lösliche Ballaststoffe binden sie Nahrungscholesterin (LDL-Cholesterin) und einen Teil der Gallensäuren – dadurch nimmt der Darm weniger dieser Stoffe auf, was sich cholesterinsenkend auswirken kann. Dabei gilt für Pektin in Lebensmitteln im Rahmen einer täglichen Mahlzeit:

  • Werden mehr als sechs Gramm Pektine aufgenommen, trägt das zur Aufrechterhaltung eines normalen Cholesterinspiegels im Blut bei.
  • Bei einer aufgenommenen Menge von zehn Gramm steigt der Blutzuckerspiegel nach der Mahlzeit weniger stark an.

Wichtig ist dabei, dass du ausreichend Flüssigkeit zu dir nimmst, da durch die geleeartige Konsistenz sonst Erstickungsgefahr besteht.

Welche Lebensmittel sind besonders pektinreich?

Pektin ist ein Naturstoff, der hauptsächlich in verschiedenen Früchten vorkommt. Besonders pektinhaltig sind zum Beispiel frische Äpfel, Stachelbeeren und Zitrusfrüchte. Hier findest du eine Übersicht:

 

Frucht

Gehalt an Pektinen (bezogen auf Frischgewicht)

Apfel

1–1,5 %

Möhren

1,4 %

Aprikose

1 %

Orange

0,5-3,5 %

Kirsche

0,4 %

Gut zu wissen: Pektinarm sind weiche Früchte wie Erdbeeren.

Wie erfolgt die Herstellung von Pektin?

Pektin ist ein veganes Geliermittel und wird gern in der Lebensmittelindustrie als Zusatzstoff, erkennbar unter der E-Nummer E 440, eingesetzt. Beim Herstellungsprozess des pflanzlichen Vielfachzuckers werden in erster Linie entsaftete, getrocknete Äpfel und Zitrusfrüchte verarbeitet. Die Schale von Zitrusfrüchten wie Orangen ist besonders reich an Pektinen: Sie haben einen Gehalt von rund 30 Prozent des Frischgewichts, Apfeltrester (Pressrückstände) enthalten 15 Prozent des Frischgewichts.

Mithilfe heißen Wassers lösen sich die Pektine aus den Früchten. Anschließend sind weitere physikalische und chemische Prozesse erforderlich, um den Zusatzstoff für seinen späteren Verwendungszweck weiterzuverarbeiten.

Man unterscheidet Pektine anschließend in drei verschiedene Formen:

 

Name

Merkmale

Niederverestertes Pektin

  • verfügt nur über wenige Methanolverbindungen

  • Gelierfähigkeit besteht nur in kaltem Wasser und wenn Calcium vorhanden ist

Hochverestertes Pektin

  • weist viele Methanolverbindungen auf

  • geliert sehr schnell in kaltem Wasser sowie in saurer Umgebung und bei Vorhandensein von Zucker

Amidpektin bzw. amidiertes Pektin

  • enthält zusätzlich Stickstoffgruppen (Amidgruppen)

  • zeichnet sich durch seine hohe Gelierfähigkeit bei Zugabe von nur wenig Zucker aus

  • die hergestellten Pektin-Gele schmelzen bei Wärme

Wofür wird Pektin verwendet?

Pektin: Zuckerwaren

Obwohl Pektin schon länger bekannt ist, entdeckten Forscher den Nutzen für die Lebensmittelherstellung erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts. Seine gelierenden, verdickenden und stabilisierenden Fähigkeiten machen Pektin heute zum unverzichtbaren Zusatzstoff für viele Produkte. Die Lebensmittelindustrie verwendet Pektine als:

  • Geliermittel
  • Verdickungsmittel
  • Stabilisator
  • Überzugsmittel
  • Füllstoff

Trägerstoff für andere Zusatzstoffe, wie zum Beispiel Aromen

Welche Produkte enthalten Pektin?

Lebensmittelhersteller nutzen eine Reihe von hoch spezialisierten Pektinen, die sich anhand ihrer Geliergeschwindigkeit und dem Gelierverhalten unterscheiden. Der Zusatzstoff bietet vielfältige Anwendungsmöglichkeiten bei der Produktion von:

  • Konfitüren und Fruchtaufstrichen
  • Backwaren (Fruchtfüllungen und Glasur)
  • Süßwaren wie Gummiartikel
  • Getränken
  • Sorbets und Speiseeis
  • Milchprodukten wie Joghurt und Milchdesserts
  • Ketchup, Mayonnaise und Soßen

Im Haushalt ist dir Pektin bestimmt schon als Inhaltsstoff von Gelierzucker, Gelierpulver oder flüssigem Geliermittel begegnet.

Tipp: Bei der Zubereitung von hausgemachten Konfitüren eignen sich Brombeeren, Johannisbeeren, Aprikosen und Zwetschgen als gut gelierende Früchte.

Woran erkenne ich, wie viel Pektin ein Produkt enthält?

Zusatzstoffe wie Pektine sind wichtig, um dem Produkt beispielsweise ein bestimmtes Mundgefühl zu verleihen. Da der Stoff auch ganz natürlich in Pflanzen enthalten ist, nimmst du ihn bereits täglich als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung auf. Beim Kauf von verarbeiteten Produkten solltest du Folgendes wissen:

  • Pektin ist als Zusatzstoff für Lebensmittel allgemein zugelassen. Davon sind jedoch unbehandelte Produkte ausgenommen, und solche, die gemäß Gesetzgeber keine Zusatzstoffe enthalten dürfen.
  • Es gibt keine Beschränkungen zur Höchstmenge. Dennoch darf ein Lebensmittelhersteller einem Produkt nur so viel beimengen, wie für den gewünschten Effekt unbedingt notwendig ist.
  • Der Zusatzstoff muss in der Zutatenliste durch die Bezeichnung E 440 gekennzeichnet sein.

Ist Pektin als Zusatzstoff gesundheitlich unbedenklich?

Pektine gelten als unbedenklich und dürfen aus diesem Grund in Lebensmitteln enthalten sein. Für den Menschen stellen sie unverdauliche Ballaststoffe dar und werden daher unverändert wieder ausgeschieden. Pektin ist als möglicher Auslöser von Allergien bekannt, allerdings ist dies sehr selten.

Ein ADI-Wert ist für den Zusatzstoff übrigens nicht festgelegt. ADI steht für „acceptable daily intake“. Damit bezeichnet der Wert die Menge, die täglich ohne gesundheitliche Bedenken mit der Nahrung aufgenommen werden kann.

Welche Vorteile bietet Pektin als Geliermittel?

So manche Speise würde ohne Bindemittel nicht gelingen. Wer aber auf Gelatine verzichten möchte, dem bieten sich Alternativen: Pektine sind auch nach ihrer industriellen Verarbeitung noch rein pflanzlich. Daher eignet sich der Zusatzstoff für die vegane Ernährung. Weitere pflanzliche Geliermittel sind Agar-Agar, Alginat und Johannisbrotkernmehl.

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