Pektin – Info & Wissenswertes

Pektine sind langkettige Kohlenhydrate. Konkret handelt es sich dabei um pflanzliche Polysaccharide (Mehrfachzucker). Sie enthalten außer dem Hauptbestandteil Galakturonsäure auch Neutralzucker, wie Arabinose und Galaktose. Aus ernährungsphysiologischer Sicht gehört Pektin daher zu den Ballaststoffen. In der Natur kommt der Stoff in den Zellwänden aller Landpflanzen vor. Ihnen dient der Vielfachzucker als stabilisierende Gerüstsubstanz.

Pektin ist ein Naturstoff, der hauptsächlich in verschiedenen Früchten vorkommt. Besonders pektinhaltig sind zum Beispiel frische Äpfel, Stachelbeeren und Zitrusfrüchte. Hier findest du eine Übersicht:

Pektinarm sind weiche Früchte wie Erdbeeren.

Pektin ist ein veganes Geliermittel und wird gern in der Lebensmittelindustrie als Zusatzstoff, erkennbar unter der E-Nummer E 440, eingesetzt. Beim Herstellungsprozess des pflanzlichen Vielfachzuckers werden in erster Linie entsaftete, getrocknete Äpfel und Zitrusfrüchte verarbeitet. Die Schale von Zitrusfrüchten wie Orangen ist besonders reich an Pektinen: Sie haben einen Gehalt von rund 30 Prozent des Frischgewichts, Apfeltrester (Pressrückstände) enthalten 15 Prozent des Frischgewichts.

Mithilfe heißen Wassers lösen sich die Pektine aus den Früchten. Anschließend sind weitere physikalische und chemische Prozesse erforderlich, um den Zusatzstoff für seinen späteren Verwendungszweck weiterzuverarbeiten.

Man unterscheidet Pektine anschließend in drei verschiedene Formen:

Lebensmittelhersteller nutzen eine Reihe von hoch spezialisierten Pektinen, die sich anhand ihrer Geliergeschwindigkeit und dem Gelierverhalten unterscheiden. Der Zusatzstoff bietet vielfältige Anwendungsmöglichkeiten bei der Produktion von:

• Konfitüren und Fruchtaufstrichen
• Backwaren (Fruchtfüllungen und Glasur)
• Süßwaren wie Gummiartikel
• Getränken
• Sorbets und Speiseeis
• Milchprodukten wie Joghurt und Milchdesserts
• Ketchup, Mayonnaise und Soßen

Im Haushalt ist dir Pektin bestimmt schon als Inhaltsstoff von Gelierzucker, Gelierpulver oder flüssigem Geliermittel begegnet.

Tipp: Bei der Zubereitung von hausgemachten Konfitüren eignen sich Brombeeren, Johannisbeeren, Aprikosen und Zwetschgen als gut gelierende Früchte.

Zusatzstoffe wie Pektine sind wichtig, um dem Produkt beispielsweise ein bestimmtes Mundgefühl zu verleihen. Da der Stoff auch ganz natürlich in Pflanzen enthalten ist, nimmst du ihn bereits täglich als Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung auf. Beim Kauf von verarbeiteten Produkten solltest du Folgendes wissen:

• Pektin ist als Zusatzstoff für Lebensmittel allgemein zugelassen. Davon sind jedoch unbehandelte Produkte ausgenommen, und solche, die gemäß Gesetzgeber keine Zusatzstoffe enthalten dürfen.
• Es gibt keine Beschränkungen zur Höchstmenge. Dennoch darf ein Lebensmittelhersteller einem Produkt nur so viel beimengen, wie für den gewünschten Effekt unbedingt notwendig ist.
• Der Zusatzstoff muss in der Zutatenliste durch die Bezeichnung E 440 gekennzeichnet sein.

Pektine gelten als unbedenklich und dürfen aus diesem Grund in Lebensmitteln enthalten sein. Für den Menschen stellen sie unverdauliche Ballaststoffe dar und werden daher unverändert wieder ausgeschieden. Pektin ist als möglicher Auslöser von Allergien bekannt, allerdings ist dies sehr selten.

Ein ADI-Wert ist für den Zusatzstoff übrigens nicht festgelegt. ADI steht für „acceptable daily intake“. Damit bezeichnet der Wert die Menge, die täglich ohne gesundheitliche Bedenken mit der Nahrung aufgenommen werden kann.

So manche Speise würde ohne Bindemittel nicht gelingen. Wer aber auf Gelatine verzichten möchte, dem bieten sich Alternativen: Pektine sind auch nach ihrer industriellen Verarbeitung noch rein pflanzlich. Daher eignet sich der Zusatzstoff für die vegane Ernährung. Weitere pflanzliche Geliermittel sind Agar-Agar, Alginat und Johannisbrotkernmehl.