Öle & Fette – Infos & Wissenswertes

Öle und Fette werden aus dem Fettgewebe verschiedener Tiere und aus Teilen von Pflanzen gewonnen. Für die Herstellung von tierischen Fetten nutzen Produzenten vor allem Geflügel, Schwein, Rind und Fisch. Zusätzlich enthält Milch einen hohen Fettanteil. Bei den Pflanzen greifen die Hersteller zu verschiedenen Früchten und Samen.

Für den menschlichen Körper sind Fette unverzichtbar, denn sie dienen als sehr guter Energielieferant. Fett hat nämlich von allen Nährstoffen den höchsten Energiewert: 1g Fett versorgt den Organismus mit etwa 9 kcal. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rät, dass fast ein Drittel der Kalorien, die du täglich mit deiner Ernährung aufnimmst, aus hochwertigem Fett bestehen sollte.

Doch die Kalorien sind nicht der einzige Grund dafür, warum Öle und Fette durchaus wichtig für den Körper sind. Fette bestehen nämlich aus einem Glycerinmolekül, an das sich jeweils Fettsäuren anhängen. Experten unterscheiden dabei zwischen gesättigten, einfach ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Besonders Letztere haben einen positiven Einfluss auf dein Wohlbefinden. Der Körper kann sie aber nur von außen aufnehmen und nicht selbst herstellen. Außerdem versorgen Fette den Körper mit Vitamin A, D und E und helfen somit unter anderem beim Aufbau von Körperzellen.

Der Unterschied zwischen Ölen und Fetten besteht im Schmelzpunkt. Während Fette bei Zimmertemperatur fest oder zumindest halbfest sind, bleiben Öle noch flüssig.

Die verschiedenen Fettsäuren findest du natürlich auch in ganz unterschiedlichen Produkten. Gesättigte Fettsäuren stecken vor allem in tierischen Lebensmitteln wie Wurst- oder anderen Fleischprodukten, aber auch in pflanzlichen Quellen wie zum Beispiel Kokosfett. Die einfach ungesättigten Fettsäuren stammen beispielsweise aus pflanzlichen Fetten der Olive, finden sich aber auch im Rapsöl wieder. Geringere Mengen stecken zudem in Rind- oder Wildfleisch. Bei den mehrfach ungesättigten Fettsäuren stechen drei hervor: Linolsäure, Linolensäure und Eicosapentaensäure. Die letzten beiden zählen zu den oft zitierten Omega-3-Fettsäuren. Linolsäure steckt in Sonnenblumenöl, Linolensäure bringen zum Beispiel Lein- oder Walnussöl mit und für Eicosapentaensäure greifst du zu Makrele oder Lachs.

Für die Herstellung von Ölen und Fetten gibt es drei Verfahren: Pressen, Extrahieren mit Lösungsmitteln und die Raffination. Beim Pressen nehmen Produzenten die sogenannte Rohware, also zum Beispiel Kerne oder Samen von Pflanzen, und pressen das enthaltene Öl unter hohem Druck heraus. Das Ausgangsmaterial bleibt in der Regel unbehandelt. Experten sprechen dann von kaltgepresstem Öl. Beim warmgepressten Öl erhöht sich die Ausbeute durch vorheriges Erhitzen, allerdings müssen diese Öle im Anschluss noch einmal gereinigt werden.

Die Extraktion bezeichnet den Vorgang, bei dem die gepresste Masse – auch bekannt als Presskuchen – ein weiteres Mal mit einem Lösungsmittel behandelt wird. Auf diese Weise entnehmen Hersteller auch den letzten Rest des Fettes. Die Raffination sorgt im Anschluss dafür, dass unerwünschte Stoffe aus dem Öl verschwinden, um ein reines Öl zu bekommen. Dabei werden allerdings auch wichtige Inhaltsstoffe wie Proteine zerstört.

Bei Fetten findet die Produktion meistens durch das Schmelzen der Speckschichten statt. Letztlich kannst du die einzelnen Fette in die Kategorien Speiseöl, feste Pflanzenfette, Schlachtfette und Streichfette unterteilen.

Die wichtigsten Öl- und Fettsorten und ihre Verwendung haben wir hier für dich zusammengefasst:

Sonnenblumenöl: Bei der Herstellung nutzen Produzenten reife Sonnenblumenkerne, die kaltgepresst werden. Sonnenblumenöl hat seinen Ursprung mit hoher Wahrscheinlichkeit in Amerika. Durch den hohen Anteil essenzieller Fettsäuren und aufgrund seiner Flexibilität, sollte Sonnenblumenöl in keiner Küche fehlen.

Diätöl: Hierbei handelt es sich um eine Sammelbezeichnung für Öle, die einen besonders hohen Anteil von mehrfach gesättigten Fettsäuren enthalten. In der Regel handelt es sich dabei um pflanzliche Öle. Diätöl solltest du vor allem kalt verzehren, beispielsweise in einem Salat, da bei höheren Temperaturen die Fettsäuren verloren gehen.

Olivenöl: Besonders hochwertiges Öl entsteht aus der Olive. Dazu werden sowohl der Kern als auch das Fruchtfleisch verarbeitet. Olivenöl ist normalerweise kaltgepresst. Du findest im Laden auch sogenanntes natives Olivenöl (naturbelassen). Der Zusatz „extra“ bedeutet, dass es sich um die höchste Qualitätsstufe handelt.

Pflanzenöl: Ob zum Braten, Grillen oder Frittieren — Pflanzenöle kannst du perfekt für alle Zubereitungsarten mit hoher Hitze nutzen. Du findest es im Laden oft auch unter den Bezeichnungen Speise- oder Tafelöl. Bei der Herstellung werden die Öle verschiedener Pflanzen verwendet.

Maiskeimöl: Farb- und geruchslos und dazu noch geschmacksneutral ist das Maiskeimöl. Es enthält viele der sogenannten Omega-6-Fettsäuren und eignet sich sowohl für kalte Speisen als auch zum Kochen oder Braten. Dabei solltest du allerdings keine Temperaturen von mehr als 200 °C verwenden.

Rapsöl: Dieses Öl wird aus der gleichnamigen Pflanze hergestellt. Es diente früher vor allem als Schmiermittel, da die enthaltenen Bitterstoffe dieses Produkt ungenießbar machten. Durch die Zucht neuer Rapssorten verschwanden die Bitterstoffe jedoch nach und nach. Rapsöl verwendest du zum Beispiel, um Lebensmittel zu frittieren oder Margarine herzustellen.

Margarine: Als klassisches Ersatzprodukt für Butter gehört Margarine zu den sogenannten Streichfetten. Sie hat eine feste Konsistenz, lässt sich allerdings ganz leicht verstreichen. Margarine findest du im Handel entweder als vegane Version, die ausschließlich aus pflanzlichen Fetten besteht, oder als Mischprodukt aus pflanzlichen und tierischen Fetten. Mit dem Butter-Ersatz kannst du Fleisch oder Fisch goldbraun anbraten. Alternativ verzehrst du die Margarine direkt auf Brot.

Butter: Aus der Milch verschiedener Tiere wird Butter hergestellt — und das bereits seit mehr als 5.000 Jahren. Bei der traditionellen Methode wird der nach wenigen Tagen entstehende Rahm geschlagen, wodurch Fett austritt und nach und nach verklebt. Diesen Herstellungsweg kannst du theoretisch auch heute noch selbst durchführen. In der industriellen Produktion übernehmen diesen Schritt hochmoderne Maschinen. Die Butter kannst du zum Beispiel auf das Brot schmieren oder sie als Zutat für Soßen oder Backwaren verwenden.