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Öle & Fette

Öle & Fette

Fett erscheint uns in vielerlei Gestalt, mal verlockend als Sahnetuff auf dem Dessert, dann unsichtbar in vollmundigen Saucen – und schließlich unübersehbar an Taille und Hüften. Mal begehrt, mal gemieden, begleitet uns das Fett durch magere und üppige Zeiten. Fett braucht der Mensch ebenso wie Eiweiß, Kohlenhydrate und  Vitamine zum Leben. Doch nur maßvoll und mit Kennerschaft genossen, zeigt es sich von seiner Butterseite.

Pflanzen und Tiere enthalten, wie alle lebenden Organismen, Fett in unterschiedlichen Mengen. Es dient als hochkarätige Energiereserve und als Bestandteil der Zellen. Bei den Tieren, vor allem den Schlachttieren wie Rind und Schwein, ist das Fett sichtbar in unterschiedlich dicken Speckschichten gelagert und durchzieht als sogenannte Marmorierung das Fleisch. Es ist außerdem in der Milch enthalten, die zunächst zur Aufzucht der Jungen bestimmt ist. Pflanzen verstecken ihr Fett in Früchten und Samen, wie die Olive oder die Sonnenblume. Ganz ohne Fett kann kein Lebewesen existieren, auch der Mensch nicht. Von allen Nahrungsmitteln hat Fett den höchsten Brennwert: Er ist mit 9 kcal (37 kJ) pro Gramm Fett mehr als doppelt so hoch wie der von Kohlenhydraten und Eiweiß. Zugleich enthalten natürliche Fette lebensnotwendige Bestandteile. Es sind

  • die fettlöslichen Vitamine A, D und E, die ohne Fett vom Organismus kaum verwertet werden können. Diese Vitamine tragen zum Beispiel zum gesunden Stoffwechsel und gesunder Sehkraft bei.
  • die Fettsäuren, die nach gesättigt und einfach und mehrfach ungesättigt – je nach ihrem molekularen Aufbau –  unterschieden werden. Lebensnotwendig oder essenziell für den Menschen sind die mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Sie werden daher auch »essenzielle Fettsäuren« genannt. Der Organismus kann sie nicht selber ausreichend aufbauen, der Mensch muss sie durch die  Nahrung aufnehmen.

Unter den sieben wichtigsten ungesättigten Fettsäuren sind Linol-, Linolen- und Arachidonsäure die bekanntesten und die Linolsäure ist die wertvollste. Pflanzenöle sind – je nach Sorte – besonders reich an Linolsäure. In tierischen Fetten ist die Linolsäure nur in geringen Mengen enthalten. Die Vitamine und Fettsäuren reagieren empfindlich auf die Einwirkung von Hitze, Sonnenlicht und Sauerstoff. Unverändert sind sie nur in frischem, rohem Öl und Fett enthalten. Völlig unbearbeitet werden heute kaum noch Öl und Fett in den Handel gebracht. Verunreinigungen, die das Fett verderben und die Haltbarkeit beeinträchtigen können, müssen entfernt werden. Fette und Öle werden je nach Rohstoff in verschiedenen Verfahren durch Pressen, Extrahieren, Auswaschen und Schmelzen gewonnen, gereinigt, nach Bedarf veredelt und je nach Sorte gemischt oder gehärtet. Ob ein Fett flüssig oder fest ist, wird bestimmt durch die Art der Fettsäuren, die es enthält. Bei Zimmertemperatur von 20 Grad tritt der Unterschied am besten zutage: Je mehr gesättigte Fettsäuren enthalten sind, desto härter ist das Fett; je mehr ungesättigte Fettsäuren vorhanden sind, desto weicher und flüssiger ist es. Rindertalg oder Kokosfett sind Beispiele für festere Fette, Sonnenblumen-, Raps-, Oliven-, Kürbiskern-  und andere Pflanzenöle hingegen zählen zu den flüssigen Fetten. Die Nahrungsfette werden nach tierischen und pflanzlichen Fetten unterschieden. Für den Verbraucher aber ist die folgende Aufteilung sinnvoller:

  1. Speiseöl
  2. Feste Pflanzenfette (Plattenfette)
  3. Schlachtfette wie Schmalz und Talg
  4. Streichfette wie Butter und Margarine.

 

Sonnenblumenöl

Sonnenblumenöl

Sonnenblumenöl hat einen besonders hohen Anteil an essenziellen Fettsäuren. Durch seinen angenehm milden Geschmack empfiehlt es sich speziell für Rohkost, Salate und alle kalten Gerichte, es lässt sich aber auch zum Kochen und Kurzbraten verwenden. Dabei sollte es nicht lange erhitzt werden.

Diätöl

Diätöl

Diätöl ist die Bezeichnung für hochwertige Öle mit dem höchstem Anteil an essenziellen Fettsäuren. Es ist leicht bekömmlich, neutral im Geschmack und sollte ausschließlich für Salate und kalte Speisen verwendet werden, weil seine wertvollen Fettsäuren durch Erhitzen zerstört werden.

Pflanzenöl

Pflanzenöl

Pflanzenöl, bei dem keine besondere Pflanzenart angegeben wird, ist immer ein Gemisch aus den Ölen mehrerer Pflanzen, wie z. B. Erdnuss-, Soja- oder Rapsöl. Es wird auch als Speise- oder Tafelöl bezeichnet. Der  Gehalt an essenziellen Fettsäuren ist niedriger als bei den anderen hier beschriebenen Ölen. Weil normales Speiseöl besonders hitzestabil ist, eignet es sich vor allem zum Braten, Schmoren, Grillen und Frittieren.

Olivenöl

Olivenöl

Olivenöl hat einen intensiven, ausgeprägten Geschmack. Es ist eines der hochwertigsten, aber auch teuersten Öle, wenn es kalt gepresst wurde. Auf dem Etikett wird es dann mit »nativ« gekennzeichnet, aus erster Pressung mit »nativ extra« (olio extra virgine). Olivenöl enthält wenige essenzielle Fettsäuren, kann darum auch zum Braten und Grillen stark erhitzt werden und entwickelt dabei einen kräftigen Geschmack und Geruch.

 

Maiskeimöl

Maiskeimöl

Das hochwertige Maiskeimöl ist völlig neutral im Geschmack. Es wird aus den Keimen der Maispflanze hergestellt und hat einen hohen Gehalt an essenziellen Fettsäuren. Darum ist es speziell für kalte Speisen und Salate, aber auch zum Kurzbraten geeignet. Es sollte nicht stark erhitzt werden, weil dabei die essenziellen Fettsäuren zerstört werden.

Essenzielle Fettsäuren

Nicht alle Stoffe, die der menschliche Organismus braucht, kann er selber aus der Nahrung aufbauen. Sie müssen ihm sozusagen als »Fertigprodukt« zugeführt werden. Dazu gehören bestimmte Eiweißstoffe (Aminosäuren), Vitamine, Mineralstoffe – und eben auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Diese essenziellen oder lebensnotwendigen Fettsäuren sind wichtig für die Funktion der Zellen und der Haut. Ein Mangel kann zu erheblichen gesundheitlichen Störungen führen. Mit 7–10 Gramm wird der Tagesbedarf eines Erwachsenen gedeckt.

Ungesättigte Fettsäuren

Das Öl bestimmter Pflanzen ist besonders reich an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Die folgende Tabelle gibt den jeweiligen durchschnittlichen Gehalt der besonders wertvollen Linolsäure an:

 

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