Nicht zu dickflüssig, nicht zu wässrig: bei Suppen und Soßen kommt es auf die richtige Konsistenz an. Sind sie zu sämig, hilft ein wenig Flüssigkeit wie Wasser, Brühe oder Sahne, um sie etwas flüssiger zu machen. Sind Suppen und Soßen dagegen zu wässrig, kann man sie binden. Durch das Binden wird die Flüssigkeit verringert, die Konsistenz wird cremiger.
Es gibt die verschiedensten Möglichkeiten zum Binden von Suppen oder Soßen. Wer Zeit hat, kann sie einfach köcheln lassen, bis ausreichend Flüssigkeit verdampft ist. Diese Küchentechnik nennt man Reduzieren und sie sorgt ganz nebenbei für ein intensiveres Aroma. Im Handel gibt es auch fertigen Soßenbinder zu kaufen, der einfach in die Soße gerührt wird. Nötig ist das aber nicht. In jeder Küche gibt es Basic-Zutaten, mit denen Suppen und Soßen schnell angedickt werden können:
So gelingt die Mehlschwitze:
2 Esslöffel Butter in einem Topf auslassen, 1 Esslöffel Mehl zugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Die Mehlschwitze wird dann mit kalter Flüssigkeit aufgegossen. Man rechnet gut 30 g Mehlschwitze auf 250 ml Flüssigkeit.
Tipp: Möchtest du eine fertige Soße mit Mehlschwitze binden, bereitest du die Mehlschwitze wie beschrieben zu, lässt sie abkühlen und gibst das Mehl-Butter-Gemisch erst dann zur Soße. Einige Minuten kochen, bis die Flüssigkeit dick wird.
Cremige, helle Soßen können auch mit Eigelb angedickt werden. Dafür 1 Eigelb mit kaltem Wasser oder Sahne verrühren und dann langsam, unter Rühren, in die nicht mehr kochende Soße rühren. Wichtig: Die Soße darf nach dem Zugeben des Eigelbs nicht mehr kochen, da das Ei ansonsten gerinnt.
Wer sich glutenfrei ernährt, kann statt Mehl und Speisestärke Johannisbrotkernmehl verwenden. Da dieses mehr Stärke enthält, reicht ein halber gestrichener Teelöffel meist aus. Auch dieser wird erst mit etwas Wasser angerührt und dann zur Soße gegeben.