Binden: so geht's

Nicht zu dickflüssig, nicht zu wässrig: bei Suppen und Soßen kommt es auf die richtige Konsistenz an. Sind sie zu sämig, hilft ein wenig Flüssigkeit wie Wasser, Brühe oder Sahne, um sie etwas flüssiger zu machen. Sind Suppen und Soßen dagegen zu wässrig, kann man sie binden. Durch das Binden wird die Flüssigkeit verringert, die Konsistenz wird cremiger.

Es gibt die verschiedensten Möglichkeiten zum Binden von Suppen oder Soßen. Wer Zeit hat, kann sie einfach köcheln lassen, bis ausreichend Flüssigkeit verdampft ist. Diese Küchentechnik nennt man Reduzieren und sie sorgt ganz nebenbei für ein intensiveres Aroma. Im Handel gibt es auch fertigen Soßenbinder zu kaufen, der einfach in die Soße gerührt wird. Nötig ist das aber nicht. In jeder Küche gibt es Basic-Zutaten, mit denen Suppen und Soßen schnell angedickt werden können:

Mehl, Butter oder die Kombi aus beidem: Mehlschwitze, sind zum Binden besonders beliebt. Wer nur Mehl nehmen möchte, mischt 1-2 Esslöffel Mehl mit Wasser klümpchenfrei an, rührt es danach in die Soße und köchelt sie kurz, bis sie andickt. Auch mit reiner Butter kann Soße gebunden werden. Möglichst kalte Butter kurz vor dem Anrichten zur Soße geben, unter Rühren unter die Soße montieren, schlagen und kurz köcheln, bis die Soße andickt.

Die Mehlschwitze kombiniert Butter und Mehl und ist die Basis zum Beispiel für eine klassische Béchamelsoße.

SogelingtdieMehlschwitze:

2 Esslöffel Butter in einem Topf auslassen, 1 Esslöffel Mehl zugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Die Mehlschwitze wird dann mit kalter Flüssigkeit aufgegossen. Man rechnet gut 30 g Mehlschwitze auf 250 ml Flüssigkeit.

Tipp: Möchtest du eine fertige Soße mit Mehlschwitze binden, bereitest du die Mehlschwitze wie beschrieben zu, lässt sie abkühlen und gibst das Mehl-Butter-Gemisch erst dann zur Soße. Einige Minuten kochen, bis die Flüssigkeit dick wird.

Neben Mehl ist Speisestärke ein beliebter und vor allen Dingen auch schneller Soßenbinder. 1 Esslöffel Stärke wird dafür mit kaltem Wasser angerührt und dann unter die Soße geschlagen. Einige Minuten köcheln lassen, bis die Soße andickt.

Cremige, helle Soßen können auch mit Eigelb angedickt werden. Dafür 1 Eigelb mit kaltem Wasser oder Sahne verrühren und dann langsam, unter Rühren, in die nicht mehr kochende Soße rühren. Wichtig: Die Soße darf nach dem Zugeben des Eigelbs nicht mehr kochen, da das Ei ansonsten gerinnt.

Wer keine Speisestärke zur Hand hat, kann andere stärkereiche Lebensmittel nutzen. Beliebt sind Kartoffeln. Wer mag, kann auch Kochbananen verwenden.

Kartoffeln können roh oder gekocht zum Binden genutzt werden. Rohe Kartoffeln werden fein gerieben, zur Suppe oder Soße gegeben und so lange mitgekocht, bis die Konsistenz sämig wird. Sind die Kartoffeln schon gekocht, können sie mit etwas Wasser zu einem glatten Mus verarbeitet und dann unter die Soße gerührt werden. Auch hier sollte die Flüssigkeit noch einige Minuten köcheln bis sie andickt.

Eine Kartoffel reicht in der Regel zum Andicken.

Wer sich glutenfrei ernährt, kann statt Mehl und Speisestärke Johannisbrotkernmehl verwenden. Da dieses mehr Stärke enthält, reicht ein halber gestrichener Teelöffel meist aus. Auch dieser wird erst mit etwas Wasser angerührt und dann zur Soße gegeben.

Zum Binden von Soßen sollte die Butter richtig kalt sein. Das klingt im ersten Moment nicht logisch, weil sie direkt danach erwärmt wird. Die Temperatur macht jedoch den Unterschied, ob die Butter einfach nur schmilzt oder ob sich eine Emulsion bildet und sich das Fett der Butter mit dem Wasser verbindet. Je kälter die Butter ist, desto besser können sich Emulsionen bilden.