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Beim Räuchern werden Lebensmittel, wie Fleisch, Schinken oder Fisch, durch Trocknen haltbar gemacht. Während es ursprünglich hauptsächlich dazu diente, die Haltbarkeit von Nahrungsmittel zu verlängern, stehen heute auch Geschmack, Duft und Aromaveredelung im Vordergrund.
Die Produkte werden in einer Räucherkammer veredelt. Es gibt eine Kammer im Räucherofen, um Holz, dessen Rauch das spezielle Aroma abgibt, zu verbrennen. Dabei wird den Produkten auch Wasser entzogen.
Es gibt drei Methoden, um Lebensmittel zu räuchern, die sich in der verwendeten Temperatur unterscheiden. Wie lange das Räuchern dauert, hängt vom Volumen der jeweiligen Nahrungsmittel ab.
Lebensmittel: Fleisch- und Wurstwaren, wie Mettwurst, Cervelat, Rohwurst, Speck, Schinken, Räucherlachs, Käse
Temperatur: 15 – 26 °C
Haltbarkeit: Längste Haltbarkeit der drei Methoden, bis zu drei Monaten
Lebensmittel: Hering, Kassler, Jagdwurst, Käse
Temperatur: 26 – 40 °C
Haltbarkeit: Einige Wochen
Lebensmittel: Wurstwaren, Kochschinken, Geflügel, Tofu, Fisch, Gemüse
Temperatur: 50 – 80 °C
Haltbarkeit: Einige Tage
Hauptsächlich werden Fleisch und Geflügel, Wurst, Fisch, Käse und Tofu geräuchert. Geräucherte Forellen und geräucherter Lachs sind bekannte und beliebte Produkte, die oftmals auf den Tisch kommen.
Gut zu wissen: Geräuchertes, gepökeltes Fleisch sollte wegen des hohen Salzgehaltes nur in Maßen verzehrt werden.
Das Räuchermehl, wie die Räucherspäne auch genannt werden, ist ausschlaggebend für die Intensität und das Raucharoma. Es ist wichtig, dass das Mehl frei von Rinde und naturbelassen ist. Meistens wird Buche als Holzmehl oder als Späne verwendet. Es können aber auch:
verwendet werden
Dem Räuchergut wird während des Vorganges bis zu 60 % Wasser entzogen. Dadurch verderben Lebensmittel deutlich langsamer. Außerdem gelten die mit dem Rauch freigesetzten chemischen Verbindungen als antibakteriell.
Während des Räuchervorgangs dringen zudem Stoffe in Lebensmittel, die Schimmelpilze, Hefen und Bakterien abtöten.
Ein weiter Vorteil ist, dass das Pökeln mit Nitritpökelsalz und das Salzen vor dem Räuchern die Haltbarkeit erhöht. So haben Keime und krankmachende Bakterien so gut wie keine Überlebenschance mehr. Das Nitrit im Pökelsalz sorgt zusätzlich dafür, dass gepökeltes Fleisch länger schön rot aussieht.
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