Parieren: so geht's

Beim Parieren entfernt man Sehnen, Silberhaut und Fett mit einem scharfen Messer vom Fleisch. Zurück bleibt das reine, zarte Muskelfleisch. Wird ein Filet oder ein Steak vor dem Braten nicht pariert, können Sehnen und Silberhaut am Fleischstück dazu führen, dass man es schlecht schneiden und kauen kann.

Gut zu wissen: Nicht jedes Stück Fleisch sollte pariert werden. Bei einem Braten beispielsweise sorgt die Fettschicht dafür, dass das Fleisch auch bei längerer Garzeit im Ofen schön saftig bleibt und nicht austrocknet. Man pariert in erster Linie zartes Fleisch wie Rinderfilet oder solches, das eine kurze Garzeit hat, zum Beispiel ein Schnitzel.

In der Regel pariert der Metzger das Fleisch und entfernt die am Fleisch haftende Silberhaut. Wer sein Fleisch im Supermarkt kauft, muss jedoch oft selbst Hand anlegen. Ob man Fett entfernt, ist eine Frage des Geschmacks. Wer mag, kann es dran lassen, es spendet Aroma und sorgt für saftiges Fleisch. Ein Teil löst sich beim Braten auf. Man kann das Fett aber auch zusammen mit den Sehnen entfernen.

Sehnen & Co. entfernen:

• Sehnen schimmern im Gegensatz zum Fett blau, Fett dagegen ist weiß. Zuerst das Fleisch auf Sehnen hin kontrollieren.
  
• Mit einem sehr scharfen Messer eng am Fleisch unter die Sehne gehen und das Fleisch leicht einschneiden.
  
• Leicht nach oben weg unter der Sehne entlang schneiden. Messer nicht zu schräg halten, sonst wird die Sehne durchgeschnitten.
  
• Haut und Fett lassen sich genauso entfernen.
  

Tipp: Sehnen und Fett nicht wegwerfen. Sie eignen sich noch zur Zubereitung von Soßen.

Damit möglichst wenig Muskelfleisch entfernt wird, sollte man zum Parieren ein sehr scharfes, spitzes Messer verwenden. Im Handel gibt es spezielle Pariermesser, die sich mit ihrer schmalen, vorne spitz zulaufenden Klinge perfekt zum Entfernen von Sehnen und Haut eignen. Wer kein Pariermesser zur Hand hat, kann auch ein schmales Küchenmesser nehmen. Wichtig ist hier, dass es sehr scharf ist. Am besten vorab kurz nachschleifen.