Pökeln: so geht's

Pökeln ist eine Küchentechnik, die in erster Linie zur Haltbarmachung dient. Fleisch und Fisch werden dafür mit Salz bzw. speziellem Pökelsalz eingerieben. Das Salz entzieht dem Lebensmittel Flüssigkeit und verhindert so das Wachstum von Mikroorganismen wie gefährlichen Bakterien.

Daneben sorgt das Pökelsalz für die appetitliche rote Farbe des Fleischs, weswegen die Küchentechnik auch Umröten genannt wird. Und wer gepökeltes Fleisch wie Kasseler schon mal probiert hat, der weiß, dass es ein ganz besonderes Aroma hat.

Gut zu wissen: Fisch wird in der Regel nur mit Salz eingerieben bzw. in Salzlake eingelegt, da eine Farbveränderung nicht gewünscht ist. So konservierter Fisch wird auch als gebeizter Fisch bezeichnet.

Es gibt zwei verschiedene Pökel-Methoden: das Trockenpöckeln und das Nasspökeln.

Das Trockenpökeln ist die schonendere Küchentechnik, die sich besonders für größere Fleischstücke eignet. Sie dauert jedoch deutlich länger als Nasspökeln. Hierbei wird das Fleischstück per Hand mit Pökelsalz eingerieben, aufeinanderstapelt und 4 bis 8 Wochen ziehen gelassen. Dadurch wird ein Großteil des im Fleisch enthaltenen Wassers entzogen.

Beim Nasspökeln wird das Fleisch mit einer Salzmischung eingerieben und für 3 bis 4 Wochen in eine Pökellake gelegt. Dadurch wird das Fleisch besonders saftig. Eine Variante des Nasspökelns ist das sogenannte Schnellpökeln oder Impfpökeln. Hierbei wird die Salzlake mit einer Spritze direkt in die Muskeln und Adern des Fleischstücks gespritzt. Nach nur 2 bis 3 Wochen ist der Pökelvorgang beendet.

In der Regel wird Schweinefleisch gepökelt, doch auch Rind- oder Kalbsfleisch eignet sich dafür. Geflügel sollte dagegen nicht gepökelt werden, da es durch den Konservierungsvorgang trocken wird.

Beliebtes Pökelfleisch ist zum Beispiel:

• Kasseler
• Frühstücksspeck/Bacon
• Bündnerfleisch
• Lachsschinken
• Brühwürstchen wie Wiener Würstchen
• Rohwürste wie Salami

Reines Kochsalz wird in der Regel nur zum Beizen von Fisch eingesetzt. Wer Fleisch pökeln möchte, sollte spezielles Pökelsalz besorgen. Das besteht aus Nitritpökelsalz, Kaliumsalz und einer Nitritkonzentration, die zwischen 0,4 und 0,5 Prozent liegt. Neben der Konservierung sorgt es für die rote Farbe und das besondere Aroma. Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit verbindet sich mit dem im Fleisch enthaltenen roten Blutfarbstoff Hämoglobin. Das Hämoglobin wird dadurch unempfindlich gegen Hitze und Sauerstoff und behält seine rote Farbe. Ohne die Zugabe von Nitrit würde das Fleisch gräulich werden.

Wer mag, kann Pökelfleisch problemlos zu Hause zubereiten. Man benötigt lediglich einen ausreichend großen Behälter für das Fleisch, einen kühlen Ort und Nitritpökelsalz.

Anleitung Trockenpökeln:

Pro Kilogramm Fleisch werden 40 g Nitritpökelsalz und 4 g Zucker gut vermischt. Fleisch damit einreiben, übereinander in einen Behälter schichten und kühl stellen. Fleisch täglich wenden. Nach wenigen Tagen bildet sich eine Eigenlake, alternativ etwas Salzlake zufügen. Fleisch 4 bis 8 Wochen ziehen lassen. Pro Zentimeter Fleisch rechnet man etwa 1 Tag Ziehzeit.

Das fertig gepökelte Fleisch 2 Stunden in kaltem Wasser wässern, dann gut abtupfen und 6 bis 11 Tage in den Kühlschrank legen. Die Dauer richtet sich nach der Pökelzeit. Die Zahl der Pökeltage sollte durch 5 geteilt werden, um die Ruhezeit zu bestimmen.

Anleitung Nasspökeln:

Pro Kilogramm Fleisch werden 1 Liter Wasser, 100 g Pökelsalz und 20 g Zucker benötigt. Salz und Zucker im Wasser aufkochen, in ein gut schließendes Gefäß oder bei kleineren Fleischportionen in einen Gefrierbeutel füllen. Fleisch zugeben, verschließen und in den Kühlschrank stellen. Wichtig: das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Je nach Größe des Fleischstücks sollte es bis zu 2 Wochen eingelegt werden.

Gepökeltes Fleisch ist bis zu zwei Monate haltbar. Eine pauschale Antwort gibt es aber nicht, da Pökelfleisch oft noch weiter verarbeitet wird, z. B. geräuchert und sich das auf die Haltbarkeit auswirkt. Auch die Art der Pökelung hat einen Einfluss auf die Haltbarkeit. Nassgepökelte Produkte sind nicht so lange haltbar wie trocken gepökeltes Fleisch.

Gepökelt wird in der Regel mit Nitritpökelsalz. Wird das gegrillt, bilden sich bei Temperaturen ab 150 °C gefährliche Nitrosamine aus dem Nitrit und dem im Fleisch enthaltenen Eiweiß. Aus diesem Grund sollte Pökelfleisch nach Möglichkeit auch nicht gebraten werden. Gesünder ist Kochen bei maximal 100 °C in Suppen oder Eintöpfen.

Ungesund, krebserregend: Pökelfleisch hat einen schlechten Ruf. Die Nitrosamine, die sich aus Nitrit und Eiweiß bilden können, haben in Tierversuchen eine krebserregende Wirkung. Gegen einen maßvollen Umgang spricht jedoch nichts. Ernährungswissenschaftler empfehlen, gepökeltes Fleisch nicht zu häufig zu verzehren.