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Raucharoma: Linseneintopf

Raucharoma – Infos & Wissenswertes

Das Räuchern von Fleisch und Fisch hat eine lange Tradition – neuer ist dagegen die Aromatisierung von Lebensmitteln mit industriell erzeugtem Raucharoma. Erfahre hier, was es mit Raucharoma auf sich hat, für welche Lebensmittel es genutzt wird und ob es einen Einfluss auf die Gesundheit hat.

Was ist Raucharoma?

Raucharoma - Wurst

Raucharoma ist die Bezeichnung für eine Reihe von Aromastoffen, die Lebensmittelhersteller ihren Produkten zusetzen, um für einen appetitlich-rauchigen Geschmack zu sorgen. Raucharomen kommen in fester und flüssiger Form vor. Bekannt ist vor allem „Liquid Smoke“ (Flüssigrauch). Bei der Herstellung der künstlichen Aromastoffe geht es darum, die geschmacksaktiven Bestandteile (Phenole und Carbonylverbindungen) zu erhalten und unerwünschte Stoffe wie Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) herauszufiltern. PAK sollten deshalb nicht in Lebensmitteln vorkommen, da einige von ihnen als krebserregend eingestuft werden. Raucharomen zählen in die große Gruppe der Aromen. Sie werden als Zusatzstoffe eingestuft, haben jedoch keine E-Nummer.

Schon gewusst? Raucharomen gelangen nach ihrer Herstellung durch Tauch- oder Sprühverfahren ins Lebensmittel. Alternativ wird der Aromastoff direkt eingearbeitet.

Raucharoma vs. Räuchern

Räuchern ist ein sehr altes Verfahren, um Fleisch oder Fisch haltbar zu machen. Aromastoffe mit Rauchgeschmack sind eine praktische und kostengünstige Alternative für die Lebensmittelindustrie. Sie verlängern zwar nicht die Haltbarkeit eines Lebensmittels, sorgen aber für den typischen Geschmack. Statt eine Wurst aufwendig zu räuchern, reicht es schon aus, sie mit Raucharoma zu besprühen. Das spart Kosten und ist auch besser für die Gesundheit. Beim Räuchern entstehen Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe, die gesundheitsschädlich sind. Bei der Verwendung von Raucharoma spielen diese so gut wie keine Rolle.

Wie wird Raucharoma hergestellt?

Industrielles Raucharoma kommt geschmacklich sehr an natürliches Raucharoma heran. Das liegt an der Erzeugung. Durch den kontrollierten, thermischen Abbau von Hölzern entsteht ein hochwertiger Aromastoff, der als Alternative zum klassischen Räuchern an Bedeutung gewinnt.

Die Herstellung von Raucharoma:

ArbeitsschrittBedingungenErläuterung

Verbrennung von Harthölzern

  • bei Temperaturen bis zu 600 °C
  • Durch die Verbrennung entsteht frischer Rauch wie beim traditionellen Räuchern.


Einleitung des Rauchs in Wasser oder andere flüssige Lösungen

Zerlegung des Stoffgemisches in seine Einzelteile und die Reinigung des kondensierten Rauchs

  • unter Einsatz einer der drei Arten von Rauchabkühlung
  • Wasser oder eine andere Flüssigkeit fängt den Rauch auf.

  • Die Kondensation des Rauches (Erzeugung von flüssigen Vollrauchkondensaten) erfolgt.

  • Die Kondensation erfolgt auf Feststoffe wie z. B. Salz.

Verarbeitung der Primärprodukte zu Raucharomen (Primärprodukte = Primärrauchkondensate und Primärteerfraktionen, die zur Herstellung von Raucharomen dienen)

  • unter Einsatz von Trägerstoffen (wie z. B. Milchzucker oder Stärke)
  • Als fertiges Produkt ergeben sich Raucharomen, die – abhängig vom verwendeten Holz und der Technologie – bestimmte Geschmackseigenschaften haben.

 

Welche Lebensmittel enthalten Raucharoma?

Raucharomen verleihen verschiedenen Lebensmitteln ein rauchiges Aroma. Dazu gehören:

  • Schinken
  • Würstchen
  • BBQ-Soße
  • Worcestershiresauce
  • Snacks wie Kartoffelchips
  • Rauchmandeln
  • Fertigsuppen

Wie muss Raucharoma gekennzeichnet sein?

Die Kennzeichnung von Raucharomen in Lebensmitteln unterliegt den Bestimmungen der EG-Raucharomenverordnung:

  • Wenn Raucharomen den Speisen einen Räuchergeschmack verleihen, muss das Aroma ausdrücklich auf dem Zutatenverzeichnis erscheinen.

  • Für die Kennzeichnung ist der eindeutige Begriff „Raucharoma“ zu verwenden.

  • Es ist auch die detaillierte Deklaration, z. B. durch „Raucharoma aus Buchenholz“, möglich.

  • Die Kennzeichnungspflicht besteht unabhängig davon, welche Technologie der Hersteller bei der Aromatisierung eingesetzt hat.

Gut zu wissen: Mit natürlichem Rauch hergestellte Produkte erkennst du daran, dass im Zutatenverzeichnis „Rauch“ oder „Räucherrauch“ aufgeführt ist – diese Kennzeichnung ist für künstliche Raucharomen nicht ausreichend.

Wie bedenklich sind Raucharomen in Speisen?

Geräucherte Lebensmittel wie Räucherlachs und Würste enthalten Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Einige der Substanzen gelten als gesundheitsschädlich und können Krebs verursachen. Aus diesem Grund ist es wichtig, solche Speisen im Rahmen einer bewussten und gesunden Ernährung nur in moderaten Mengen zu verzehren.

Durch industriell hergestelltes Raucharoma erhalten Lebensmittel hingegen ihren rauchigen Geschmack, ohne – wie beim klassischen Räuchern – direkt mit Rauch in Kontakt zu kommen. In den Produkten finden sich daher nur keine bis sehr kleine Mengen an PAK.

Dennoch lautet auch für den Verzehr von aromatisierten Speisen die Empfehlung: Lebensmittel mit Raucharoma solltest du nur in gewöhnlichen Verzehrsmengen genießen. Der Anteil an Aromen pro 100 Gramm verzehrfertigem Produkt liegt meist in einem Bereich zwischen 0,1 und 0,3 Prozent. Höhere Mengen übersteigen den empfohlenen EU-Normbereich und sind daher für Verbraucher nicht zu empfehlen.

Ist Raucharoma vegan?

Raucharoma selbst ist für die vegane Ernährung geeignet. Der Aromastoff entsteht durch die Verbrennung von Holz ohne Einsatz tierischer Produkte.

Trotzdem ist nicht jedes aromatisierte Lebensmittel vegan. Wenn auf der Zutatenliste der allgemeine Inhaltsstoff „Aroma“ beziehungsweise „Aromen“ aufgeführt ist, kann es sich mitunter um Aromastoffe tierischer Herkunft handeln.

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