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Wässern

Wässern

Hier ist nicht das Wässern von Pflanzen oder Rasen gemeint. Erfahre hier, was es mit der Küchentechnik auf sich hat.

Was heißt Wässern in der Küche?

Beim Wässern werden Lebensmittel in Flüssigkeit, wie Wasser oder teilweise auch Milch, eingelegt, um sie einzuweichen, zu reinigen oder unerwünschte Stoffe herauszulösen. Als unerwünschte Stoffe gelten zum Beispiel Bitterstoffe oder bestimmte Pflanzeninhaltsstoffe, die den Geschmack und die Verträglichkeit von Lebensmitteln beeinflussen können.

Welche Lebensmittel werden gewässert?

Typische Lebensmittel, die gewässert werden, sind:  

  • Chicorée  
  • Endivien  
  • Gemüse  
  • Hülsenfrüchte, wie Kichererbsen, Erbsen, Bohnen und Linsen  
  • Fleisch  
  • Dörrobst  
  • Getrocknete Pilze  
  • Getreide und Nüsse  
  • Fisch  

Geschälte und geschnittene Kartoffeln sollten immer gewässert werden, wenn sie nicht sofort verarbeitet werden, da sie sonst schnell braun werden.  

Gut zu wissen: Für Pommes frites kannst du die rohen Kartoffelstifte im Voraus wässern. So werden die Pommes knuspriger, weil die Stärke aus den Kartoffeln gelöst wird.   

Wie lange müssen Lebensmittel gewässert werden?

Die Dauer variiert je nach Lebensmittel stark. Endivien verliert zum Beispiel in lauwarmem Wasserbad innerhalb von 30 Minuten seine Bitterstoffe. Hülsenfrüchte dagegen müssen vor dem Kochen bis zu 24 Stunden gewässert werden.   

Gut zu wissen: Beim Wässern von Gemüse können Vitamine und Mineralstoffe verloren gehen. Deshalb nicht zu lange wässern.

Warum werden Lebensmittel gewässert?

Die Gründe, warum Lebensmittel gewässert werden, sind sehr unterschiedlich. 

  • Durch das Wässern sollen Stoffe aus Lebensmitteln entfernt werden oder aber letztere werden auf das Kochen vorbereitet. Wenn Hülsenfrüchte in Wasser eingelegt werden, ist in Rezepten auch häufig die Rede von Quellen lassen.   
  • Während das Wässern bei Chicorée und Endivien die Bitterstoffe abmildern soll, verliert Matjes durch Wässern an Salzgehalt.   
  • Hülsenfrüchte werden eingeweicht, damit die Kochzeit verkürzt werden kann.   
  • Zähes Fleisch wird durch das Einlegen in (Butter-)Milch zarter.

Welche Temperatur sollte das Wasser haben?

Das Wasser sollte dabei entweder kalt oder lauwarm sein, niemals aber heiß.

Warum sollte man den Römertopf wässern?

Nicht nur Lebensmittel können gewässert werden. Auch Tongeschirr, wie Tontöpfe oder der Römertopf, sollten vor dem Gebrauch gewässert werden. Ansonsten kann es bei den hohen Temperaturen im Ofen platzen.   

Dazu sollte den Topf mindestens 10 Minuten komplett von kaltem Wasser umgeben sein, besser eine Stunde.   

Gut zu wissen: Ein weiterer Vorteil davon ist, dass das aufgesogene Wasser als Wasserdampf bei dem Garvorgang wieder abgegeben wird, somit werden die Speisen in Tontöpfen schön saftig und zart.

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