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Reh zubereiten

Reh zubereiten
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Im Herbst ist Reh der Star auf dem Teller von allen, die Wildbret lieben. Erfahre hier, wie du Reh richtig zubereitest und worauf die bei Verarbeitung und Kauf achten solltest.

Tipps für den Kauf von Rehfleisch

Wer einen Jäger:in kennt, kann sich freuen. Nur so hat man die Chance an frisches, heimisches Rehfleisch von wild lebenden Tieren zu kommen. Der Großteil des im Handel angebotenen Rehfleischs stammt aus der Zucht und wird teilweise importiert. Gerade beim Kauf von Frischfleisch gibt es ein paar Dinge, auf die du achten solltest:

  • Achte auf die Farbe. Frisches Rehfleisch hat eine satte, rote Färbung.
  • Kontrollier das Fleisch auf einen metallischen Schimmer. Ein Schimmer ist ein Indiz dafür, dass das Fleisch schon älter ist.
  • Mach einen Geruchstest. Frisches Rehfleisch riecht eher neutral. Ein deutlicher, unangenehmer Geruch ist ein Zeichen für altes Fleisch.

Wie lagert man Rehfleisch?

Die meisten kaufen tiefgefrorenes Rehfleisch. Im Gefrierfach kann es maximal 15 Monate aufbewahrt werden. Frisches Fleisch kannst du vakuumieren und so einen knappen Monat im Kühlschrank lagern. Oder du legst es zugedeckt in einen ausreichend großen Topf in den Kühlschrank und verarbeitest es innerhalb der nächsten 2-3 Tage.

Welche Teile vom Reh nimmt man für was?

Im Gegensatz zu einem ausgewachsenen Wildschwein, das über 100 kg wiegt, kommt ein ausgewachsener Rehbock gerade mal auf etwa 30 kg. Ein weibliches Reh wiegt sogar nur um die 20 kg. Entsprechend mager und exklusiv ist das Fleisch. In der Regel bekommt man einzelne Teile vom Reh, die sich für die Zubereitung von verschiedenen Gerichten eignen.

Im Handel bekommt man meist Rehkeule, Schulter oder Rehrücken. Die Rehkeule kann im Ganzen zubereitet werden, sie eignet sich aber auch als Grundlage für einen Braten. Teilstücke der Keule werden zudem auch für Schnitzel oder Geschnetzeltes genutzt. Aus der Rehschulter werden meist Ragouts oder Gulasch zubereitet. Sie eignet sich auch für Rollbraten-Rezepte. Rehrücken, insbesondere die beiden Filets, ist am teuersten. Das Fleisch ist besonders zart und eignet sich für Medaillons.

Was schmeckt am besten vom Reh?

Rehfleisch hat im Gegensatz zu anderem Wildbret wie Wildschwein oder Hirsch ein dezentes, nicht so intensives Wildaroma. Das Fleisch ist zudem sehr fettarm und lässt sich gut für die verschiedensten Gerichte zubereiten. Auf die Frage, was am besten schmeckt, gibt es von daher keine wirkliche Antwort. Das exklusivste Fleischstück ist das Filet, das Teil des Rückens ist. Medaillons, die daraus richtig zubereitet werden, sind sehr zart und eine echte Delikatesse. Doch auch Fleisch aus der Keule oder der Schulter lässt sich gut verarbeiten. Rehgulasch oder Rehgeschnetzeltes sind eine tolle Abwechslung zu Rinder- oder Schweinegulasch.

Wie verarbeitet man ein Reh?

Damit das Fleisch vom Reh schön zart wird und auf der Zunge quasi zergeht, solltest du es bei niedrigen Temperaturen schonend zubereiten. Niedrigtemperaturgaren heißt hier das Zauberwort. Tiefgefrorenes Fleisch ist in der Regel schon küchenfertig verarbeitet. Entferne ggf. vorhandene Sehnen oder Silberhäute mit einem scharfen Messer.

Hol tiefgefrorenes Fleisch am besten zwei Tage vorher aus dem Gefrierschrank und lass es langsam im Kühlschrank auftauen. Spül das aufgetaute Fleisch kurz unter fließendem Wasser ab und tupfe es dann trocken. Die weitere Verarbeitung hängt vom verwendeten Fleischstück sowie dem Rezept ab. Filets, Medaillons oder Schnitzel können sofort gebraten werden. Braten oder Keulen werden oft über Nacht in Beize eingelegt. Die mildert das Wildaroma ab und hilft dabei, dass das Fleisch zart wird.

Gut zu wissen: Im Gegensatz zu Wildschweinfleisch darf Rehfleisch nach dem Garen innen noch leicht rosa sein. Achte bei der Zubereitung auf die folgenden Kerntemperaturen:

Rehrücken: 50-60 °C

Rehschulter: 60 °C

Rehbraten: 75-80 °C

Älteres Fleisch solltest du komplett durchgaren.

Tipp: Brate Rehfleisch bei mittleren Temperaturen an, bevor es zum Schmoren in den Ofen geht. Zu große Hitze schadet dem Fleisch.

Reh zubereiten mit Buttermilch

Omas Küchentricks gelten auch heute noch: Rehbraten wird gern vor dem Schmoren mit Buttermilch oder Rotwein gebeizt. Das heißt, er wird mit Buttermilch und Gewürzen eingerieben und über Nacht kühl gestellt. Die Buttermilch mildert zum einen das Wildaroma etwas ab. Zum anderen sorgt die in Buttermilch vorhandene Milchsäure dafür, dass das Fleisch beim Garen zart wird.

Wichtig: Entferne die Beize vor der weiteren Verarbeitung grob mit einem Tuch.

Welche Gewürze passen zu Rehfleisch?

Damit das Wildaroma perfekt zur Geltung kommt, kannst du mit ein paar Gewürzen etwas nachhelfen. Besonders gut passen:

Je nach Saison und Rezept kannst du jedoch auch andere Gewürze ausprobieren. Weihnachtliche Rezepte kannst du z. B. auch mit Zimt oder Lebkuchengewürz verfeinern. Auch Zitronenschale und ein wenig Saft sorgen für eine leckere Note.

Reh-Rezepte: einfach

Da Fleisch vom Reh teuer ist, möchte man bei der Zubereitung nichts falsch machen. Die richtige Zubereitung ist jedoch überraschend einfach und es gibt viele Rezepte, die sich auch für Einsteiger:innen eignen. Ein gutes Einstiegsrezept ist Rehgulasch oder Rehgeschnetzeltes. Besorge dir dafür am besten schon küchenfertig geschnittenes Fleisch. Das brätst du bei mittlerer Temperatur an, löschst es mit Wildfond oder auch Rotwein ab und lässt es langsam fertig schmoren.

Reh-Gulasch
1 Zutat im Angebot
1 Zutat im Angebot
  • Laktosefrei
  • Low Carb
2h 25min
Mittel
Rehgeschnetzeltes
  • Low Carb
1h
Mittel

Reh-Rezepte aus dem Backofen

Rehbraten oder Rehkeulen werden in der Regel im Backofen zubereiten. Oft wird das Fleisch vorab gebeizt. Brate das Fleisch nach dem Entfernen der Beize von allen Seiten bei mittlerer Temperatur an und gib es dann in den Ofen. Damit das Fleisch nicht austrocknet, kannst du etwas Flüssigkeit zugeben. Hier schmeckt Wildfond besonders gut. Wer mag, kann auch Rotwein nehmen oder normale Brühe.

Tipp: Lass dir bei der Zubereitung von Rehfleisch im Backofen Zeit. Bei niedrigen Temperaturen schonend gegart, wird das Fleisch wunderbar zart.

Rehkeule mit Backpflaumensauce
1 Zutat im Angebot
1 Zutat im Angebot
  • Glutenfrei
2h 5min
Mittel
Rehbraten mit Quitten-Chutney
1 Zutat im Angebot
1 Zutat im Angebot
  • Glutenfrei
2h 35min
Mittel

Rezept Rehfilet: kurzgebraten

Doch auch wer wenig Zeit hat, muss nicht auf Reh verzichten. Schnitzel, Steaks oder Filets bereitest du fix in der Pfanne zu. Vorheriges Beizen ist hier nicht notwendig. Hab beim Braten die Temperatur im Blick. Scharfes Anbraten passt zu vielen Gerichten – nicht aber zu Rehfilets. Brate diese lieber bei mittlerer Hitze. Das gilt auch für Schnitzel und andere kurzgebratene Fleischstücke vom Reh.

Wie gesund ist Rehfleisch?

Rehfleisch gilt als relativ gesund, da es sehr fettarm ist. Daneben ist es eisenreich und enthält B-Vitamine.

Nährwerte/100gRehkeuleRehrücken
Kalorien97 kcal122 kcal
Fett1 g4 g
Eiweiß21 g22 g
Kohlenhydrate0 g0 g