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Hirsch Zubereiten

Hirsch zubereiten

Herbstzeit ist auch Zeit für aromatisches Hirschfleisch. Du möchtest Hirsch selber zubereiten? Dann erfahre hier Tipps zu Einkauf, Lagerung und Verarbeitung. Die passenden Rezepte gibt es natürlich dazu.

Hirschfleisch kaufen: Tipps

Wer ein Jagdrevier in der Nähe hat, kann im Herbst mit ein bisschen Glück frisches Hirschfleisch direkt beim Jäger/der Jägerin einkaufen. Auch Metzgereien können Hirschfleisch besorgen. Alternativ bleibt der Griff in die Tiefkühltruhe. Auch tiefgefroren wird Hirsch angeboten. 

Achte beim Kauf von frischem Fleisch auf die folgenden Punkte:

  • Kontrollier die Farbe. Hirschfleisch ist dunkelrot bis braun. Es sollte auf keinen Fall fast schwarz sein, dann ist es alt. 
  • Fühl mit den Fingern, ob das Fleisch bei Druck nachgibt. Es sollte möglichst fest sein, auch das ist ein Zeichen für frisches Fleisch. 
  • Riech am Fleisch: Hirsch hat ein leicht nussiges Aroma. Auf keinen Fall sollte das Fleisch unangenehm riechen. 
  • Frag am besten nach, wann der Hirsch erlegt wurde. Damit das Fleisch bei der Zubereitung schön zart wird, sollte es mindestens 5 Tage ruhen.

Wie lagert man Hirschfleisch?

Frisches Hirschfleisch kannst du in Folie eingewickelt einige Tage im Kühlschrank lagern. Es sollte nach dem Erlegen sogar mindestens 5 Tage ruhen, bevor es weiterverarbeitet wird. Kaufst du das Fleisch tiefgekühlt, solltest du es innerhalb von einem Jahr verbrauchen.

Was schmeckt vom Hirsch am besten?

Kenner:innen wissen: Das Beste vom Hirsch sind die Filets und die Entrecôtesteaks. Doch auch die anderen Fleischteile kannst du zu den verschiedensten Gerichten verarbeiten. Beliebt sind beim Hirsch außerdem die Keule, die Schulter oder auch der Hals. 

Filets und Steaks aus dem Rücken eignen sich fürs schnelle Braten in der Pfanne. Aus dem Fleisch der Keule bereitest du z. B. Braten oder Gulasch zu. Für die Zubereitung eines Hirschgulaschs kannst du aber auch das Fleisch vom Hals nutzen. Auch das Fleisch aus der Schulter lässt sich gut zu saftigen Braten verarbeiten oder zu Ragouts und Gulasch.

Wie bereitet man Hirschfleisch zu?

Hirschfleisch wird wie anderes Wildbret (Reh, Wildschwein) zubereitet. Bevorzuge beim Kauf Fleisch ohne Knochen. Die Zubereitung mit Knochen ist etwas komplizierter. 

Taue tiefgekühlte Fleischstücke langsam im Kühlschrank auf. Plan dafür ausreichend Zeit ein, je nach Größe kann das bis zu zwei Tage dauern. Spül das Fleisch dann kurz unter fließendem Wasser ab und tupf es trocken. Die weitere Verarbeitung richtet sich nach dem Fleischstück und welches Rezept du damit planst. Filets und Steaks kannst du sofort in der Pfanne braten. Möchtest du ein Schmorgericht zubereiten oder ist dein Fleisch von einem älteren Tier, solltest du es über Nacht beizen. Beim Beizen wird das Fleisch mit Gewürzen, Salz und Flüssigkeiten wie Rotwein oder Buttermilch eingerieben und über Nacht kühl gestellt. Durch das Beizen wird der typische Wildgeschmack etwas abgemildert und das Fleisch wird schön zart. 

Wie bekomme ich Hirschfleisch zart?

Damit dein Hirschbraten so zart wird, dass er dir auf der Zunge zergeht, solltest du ein paar Zubereitungstipps berücksichtigen: 

  • Verarbeite nie frisch erlegtes Fleisch. Es sollte mindestens 5 Tage vor der Verarbeitung ruhen. 
  • Beize Fleischstücke, die du im Ofen schmoren möchtest. 
  • Lass dir bei der Zubereitung Zeit. Hirschbraten, der bei niedrigen Temperaturen langsam im Ofen schmort, wird deutlich zarter als schnelleres Garen bei höheren Temperaturen. 

Wann ist ein Hirschbraten gar?

Hirschfleisch darf leicht rosa auf den Tisch kommen. Blutig sollte es jedoch keinesfalls sein. Arbeite bei der Zubereitung von Hirschfleisch am besten mit einem Fleischthermometer. So hast du die perfekte Temperatur immer im Blick. Die ideale Kerntemperatur von Hirschfleisch liegt zwischen 55 und 60 °C. 


Tipp: Hol den Hirschbraten aus dem Ofen, wenn das Thermometer über einen Zeitraum von 15 Minuten 46 °C im Inneren anzeigt. Wickel den Braten dann in Folie und lass ihn einige Minuten ruhen. Danach kannst du ihn anschneiden und hast den perfekt rosa gegarten Zustand. 

Hirschkeule – Rezept

Zur Hirschkeule zählen Nuss, Ober- und Unterschale sowie die falsche Lende. Bei einem ausgewachsenen Hirsch kann das Fleischstück gut 2,5 kg wiegen. Oft wird deswegen nicht die ganze Hirschkeule zubereitet, sondern nur ein Teilstück gekauft. 

Möchtest du eine ganze Keule zubereiten, weil du viele Gäste hast, solltest du die Variante ohne Knochen kaufen. Hier musst du nur noch Sehnen und Silberhäute entfernen und du kannst das fertig gegarte Fleisch leichter tranchieren. 

Brate die vorbereitete Hirschkeule von allen Seiten an. Danach kommt sie in einen ausreichend großen Bräter und wird mit etwas Flüssigkeit, z. B. Wildfond oder Rotwein, bei niedrigen Temperaturen im Ofen gegart.

Hirsch Rezepte – einfach

Einfacher als eine ganze Hirschkeule zuzubereiten ist das Braten von Hirschfilets oder Hirschsteaks. Nimm das Fleisch dafür gut 45 Minuten vorher aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur hat. Brate es dann bei mittlerer Hitze von allen Seiten an und danach entweder in der Pfanne fertig oder du stellst es für einige Minuten in den warmen Backofen. 

Ein Hirschgulasch ist ebenfalls ein gutes Gericht für Wild-Einsteiger:innen. Brate die Fleischstücke an, lösch sie mit Rotwein und Wildfond ab und schmore das Fleisch dann zugedeckt, bis es gar ist.

Hirschbraten Rezepte

Hirschbraten ist an Weihnachten sehr beliebt. Die Zubereitung unterscheidet sich nicht großartig von anderen Bratengerichten. Beize das Fleisch am besten vorher. Danach wird es von allen Seiten angebraten und kommt mit Gewürzen und Flüssigkeit in einen Bräter. Im Backofen sollte der Hirschbraten bei möglichst niedrigen Temperaturen langsam gar schmoren.

Hirschbraten: niedriggaren

Hirschfleisch, wie anderes Wildbret auch, wird besonders zart, wenn du es bei niedrigen Temperaturen zubereitest. Sprich, stell den Ofen auf 80 °C ein und lass deinen Hirschbraten bei diesen Temperaturen je nach Größe einige Stunden schmoren, bis eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht ist. Durch die niedrigen Temperaturen wird das Fleisch so zart, dass es auf der Zunge zergeht.

Wie gesund ist Hirschfleisch?

Wildbret ist zwar rotes Fleisch, gilt aber dennoch als gesund. Das trifft auch auf Hirschfleisch zu. Es ist fettarm und reich an Eisen.

100 g Hirschfleisch enthalten:

Kalorien112 kcal
Fett3 g
Eiweiß21 g
Kohlenhydrate0 g
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