Wild-Gulasch mit Majoran-Knödeln und Semmelbutter

Schalotten schälen. 2 EL Öl erhitzen und das Gulasch anbraten. Leicht salzen und 1 Lorbeerblatt zufügen. 2 Schalotten, 3 Wacholderbeeren, 2 Kardamomkapseln, 2 TL Senfkörner, 2 Sternanis, 3 Zweige Thymian zugeben.

Sellerie schälen und in Streifen schneiden. Zum Gulasch geben und mitbraten. 1 EL Mehl auf das Gulasch geben, Hitze erhöhen. 20 g Butter zufügen. Zum Schluss mit Portwein und Rotwein ablöschen.

Das ganze für gut eine Stunde vor sich hin köcheln lassen. Falls nötig, zwischendurch mal mit Wasser auffüllen, wenn zu viel Flüssigkeit verdampft. Nach einer Weile 2-3 Streifen Orangenschale zum Gulasch geben.

Für die Serviettenknödel das Graubrot in 1 cm große Würfel schneiden, mit Majoranblättchen mischen. 200 ml Milch erhitzen. 2 Schalotten schälen, klein schneiden und zur Milch geben. Mit Salz und Muskat würzen, aufkochen und über die Brotwürfel geben. Gut vermischen.

3 Eier zu den Brotwürfeln geben, ggf. Semmelbrösel zufügen. Schnittlauch hacken und unterheben.

Den Knödelteig in ein feuchtes Küchentuch wickeln, die Enden wie ein Bonbon zusammenknoten und 20 Minuten in siedendem Salzwasser garen.

2 Äpfel in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden. 1 EL Ahornsiurp erhitzen und die Apfelscheiben karamellisieren. Johannisbeeren zufügen und die Apfelscheiben mit etwas Butter bestreichen.

Gewürze aus dem Gulasch entfernen. Fertige Semmelknödel in Scheiben schneiden. Semmelknödel mit Apfelscheiben und Gulasch anrichten. Nach Belieben mit etwas Kresse bestreuen.