Wildschwein Zubereiten

Wildschwein wird das ganze Jahr über tiefgefroren angeboten. Frisches Fleisch von Keilern und Bachen bekommt man zwischen Juni und Januar – die Jagdsaison für Frischlinge ist sogar ganzjährig. 

Gut zu wissen: Als Frischlinge bezeichnet man Jungtiere bis zu zwei Jahren. Bis die Tiere erwachsen sind, werden sie Überläufer genannt. Erwachsene männliche Wildschweine heißen Keiler, erwachsene weibliche Tiere Bache. 

Frisch vom Jäger schmeckt Wildschweinfleisch am besten. Allerdings gibt es hier einige Dinge, die du beim Kauf beachten solltest: 

• Frischfleisch kann Fadenwürmer (Trichinen) enthalten. Frag unbedingt beim Jäger nach, ob das Fleisch frei davon ist. 
• Wildschweinfleisch ist eher dunkel, fast braun. Schwarz sollte es jedoch keinesfalls sein. Eine sehr dunkle Farbe ist ein Zeichen für altes Fleisch. Frisches Fleisch ist matt-dunkelrot. 
• Achte auf den Geruch. Das Fleisch sollte nicht unangenehm/süßlich riechen oder glänzen. Auch das ist ein Zeichen für nicht mehr ganz frisches Fleisch. Frisches Fleisch hat einen neutralen Geruch. 
• Mach einen kleinen Druck-Test: Frisches Wildschweinfleisch ist fest. Lässt es sich gut eindrücken, ist das Fleisch alt. 
• Von November bis Januar ist Paarungszeit bei Wildschweinen. Das Fleisch von Keilern ist in dieser Zeit ungenießbar. In der Regel erkennt man es schon am unangenehmen Geruch.

Gut zu wissen: Egal ob Teilstücke oder ganzes Wildschwein: Der Deutsche Jagdverein gibt Adressen von Jäger:innen weiter, die Wildschweinfleisch anbieten. Wildhändler sowie manche Metzgereien bieten ebenfalls Wildschweinfleisch an.  

In der Regel kauft man kein ganzes Schwein, sondern nur Teilstücke. Doch was schmeckt besonders gut und passt zu welchem Gericht? Möchtest du einen Wildschweinbraten zubereiten, eignen sich Nackenstücke sehr gut. Rollbraten kann man auch gut aus dem Fleisch zwischen den Rippen herstellen. 

Als besonders edel gilt das Fleisch aus dem Rücken. Da es teurer ist, solltest du es in erster Linie für Filets oder Medaillons verwenden. Das Fleisch aus der Nuss eignet sich gut für Steaks oder Schnitzel. 

Haxen und Keulen sind dagegen perfekt für Schmorgerichte. 

Zu den beliebtesten Wildgerichten gehört das Wildschweingulasch. Hierfür eignen sich Fleischstücke aus Schulter, Keule, Wade oder Nacken. Achte darauf, dass das Fleisch sauber pariert ist und weder Silberhäute noch sichtbare Sehnen hat. 

Tiefgefrorenes Wildschweinfleisch kannst du bis zu sechs Monate im Gefrierschrank lagern. Hast du frisches Fleisch gekauft, solltest du es zeitnah verarbeiten. Abgedeckt kannst du es bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Die Zubereitung von Wildschweinfleisch ist einfacher als manch einer denkt. In der Regel wird das Fleisch wie gewöhnliches Schweinefleisch verarbeitet. Wer es küchenfertig möchte, kauft das Fleisch am besten in der Metzgerei. Fleisch vom Jäger muss oft noch bearbeitet werden. Wichtig ist, dass die Außenhaut, sichtbare Sehnen und die Silberhäute mit einem scharfen Messer vor der weiteren Verarbeitung entfernt werden. Bleiben sie dran, wird das Fleisch beim Braten zäh und fest.

Da Wildschweinfleisch ein sehr intensives Aroma hat, wird es vor der weiteren Verarbeitung gern in Beize oder Buttermilch eingelegt. Das mildert den Geschmack etwas ab und sorgt außerdem dafür, dass das Fleisch schön zart wird.

Gut zu wissen: Rare, medium oder gut durch: Das gibt es beim Wildschwein nicht. Brate das Fleisch immer gut durch.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Wildfleisch wie Wildschwein, Reh oder Hirsch so zuzubereiten, dass es schön zart ist. Der Klassiker von Oma ist auch heute noch beliebt: Das Fleisch wird vor der Verarbeitung gebeizt. Beim Beizen wird das Fleisch mit Gewürzen, Zucker etc. eingerieben und 1-2 Tage ziehen gelassen. Dadurch wird es beim Braten schön zart. Positiver Nebeneffekt: Die Haltbarkeit verlängert sich etwas und der intensive Wildgeschmack wird abgemildert.

Wer keine Zeit zum Beizen hat, kann sein Wildschwein auch einfach bei niedrigen Temperaturen garen.  Niedrigtemperaturgaren ist ein echter Garant für zartes Fleisch – das gilt für Rindfleisch wie auch für Wildschwein.

Das Einlegen von Wildschweinfleisch in Buttermilch ist eine Variante des Beizens. In erster Linie wird diese Küchentechnik genutzt, um das Fleischaroma abzumildern. Daneben sorgt die in der Buttermilch vorhandene Milchsäure dafür, dass das Fleisch mürber und zarter wird.

An sich kannst du Wildschwein wie normales Schweinefleisch zubereiten. Einsteiger:innen können mit einem Gulasch starten. Das gelingt einfach und du kannst es gut vorbereiten. Besorg dir küchenfertiges Wildschweingulasch. Das Fleisch brätst du dann nur an und schmorst es anschließend mit Wildfond sowie  Kräutern und Gewürzen, bis es schön zart ist.

Auch ein Filet, Schnitzel oder Steak kannst du einfach zubereiten.

Gut zu wissen: Da Wildschweinfleisch Fadenwürmer enthalten kann, solltest du es immer vollständig durchgaren. Die folgenden Kerntemperaturen solltest du im Blick haben:

Wildschweinbraten: 75-78 °C

Wildschweinfilet: 60-62 °C

Wildschweinkeule: 75 °C

Einen Frischling kann man – ähnlich wie ein Spanferkel – im Ganzen grillen. In der Regel werden jedoch einzelne Teilstücke vom Wildschwein auf den Grill gelegt. Besorge dir am besten ein Wildschweinfilet, das du erst scharf angrillst und dann bei niedrigeren Temperaturen fertig grillst.

Wildschweinrücken ist ein beliebtes Teilstück vom Schwein, da es sich recht einfach zubereiten lässt. Um den Wildgeschmack etwas abzumildern, solltest du das Fleisch über Nacht marinieren. Nach dem Anbraten kommt es mit Wildfond und Gewürzen in einen Bräter und wird gar geschmort.

Die Keule ist das größte Fleischstück beim Wildschwein. Dabei handelt es sich um den Oberschenkel samt Hüft- und Beckenregion. Da dieses Stück beim Wildschwein recht groß sein kann, wird es oft in Teilstücke zerlegt angeboten. Von Frischlingen bekommt man jedoch auch ganze Keulen. 

Wildschweinkeule wird wie andere Teilstücke vom Schwein zubereitet. Nach dem scharfen Anbraten kommt das Fleisch zusammen mit Wildfond in einen großen Bräter und wird zugedeckt mehrere Stunden geschmort, bis das Fleisch zart und vollständig durchgegart ist.

Wer nicht gerade einen Kontakt zu einem Jäger hat, kauft sein Wildschweinfleisch meist tiefgefroren. An der Zubereitung ändert das nichts. Es gibt jedoch ein paar Dinge, die du beim Auftauen beachten solltest:

• Taue das Wildfleisch bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank langsam auf. Das dauert je nach Größe des Fleischstücks im Kühlschrank bis zu 24 Stunden, bei Zimmertemperatur bis zu 12 Stunden.
• Gieß das Abtropfwasser weg und achte darauf, dass es nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommt.
• Spüle das aufgetaute Fleisch kurz unter fließendem Wasser ab und tupfe es anschließend trocken. Danach kannst du es wie gewohnt verarbeiten.

Rotes Fleisch hat einen schlechten Ruf, doch Wildschweinfleisch wird hier gern als Ausnahme gesehen. Das Fleisch ist in der Regel aus artgerechter Haltung, schadstofffrei und etwas fettärmer als normales Schweinefleisch. Insbesondere das Filet enthält wenig Fett.

Nährwerte pro 100 g Wildschweinfleisch: